�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


okolda v zornm poli vdeckho oka

Autor: Oknavesmru.cz
Datum vyd�n�: 05.05.2009
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1222

Pedstavte si kousek okoldy. Jeho chu takovou jakou mte nejradj. Hok okolda, mln okolda, bl okolda. Mlo kdo doke odolat tomuto fenomnu znmmu ji Aztkm. M-li vak chutnat, mus se jednat o excelentn kuchaskou zleitost.

fiogf49gjkf0d

Pedstavte si kousek okoldy. Jeho chu takovou jakou mte nejradj. Hok okolda, mln okolda, bl okolda. Mlo kdo doke odolat tomuto fenomnu znmmu ji Aztkm. M-li vak chutnat, mus se jednat o excelentn kuchaskou zleitost. Avak ve vrob okoldy vz vce vdy n si dokeme pedstavit

Hok okolda obsahuje 31 38% kakaovho msla, 16 32% kakaovho prku a 30 50% cukru. Piem fyzikln vlastnosti okoldy ovlivuje pedevm kakaov mslo. M vysok stupe krystalizace a bhem vrobnho procesu krystalizuje v esti rznch formch. Jednm z dleitch proces je temperovn, pi kterm specifickm zahvnm a ochlazovnm donutme kakaov mslo zkrystalizovat do jedn z nejstabilnjch forem. Nikoliv vak do t nejlep - nejstabilnj.
Do boje s okoldovmi tabulkami se tak pustili vdci z Amsterodamsk univerzity za pomoc synchrotronu ESRF V zijovm sle Journal of Physical Chemistry B publikovali strukturu jednoho ze t zkladnch stavebnch kamen kakaovho msla, trygliceridu zvanho SOS. Tato prce je vysoce dleitou pro cukrrensk prmysl a vzkum a je prvnm krokem k porozumn nkterch nedanch vlastnost okoldy, ekl vedouc amsterodamskho tmu Dr. Ren Peschar.

Vdci pouili k vyten struktury synchrotronov zen a speciln rentgenovou difrakn techniku. Zrove ponechali okoldu nkolik tdn nechrnnou za pstupu vzduchu a pi pokojov teplot, aby doshli fze V krystalizace a studovali tuto fzi stejnou technikou. Je zhola nemon doshnout naich vsledk jinou laboratorn technikou, museli jsme skuten pout synchrotron, abychom vsledk doshli, vysvtloval Dr. Peschar.

Svj vsledek maj zskan poznatky ji i na prmysl. Nejvt evropsk okoldov spolenosti ji ohlsili zmnu programu v souvislosti s vsledky vzkumu okoldy na synchrotronu. Meme se tak tit na lep okoldu?

----------------------------------------------
Fze krystalizace kakaovho msla
Fze se obvykle oznauj mskmi slicemi. Nejnestabilnj je fze I, naopak nejstabilnj je est fze (VI). Fze I IV nejsou stabiln vbec. Dnen technologie dok provst krystalizaci bn do stupn V, kter ovem postupem asu prochz zmnou struktury (fzovm pechodem) jeho produktem je nechtn tukov povlak na okold.


Vytisknuto dne 08.10.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku