Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Tovární výroba perníku a marcipu kdysi

Autor: Antonín Toncer
Datum vydání: 16.5.2004
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=598

Způsob ukládání probíhal trojvrstvým způsobem na sebe. Když bylo těsto řádně odleželé, tj. schopné k pečení, krájelo se odshora ke dnu a vážilo se

fiogf49gjkf0d

Výrobou perníku se zabývaly továrny svým racionálním strojním zařízením, která předčilo možnosti maloobjemových dílen. Perníková produkce se prováděla v několika velkých místnostech, kdy jedna z nich, zvaná varna, byla oddělena od druhých kvůli velkému množství páry při vaření. Zde se nacházel velký kotel, nebo několik, na vaření medu nebo cukru parou. Kotle dosahovaly až 200 litrového objemu a byly plněny  odpovídajícím množstvím cukru nebo medu.
Na levnější druhy perníku a marcipánu na strouhání si továrny vyráběly umělý med samy, a ten byl vařen ve velkém kotli. Když byl med  zhotoven, zajel pod něj další kotel, který byl pojízdný, a sklopením velkého kotle se do něho přelil obsah a tento kotel se přemístil k k mísícímu stroji a přidaná směs mouky se řádně promísila s medem.
Po propracování těsta se promísený obsah převezl do těstárny, kde bylo těsto uloženo ve dřevěné nádoby která mohla pojmout těsto o hmotnosti 300 kg.
Způsob ukládání probíhal trojvrstvým způsobem na sebe. Když bylo těsto řádně odleželé, tj. schopné k pečení, krájelo se odshora ke dnu a vážilo se.
Po odvážení se vkládalo do míchacího stroje a přidávalo se amonium a na marcipán různé koření. Na tomto stroji se těsto důkladně propracovalo, avšak ne více než bylo potřeba, ale ani ne málo, protože nevymíchané těsto špatně peče, stejně jako i přemíchané. V tomto stroji se míchalo najednou 200 - 300 kg těsta.
Vymíchané těsto se převáželo na vozíkách k tomuto účelu zhotovených do místnosti určené ke zpracování.
Těsto na marcipán se na lenovacím stroji vyvalovalo v leny, které se pak přemisťovaly k vypichovacím strojům, kde se leny vyvalovaly na určitou sílu jaká je potřeba. Len dále putoval po páse pod vypichovák, který vysekával z lenu různé druhy zboží, které sám ukládal na plechy nebo síta, a stejně tak i odebíral odpad, který vznikal mezi jednotnými kousky.
Byl-li marcipán zdobený, prokládal se mandlemi, citrinátem, pomerančovou kůrou atd. a hotové plechy se dávaly do pásové parní, elektrické či plynové pece, u které bylo možné regulovat běh pásu. Po průchodu pecí již vycházel polotovar již jako hotové zboží.

Pec na pečení marcipánu musela být zahřátá na 200 – 220 stupňů a zboží se pak různě glazurovalo, čokoládovalo apod. Posledním úkonem bylo balení, kdy se produkty vkusně balily nebo ukládaly volně do krabic.
U perníku na strouhání se prováděl stejný postup jako u marcipánu, s tím rozdílem, že u výroby marcipánového těsta se používá pšeničná mouka a na perník žitná mouka. Těsto odležené a propracované s karbonem se vyvalovalo na prameny, které se formovaly, poté krájely válcem na dílky (1 kus 20 dílků). Při jiném způsobu výroby se vůbec nekrájely a hned formovaly, kdy se jednotlivé kousky dávaly na plechy a mazaly se olejem aby se nespekly.

Před pečením se perník natíral studenou vodou a sázel do pece. Stupeň teploty se určoval podle těsta. Určitá perníková těsta se pekla jednu hodinu při  teplotě 150 stupňů. Jiný druh těsta se pekl půl hodiny při teplotě 250 stupňů. Po upečení se ještě horký natíral směsí vody, klihu a praženého bramborového škrobu.  Tato směs musela mít odpovídající hustotu která se dosahovala správným poměrem a vařením. Byla-li směs slabá, perník v bednách se lepil k sobě a silná směs působila nevzhledně. Perník se taktéž  natíral slabou vrstvou oleje, aby měl větší lesk.


Vytisknuto dne 19.9.2020 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku