Olympijský pohled na gastronomickou tvorbu letošní olympiády byl taktéž zároveň konfrontací našeho kulinářského umu a ostatního světa. Výsledky byly vyhlášeny, známe umístění jednotlivců a týmů. Jsme navíc moudřejší o poznatek, kde byla u koho Achillova pata, kde se  nalézá východisko z daného stavu současnosti. Kromě dnes uvedeným rozhovorů jsme tentýž problém konzultovali s mnohými dalšími odborníky a jednolité unisono o potřebě vycestování, sbírání poznatků aktuálního dění, cílevědomého se zdokonalování, znělo ze všech úst.
Dnes jsme vybrali několik poznatků renomovaných odborníků, z nichž dva byli přímými aktéry olympijského klání.

Co se změnilo v cukrářském soutěžním oboru za čtyřletou olympijskou periodu? O slovo jsme požádali na olympiádě přítomnou viceprezidentu AKC Pavlínu Berzsiovou:

Je na první pohled patrné, že se ve světové cukrařině něco odehrálo, co jsme u nás v Česku zatím nezaznamenali.
Dřívější snaha naší tvorby spočívala v provádění tvorby na efekt. Zhotovovaly se prostorové ozdoby, kdy tyto výrobky nebyly vhodné ke konzumaci. Jak máme možnost vidět, trend se ve světě změnil a přešel k účelovosti. Ozdoby plní svoji skutečnou funkci, jsou již pouze doplňkem. Ubylo výrazně nejedlé pastiáže a taktéž i nepřiměřené velikosti dezertů. Ty dnes, alespoň jak zde vidíme, zaujímají rozměrovou přirozenost, aby mohly být jednorázově zkonzumovány.

Čokoládový vesmír

Svůj postřeh přidává i cukrářka ze seniorského národního týmu Silvie Sulanská, když jsme jí položili otázku:

Co se změnilo od minulé olympiády?
Musím to říct tak, my co se nenaučíme sami, tak nám u nás doma nemá kdo ukázat. U nás je sice hodně šikovných lidí, ale pokud nejsme v kontaktu se světem, těžko se nám s ním drží krok. Když se dívám, co se tady dělá, tak mě jde hlava kolem.

Národní seniorský tým obdržel v průběžném ohodnocení dvě bronzové medaile, jednu stříbrnou a diplom. Ten diplom byl za cukrařinu. Co se přihodilo?
Diplom nebyl za hůře provedenou práci, ale způsobilo to špatné přeložení propozic, kdy místo dvou dekorací jsme zhotovili pouze jednu.

Jaké bylo cukrářské zadání ve vaší kategorii?
Měli jsme šest stejných talířových moučníků pro dvěstě osob. Pak čtyři různé talířové moučníky a mísu petit foures nebo pralinek.

Když jste vkročila na olympijskou půdu, co vás prvně upoutalo v porovnání s rokem 2000?
Na minulé olympiádě jsem byla jako jednotlivec. Tato kategorie má jiné disciplíny než je cukrářská práce v kolektivu. Co mě upoutalo dnes? Určitě to, že se všechno změnilo a že metr olympiády předchozí, není vůbec žádnou mírou dneška. Připadám si jako v jiném světě, protože tím co bylo na minulé olympiádě se dnes vůbec nedá řídit.

Co s tím tedy dělat pro budoucnost? Jezdit pravidelně na zahraniční soutěže, číst, najmout si světové experty k ponaučení?
Ano, pozvat si k nám lidi, kteří jsou znalí světové cukrařiny, jezdit na školení a na soutěže ven. To co se provádí u nás, to už na světovou špičku nestačí.  U nás provádíme mnohdy školení, ale já sama si s některými výrobky které vidím např. dnes na olympiádě, sama neumím poradit. Umím udělat dekoraci a mnoho dalších věcí, ale udělat čokoládu o síle vlasu, přiznávám se, neumím.

Na obdobné téma, kde jsme my a kde je svět, jsme hovořili s kapitánem Národního seniorského týmu Jiřím Králem.

Naši tabuli jsme konzultovali s dílčími šéfy hodnotících komisí, se skutečnými odborníky kteří opravdu vědí o čem je řeč. Jedná se o profesory z kuchařských škol, kteří mají absolutní přehled v rovinách teorie i praxe. Tohoto člověka se zeptáte na cokoliv a on je schopen vám odpovědět na jakýkoliv detail vašeho dotazu. Jsou to lidé z praxe, většina z nich jsou bývalí soutěžící z renomovaných týmů a jsou schopni říct jak se to má udělat a co se udělalo špatně. Když člověk na této úrovni vysvětlí proč to tak má být, neříká to jenom proto aby něco řekl, ale dokáže dopředu přesně vyhodnotit výsledek při volbě optimálního a neoptimálního způsobu realizace. Takovéto lidi bychom potřebovali mít u nás, a potom by celá naše gastronomie mohla být někde jinde.
Soutěžní trend dneška se začíná ubírat k praktičnosti a my se mu musíme přizpůsobit. Zde si můžeme vzít příklad z Kanaďanů, Švýcarů, Švédů a dalších.
Budeme-li to dělat tak precizně jak to dělají oni, tak si myslím, že naše další působení na mezinárodní scéně může mít vzestupnou tendenci.

Jedna věc je platná pro všechny, a to beze zbytku. Musí se jezdit ven. Pouze tam  tváří v tvář světovému dění můžeme být v pohybu vývoje a změn, které se nevyhýbají ani našim profesím. I v nich, alespoň v soutěžní podobě, začíná fungovat určitý princip pop music, kde dnešní hit, je zítřejším obehraným šlágrem. Pokud zůstaneme doma za pecí, tak svět bude mezitím práskat silně do koní a uhánět za horizont našich poznatků. Protože dokazovat si jen pouze mezi sebou na našich, byť předních soutěžích, jak jsme dobří, to už je dnes málo. Pokud se nám nepodaří mezi nás dostat světové poznatky s aktuálními trendy, a obráceně za nimi do světa nevycestovat, a neučit se dosud nepoznané techniky tvorby, může se nám po čase stát, že se vrátíme do polohy ošoupaného východu za ostnatým drátem.
Měli jsme během olympiády možnost vyslechnout si mnoho dalších fundovaných názorů našich i zahraničních předních odborníků a porovnávat je s našimi poznatky přímo v dějišti konfrontace gastronomického umu celého světa. Ke cti všech těch, s kterými jsme konzultovali jejich práci a umístění patří to, že se nikdo nevymlouval na jakési subjektivní vlivy a nepřízeň okolností, ale každý se sebekriticky dokázal podívat do zrcadla své vlastní podoby a říci: „ano, zde byl volný prostor pro lepší realizaci, ale my jej nemáme prozatím zmapovaný.“ Je moudrým člověkem ten, kdo dokáže vidět svoje nedostatky, tak jak je vidí jeho okolí. A pokud má v sobě hnací sílu přijít věci na kloub, je to jedna ze základních podmínek k získání předplatného do klubu gastronomické světové elity. Rychlost o kterou nám prozatím světový gastroexpres ujíždí, není nikterak závratná. A pokud dokážeme přeřadit vhodný rychlostní stupeň nemělo by být nemožné tento distanc do příští olympiády eliminovat.

Rakousko - jednotlivec (karamel)


Itálie - jednotlivec (carving)


Sledujte obrazové zpravodajství o práci svých kolegů kuchařů na portálu www.gastronews.cz.


...pokračování zítra 27.10.2004