�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


PONOME SE DO OKOLDY

Autor: Mirka Slavkov
Datum vyd�n�: 07.11.2006
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=898

Na vrobu pralinek, pop. okoldovch figurek, pouvme jen nejlep okoldu, respektive okoldovou polevu mec. Jak naznauje nzev, pouvme tento typ okoldy nejastji pro polvn nejkvalitnjch vrobk...

fiogf49gjkf0d

Na vrobu pralinek, pop. okoldovch figurek, pouvme jen nejlep okoldu, respektive okoldovou polevu mec. Jak naznauje nzev, pouvme tento typ okoldy nejastji pro polvn nejkvalitnjch vrobk kde nm zle na chuovch vlastnostech. Pro bn pouit v cukrskch vrobcch a pi prmyslovm zpracovn mme irokou klu kakaovch polev  s nhradnmi rostlinnmi tuky. Tyto polevy se nemus pi zpracovn temperovat a jejich pouit je tud rychlej a pohodlnj.



Temperovn okoldy

Pokud chceme zpracovat pravou okoldu, musme ji nejprve vytemperovat. Temperovn je proces, kter vyaduje zrunost a pln soustedn. Sprvn vytemperovan okolda m vysok lesk a pevnou krystalickou strukturu. Naproti tomu nesprvn vytemperovan okolda vykazuje matn povrch a "tukov kvt" kakaovho msla, a v neposledn ad tak dlouho tuhne.
Clem temperovn je tedy vytvoit v okold pevn mikroskopick krystalky kakaovho msla.

Je nkolik zpsob jak meme vyvolat znovu seskupen krystal kakaovho msla, ale jen jedna cesta k doucmu samostatnmu zptnmu seskupen. Ke sprvnmu zptnmu seskupen krystal kakovho msla je nejprve musme pomalu "rozbt" pi teplot 48 C a znovu zformovat pi teplot 27 a neustlm mchn.
Do takto pipraven okoldy pidme hrst okoldovch pecek (naokujeme) a za stlho mchn znovu rozpustme na teplotu 33 C. Pro mlnou a blou okoldu plat teploty o 1 -2 C ni.
Pi tradinm postupu zchlazujeme okoldu vylitm na mramorovou desku a za stlho promchvn kartou nebo pachtl zchladme na poadovanch 27 C

pokraovn pt


Vytisknuto dne 29.03.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku