Cukrárny jsou v našem podvědomí spojeny zejména s letním obdobím, kdy sem zajdeme hlavně za zmrzlinou. Léto však není jejich hlavní sezonou. V cukrárně je totiž sezona celý rok.

Potvrzují to i slova Aleny Andrlové, majitelky cukrárny Severka v Blansku: „U nás je volno jen pět dnů v roce – o Vánocích a přes Nový rok. Jinak máme otevřeno každý den, celý rok. Nedá se říci, že by pro nás někdy začínala nebo končila sezona. Máme plno pořád. Jen s tím rozdílem, že v zimě se vyrábí více zákusků a méně zmrzliny, přes léto je více zmrzliny, před Vánocemi pečeme čajové pečivo. Jediný útlum návštěvníků zaznamenáváme těsně po Novém roce. Využíváme ho k nezbytným udržovacím pracím, jako je třeba malování a podobně.“ Na návštěvnosti cukrárny se podílí také to, jaké je zrovna venku počasí. Když je horko, jdou lidé k vodě a na zmrzlinu si přijdou, až když se odpoledne vrací. Ani zimní extrémy nejsou dobré. Cukrárně se nejvíc daří, když je „tak akorát“. Lidé si vyjdou na procházku a staví se pro něco na zub.  Když bychom se podívali na návštěvnost cukrárny z hlediska dnů v týdnu, je největší poptávka po sladkostech pravidelně ve čtvrtek, v pátek a o sobotách a nedělích. „Před víkendem pečeme pravidelně dvojnásobné množství, od pondělí do středy je to trochu klidnější,“ upřesňuje majitelka cukrárny.

Cukrárna je střediskem moderních technologií
Zařídit si cukrárnu vyžaduje kromě zvládnutí cukrářského umění, manažerských schopností a velkého nadšení i pořízení celé řady technologií. Při prohlídce zázemí provozovny, kde všechny ty laskominy vznikají, zjistíte, že bez moderních technologií to dnes nejde. „Stojí sice hodně peněz, ale vyplatí se,“ tvrdí cukrářka. Moderní stroje zvládnou velký kus práce, navíc je jejich použitím  zajištěna předepsaná hygienická úroveň a postupy. Zmrzlina vyrobená ve speciálních pasterizérech je nejenom chutná, ale hlavně zdravotně nezávadná, a o to jde především. Technologie nejsou předepsány zákonem, ale jejich použitím se hodně vyřeší. Jen namátkově z nich jmenujme: pastéry na zmrzlinu a krémy, výrobníky zmrzliny, vitríny, roboty, pec, přístroj na válení těsta, temperátor čokolády aj. V prodejně mají své místo i kávovar a čeřič na pomerančový džus.

Vlastní prostory nad zlato
Výhodou každého podnikatele je mít provozovnu ve vlastních prostorách. Kromě toho, že odpadá problém s placením mnohdy předraženého nájmu, vzniká i možnost zařídit si ji technologiemi na míru a jít více s dobou. U některých cukráren si návštěvníci všímají jejich zdánlivě nepochopitelné stagnace. Interiér se nevyvíjí, zákusek zde jíte u bufetových stolů „na stojáka“. Příčinou stagnace je pravděpodobně vysoký nájem, který v provozovnách je. Provozovatelé nemají zájem investovat, neboť kdyby dostali z prostor výpověď, co by s technologiemi dražšími než menší dům dělali? „Já všechny ty stroje pořizuji proto, že jsem jednak zapálený fanda a jednak proto, že jsem si již vychovala své nástupce. Jsou jimi moje dcera a vnuk,“ říká cukrářka, která v oboru pracuje už přes 30 let. Hodně záleží i na poloze provozovny. Cukrárna patří do centra. V sídlišti nemá moc šancí. „Tam zajdou možná děti po vyučování na zmrzlinu nebo o víkendech rodinky pro zákusky. Vyzkoušela jsem si to sama na vlastní kůži.“ Pracovní doba nekončí v cukrárně úderem 18. hodiny. Poté, co odejde poslední host, musí se vše  poklidit, s neprodaným zbožím naložit, jak to předepisuje zákon, a nachystat vše potřebné na druhý den. Vyřizuje se také papírování a vše, co je potřeba. Zanedbat hygienu přístrojů byť i jediný den může znamenat katastrofu. Ať už z hlediska hygieny, tak i provozuschopnosti přístroje.

Typicky ženská práce?
Cukrařina je dnes u nás spojována více se ženami. Když ale vyjedete do zahraničí, třeba na výstavu do Rimini, zjistíte, že jinde je tento obor výsadou mužů. U nás tomu tak dříve také bývalo. „Ale už se to snad začíná obracet. Můj vnuk je toho důkazem. Bohužel se však stále častěji setkávám se snižující se úrovní znalostí některých učňů,“ stěžuje si cukrářka, která se dodnes obrací pro radu a inspiraci ke znalostem našich prababiček, shrnutých v publikaci Československý cukrář z roku 1928. „Jsou tam cenné rady a zkušenosti, které by měli všichni cukráři znát.“

Není nad „domácí“ cukroví
Do světa cukráren se vkrádají podobně jako do dalších odvětví polotovary všeho druhu. „Dnes existují zlepšující přípravky snad na všechno. Já na to mám však svůj názor. Používám pouze máslo a klasicku šlehačku, žádné náhražky ani polotovary. Dealery s takovými produkty obvykle ani nevyslechnu. Moje výrobky jsou možná pracnější, ale chutnější a zdravější. Jít touto cestou bych doporučila všem, kdo se chtějí v cukrářském oboru ucházet o své místo. Zákusky plné chemických přísad přece nemohou zdraví nijak prospívat. ‚Chemický‘ zákusek z polotovaru umí udělat každý, ale cukrařina – to je něco víc,“ říká cukrářka, která razí heslo „co neumíme sami vyrobit, to neprodáváme.“  Česká cukrařina má vysokou úroveň a je velmi dobře hodnocena také na mezinárodní úrovni. Svědčí o tom mj. i úspěchy českých cukrářů na zahraničních soutěžích. Také zahraniční návštěvníci České republiky naši klasickou cukrařinu vyhledávají. Trubičky, větrníky a vůbec všechny staročeské receptury jdou v našich cukrárnách nejvíc na odbyt.

Nejmlsnější jsou muži
Složení klientely cukráren je vemi pestré. Ačkoli by se na první pohled zdálo, že „na sladké“ jsou hlavně ženy a děti, najde se i spousta mlsných mužů. „Já vždycky říkám, že u nás je víc chlapů než v hospodě,“ říká s úsměvem zkušená cukrářka. A který zákusek je nejoblíbenější? „Nejvíc na odbyt jde asi klasika – větrníky a trubičky.“
text: Olga Čermáková foto: Otakar Šafr  


Vyhláška 107 neplatí, vystřídala ji 137!
Podnikat v oboru stravovacích služeb s sebou přináší povinnost vyhovět nejenom požadavkům zákazníků, ale zejména legislativy. Její nařízení nejsou samoúčelná. Účelem je chránit zdraví obyvatelstva prostřednictvím předepsaných hygienických požadavků.
Není tomu tak dávno, co Ministerstvo zdravotnictví vydalo přísnou a o to více kritizovanou vyhlášku č. 107/2001 Sb. Její nařízení diktovala provozovatelům stravovacích služeb zpřísněné podmínky, za nichž smějí svoji činnost dále provozovat. Jelikož představovaly většinou velké investice, byla vyhláška silně pranýřována. Nicméně až na výjimky měly být do 1.7. 2003 všechny provozy podle jejích požadavků vybaveny. Avšak ona kritizovaná vyhláška MZ č. 107/2001 Sb. již neplatí. Byla nahrazena novou vyhláškou č.137/2004 Sb. s platností od 1. 4. 2004.  Nová vyhláška s sebou přináší celou řadu změn. K nejvíce diskutovaným bodům dnes již neplatné sto sedmičky patřil §11 odstavec 4 a § 14 odstavec 7, které mj. předepisovaly vybavení sociálních prostor pro zaměstnance a dále pracovišť, kde dochází k epidemiologicky významnému znečištění rukou osob umyvadlem s mísicí baterií bez ručního nebo pažního ovládání. V praxi se nabídla dvě řešení – baterie senzorové (na fotobuňku) nebo ovládané nohou. Nová vyhláška však výše zmíněné baterie již nevyžaduje, trvá pouze na mísicí baterii bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody. „V praxi to znamená, že zákon připouští i ovládání dlouhé páky na baterii loktem nebo použití tlačných baterií, které se po nastavené době samy vypnou. Při zapínání totiž dotyk nevadí. Přichází s tím však v době, kdy by již téměř rok měly být všechny provozy vybaveny jiným zařízením,“ vysvětluje Jan Vimr, vedoucí obchodu společnosti, která se výrobou baterií zabývá. „Nyní je spousta majitelů restaurací oprávněně rozhořčená, že kdo si počkal, tak zase vyhrál. Z našich zkušeností však víme, že kdo to myslí s hygienou vážně a nevnímá ji jen jako nutné zlo, sáhne raději po baterii senzorové. Přináší totiž významnou úsporu vody (např. se voda vypne při mydlení rukou) a opravdu maximální hygienu, která odolá všem budoucím normám. Podobné je to i s pisoáry. Jejich automatické splachování sice nikdo nenařizuje, ale 70% provozovatelů, kteří provádějí modernizaci, po nich stejně sáhne. A důvod? Vyšší hygiena na WC a spokojený zákazník, který se do podniku rád vrátí.“
Vyhláška č. 137/ 2004 Sb.

§11 Sanitární zařízení a jiná pomocná zařízení
(4) Záchody musí být vždy oddělené od záchodů pro spotřebitele. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem, tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody, dávkovačem prostředku na mytí rukou s náplní a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou.
§ 14 Vybavení výrobních a konzumačních prostor
(6) Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a produkty nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybaveno umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, dávkovačem prostředku na mytí rukou s náplní a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečištění rukou osob, například v kuchyních, přípravnách masa, ryb, drůbeže a vajec, musí být instalováno umyvadlo s mísicí bateií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody.
(oce)


Zdroj: časopis Gastroplus - www.gastroplus.cz