Češi utratí za zmrzlinu zhruba 2,5 miliardy korun ročně. Na trhu už zůstali jen tři velcí hráči. Unilever s Algidou, švýcarský kolos Nestlé, jehož součástí je výrobce zmrzlin Schöller a dánská společnost Nowaco, známá spíš jako prodejce mrazených ryb, se značkou Prima.

"Jiná značka zmrzliny proto, aby si ji nikdo nespojoval s rybou. Zmrzlina nemůže smrdět," vysvětluje Jan Valečka, expert na zmrzlinu firmy Nowaco.

HN: Je asi jasné, že v létě se bude prodávat zmrzlina lépe než v zimě, ale je to tak obrovský rozdíl?

Rozdíl v tom je. Nejdůležitější období je duben až září, kdy prodáte nejvíc. Říjen, listopad až do března - to jsou chudí příbuzní. Za polovinu roku prodáte osmdesát devadesát procent zmrzliny. Samozřejmě nejvíc z toho se prodá od května do srpna. Ale to asi všichni předpokládají.

HN: Kde se nejvíce a nejlépe prodává?

Nejvíc jsou to impulsní, malá místa. Je nesmyslné jít si koupit kornout do hypermarketu. I supermarket je dost daleko. Na českém venkově je to prodejna jednoty nebo hospoda. Ve městě stánek, pumpa, restaurace, která má ven vystrčený mrazák. Mám chuť, je vedro, jdu kolem a koupím si zmrzlinu.

HN: Je to dobrý byznys být stánkařem se zmrzlinou?

V létě 2006 vám to určitě na výdělek stačí. V roce 2005, kdy bylo hezké předjaří a špatné léto, hodně pršelo, tak zkrachujete. Loni prodělali takoví prodejci kalhoty.

HN: Tolik se to projevuje na prodejích?

Teplota hraje svoji roli při prodejích tak z osmdesáti procent. Protože v průběhu běžného roku jedí zmrzlinu jen lidé, kteří mají rádi zmrzlinu a obecně sladké.

HN: Kolik jich je?

Tak pětina. Pak je výrazně větší skupina lidí, kteří začnou zmrzlinu vnímat, až když se oteplí. Největší náraz je po velké zimě, když vysvitne první sluníčko. Všichni ještě nosí svetry, ale v přeplněné tramvaji mají potřebu se zchladit. Teplo je důležité zvláště ve střední Evropě, kde na teplotu nejsme tak zvyklí. V Itálii nikomu nepřijde divné, že je teplo.

Nanukový dort je český fenomén

HN: Je v Česku nějaká stálice mezi zmrzlinami?

Neustále existuje syndrom nanukového dortu. Ale jen v Česku a na Slovensku. Nikde jinde to nenajdete. Klasické, čtvercové zaklapnuté balení.

HN: Jak to vzniklo?

Tak starý zase nejsem, ale podle toho, co vím, tehdy mlékárny v Československu řešily přebytky smetany. Spolu s levným obalem byl kultovní nanukový dort na světě. Teď jsou dva výrobci těchto obalů. Levný obal je pořád, i ta zmrzlina, lidé si na ně zvykli a je nemožné to odbourat.

HN: Kolik se jí prodá?

Z rodinných výrobků tak osmdesát procent, celý ten další cirkus okolo dělá dvacet procent.

Češi jsou konzervativní národ, nejsme příliš experimentátory. Zkouší jen pár lidí, kteří mají peníze. Normální lidé si kupují nanukový dort. Samozřejmě řetězce se snaží nanukový dort potlačit. Protože pokud řetězec nakupuje pro celou střední Evropu, třeba šest zemí, tak pro ně je nanukový dort zajímavý jen ve dvou. V Maďarsku je něco podobného kvalitou, ale s jiným univerzálním balením. Ale Češi, obzvláště na venkově, nanukáč pořád chtějí.

HN: Kolik se vlastně prodá rodinných balení a zmrzlin do ruky?

V zásadě se rozlišují dva druhy. Rodinné a impulsní výrobky, tedy jedna porce. To, co si lidé koupí domů, objemově tvoří sedmdesát procent, třicet procent impulsní. Pokud to budeme počítat v hodnotě, je to přesně naopak. Rodinné zmrzliny jsou velké a levné, impulsní menší a dražší.

HN: Jak jsou lidé citliví na cenu zmrzliny?

U rodinného balení je větší tlak na cenu. Nesete si ho domů, trvá, než to sníte. U impulsních je tlak menší, protože si kupujete radost a osvěžení. Spotřebujete to hned. To je stejné, jako když si ve stánku u vody kupujete tatranku. Také nestudujete, že stojí dvanáct korun, i když si ji v krámě kupujete normálně za šest. Máte chuť, tak si ji koupíte.

Lidé se zmrzlinou neradi experimentují

HN: Mluvil jste o nanukovém dortu - experimentují Češi aspoň trochu?

Česko je hodně konzervativní, ale také pomalu neodolá tlaku evropských výrobců, Algidě. Tomu nelze odolat. Nejtradičnější je tady "ruská" zmrzlina. Ta je pro konzervativní lidi, kteří říkají: to je stejně nejlepší zmrzlina, smetanová, z másla a v oplatce.

Je nejprodávanější z impulsních na objem, protože má 220 mililitrů, zatímco Míša nebo Mrož mají padesát. To znamená čtvrtinový objem za podobnou cenu. To Čech také velmi dobře chápe. Velká dávka zmrzliny a za relativně malou cenu. Míša a Mrož jsou zase nejprodávanější na peníze. Ale co do chutě, je to opět tvarohový nanuk na kládě. Nic progresívního.

HN: Jaké jsou nejžádanější zmrzlinové chutě?

Obecně ve světě je vanilka číslo jedna. Pak dlouho nic, pak čokoláda a za ní jahoda. Když budeme v tropických zemích, místo jahody bude tropické ovoce. A protože u nás je asi jahod nejvíc, tak v Česku to je jahodová zmrzlina. Jahoda a tvaroh. To je Míša. Pak vanilkový nanuk s mléčnou čokoládou, jako je třeba Pegas. Ostatní se prodávají o padesát procent méně. Vanilka s hořkou čokoládou je klasická anglická chuť, ale pro nás asi absolutně nestravitelná. To se nechytlo. Ale když my dáme ochutnat Míšu jinde, také jim nebude chutnat.

Děti to vidí jinak. Zabírá voda, barva a různá zábava. Čím víc barev a vodové, tím lepší. Je to sladké, osvěžující a prověřené.

HN: Kam zmizely staré klasické dřeně? Třeba známá kostka?

Ta skončila. Problém je obal. My jsme to chtěli vyrábět, našli i výrobce, který má tu formu na kostku, ale obal je drahý. Jakmile je obal padesát až šedesát procent ceny výrobku, tak se to nevyplatí dělat. Lidé to měli rádi, obal si dávali na kouli za auto místo tenisáku. Ale když to budete dělat poctivě z ovoce, bude to drahé. Za sedmnáct korun si to už nikdo nekoupí. Kdežto nanukový dort stál kolem deseti korun a cena se moc nezměnila. Co je uvnitř, je trochu jiná věc.

HN: Takže stejně jako v jiných potravinách nízká cena znamená menší kvalitu?

Je to v rámci změny cen. Jestli ruská zmrzlina stála tři koruny, a teď stojí dvanáct patnáct, pořád je dobrá. Nanukový dort stál osm deset korun a dnes stojí deset patnáct. Samozřejmě suroviny jsou takové, jaké si zákazník přeje. Neříkám, že horší.

Šidit zmrzlinu? To by se výrobcům nevyplatilo

HN: Na čem se ještě šidí? Mluvilo se třeba o polevě...

Šidí, nešidí. Ke každému výrobku se hodí jiný druh polevy, něco je čokoláda, respektive má to určitý podíl kakaa, a něco téměř ne. Lidé ale poznají, co je ošizené. Pokud se bavíme o impulsních zmrzlinách, příště už si to nekoupíte. Pokud si koupíte nanukový dort, který sice má nějakou polevu, ale dáte si ho do kafe, tak je to jedno. To prostě znehodnotíte hned a neřešíte to.

Všichni tři hráči si dávají pozor na to, aby na něčem moc šetřili. Ušetříte relativně řády haléřů, ale ztratíte daleko víc. Lidé špatnou zmrzlinu poznají. Třeba jahodu aromatem nenahradíte. Aroma na jazyku cítíte jako chemii. Jasně že nanukový dort s jahodou jahodu nikdy neviděl, protože musí stát patnáct korun. Kdyby tam byla jahodová pasta, třeba jen deset procent, tak stojí čtyřicet korun a už si ho nikdo nekoupí. Ale u impulsních výrobků, pokud to nejsou zrovna cenoví bijci v různých akcích nebo diskontech, se vyplatí dávat lepší surovinu.

Podobné je to se vzduchem. Zmrzlinová směs nestačí, musíte tam dát vzduch. Někteří lidé si myslí, že to je šizení, ale to až od určitého procenta. Vy poznáte, že má zmrzlina ze stejné směsi nášleh padesát procent nebo dvě stě procent. To pozná i úplný laik. Stejně jako poznáte dřevo a jeho imitaci.

HN: Jak se přesvědčuje zákazník, že není šizený?

Hrajete si s nápadem. Třeba loni přišlo Nestlé s tím, že u kornoutu máte průhledné víčko. To znamená, že vidíte, co tam je. Člověk je podezíravý, v Česku obzvlášť, a my mu ukazujeme, že není ošizen. Teď máme průhledná víčka my i Algida. Jde o pocit, čím víc toho je navrchu, tím lepší. Když je vidět čokoláda, oříšky, lidi mají pocit, že nejsou šizeni. A důležité je i to, když tam jsou kousíčky, to je in.

HN: Jak moc fungují značky u zmrzliny?

Je to souboj značek a pocitů.

HN: Kdo vede?

Zmrzlina je Algida. Magnum, Korneto. Pak Míša nebo Mrož.

HN: Takže funguje masívní reklamní kampaň?

Míša ani nanukový dort nikdy reklamu neměly. Vlastně ano, tu třicetiletou, a ta se z paměti těžko vymazává. Ale teenagerům už nic moc neříká, pokud to nemají z domova. Pro Čecha je symbolem pro zmrzlinu Algida. Reklamní masáž je znát.

HN: Algidě ale teď patří spousta starých českých značek...

Algida koupila v minulosti značky jako Ledňáček, Eskymo, Song. Ty značky v podstatě zanikly. Jsou občas vidět v řetězcích, ale na koupališti nikde Ledňáčka nekoupíte.

HN: Proč?

Protože stojí na stánku šest korun a korneto sedmnáct. Profit pro všechny je větší. Všichni jsou spokojeni, a nakonec i ten spotřebitel.

 Točená zmrzlina se vrací, chutná nejlépe

HN: Český trh ovládají tři velcí výrobci, přežijí i nějací menší?

Určitě. Všichni sledují průmyslovou výrobu. Ta neprůmyslová, kdy si koupím stroj na výrobu zmrzliny, kupuji si směsi a mléko a dávám to do oplatky, nejde zmapovat. Nikdo to neplatí. Je to jenom odhad. Jestli to dělá deset nebo dvacet procent.

HN: To přece není málo...

A točená zmrzlina je jen část trhu. Tedy stroje, co bývaly před cukrárnou. Nejproblematičtější stroje, protože takový musíte po každé změně chuti vyčistit. A protože to dříve dělal student, končilo to tím, že půlka obce měla salmonelu. Proto po tom hygiena tolik šla a v podstatě to vymýtila.

A drahé jsou i stroje. V poměru, kolik stojí jedna porce, je hodně drahý. Poslední tři čtyři roky se ale začala objevovat klasická točená zmrzlina znovu.

Pak je kopečková zmrzlina, kterou cukráři kupují ve vaničkách a dávají do kornoutu. Algida přišla loni se softeisem, což je vlastně točená zmrzlina průmyslově vyráběná. Ale v Česku se to nechytlo. Zmizelo to, protože stála dvacet pět korun a není to ta klasická čerstvě udělaná zmrzlina.

HN: Proč?

Zmrzlina každému chutná, pokud je tam dostatečné množství mléka - tedy tuku, cukru, vzduchu a má správnou teplotu. Zmrzlina nejvíc chutná, když má minus čtyři až šest stupňů. To je teplota, při které se zmrzlina vyrábí, tedy točená. Ale pro to, aby se mohla déle uchovat, musí se zmrazit na minus osmnáct, aby měla záruku třeba rok. Ale takhle zamrazená zase není dobrá. Proto fungují stroje na točenou zmrzlinu, i když možná není tak kvalitní složením, ale teplotou odpovídá přesně.

HN: Existují ještě malí čeští průmysloví producenti zmrzliny?

Pár jich je. Vyrábí tak osmdesát procent produkce pro privátní značky Tesca, Plus discontu, pro kohokoliv. I pro Algidu i pro nás.

HN: Kolik vyrábí pro vás?

Celý sortiment, kde je sto výrobků, si z osmdesáti procent děláme sami. Dvacet procent si necháváme vyrobit, z toho část v cizině.

Jan Valečka (40)

Šéf nákupu a největší odborník na zmrzlinu v mrazírenské společnosti Nowaco, která prodává zmrzlinu pod značkou Prima.

Valečka je sice absolventem elektrofakulty plzeňské vysoké školy strojní a elektrotechnické, ale vystudovaným oborem se živil jen dva roky v počítačové firmě Core Computer. Ta se stará podnikům o počítačové sítě.

V Nowacu před čtrnácti lety začínal jako obchodní zástupce. Je ženatý, má dva syny a mezi jeho záliby kromě rodiny patří sport, především jízda na horském kole, lyžování nebo squash.

Firma Nowaco je jeho druhým zaměstnáním. Je známá především prodejem mražených ryb, zeleniny a hotových jídel, vyrábí většinu své zmrzliny na severní Moravě. Značka Prima je v Česku druhým největším prodejcem zmrzliny po Algidě.

ihned