fiogf49gjkf0d
Toto jubileum v kalendi nenajdete, ve kole se o nm neu, sttn svtek to rozhodn nen, ale
Jak se rozvjela lidsk spolenost, zaala vznikat emesla, kter lidem usnadovala ivot a kter potebovali. Nkter doshla a k vrcholu dokonalosti, jin doshla na dno (nikoliv na to zlat) a zanikla.
Kad m svou historii, sv Napoleony, na kter s ctou vzpomn, i sv pky, bez kterch se dn bitva neobejde. Kuchastv je emeslo, kter se neustle rozvj. Je ve sv vrcholn form umnm, je soust kultury spolenosti a ovlivuje i ivot rodiny. Nahldnme trochu do jeho zajmav historie a souasnosti.
Na tali Rakousko-Uhersk monarchie bylo mono ochutnat ve. Potkvaly se zde kuchyn nrod a nrodnost a nechybla mezi nimi kuchyn esk. Nai ddov a praddov vkldali do sv profese tradice lidov kuchyn, zkuenosti pedvan z otce na syna a ve to nejlep, co v t dob ve svtov gastronomii existovalo. et kuchai vaili v exkluzivnch zahraninch podnicch, zskvali tam mnoho zkuenost a znalost, ktermi obohacovali eskou kuchyni. Angam jim tam zaizoval Svaz kucha, kter byl lenem Svtov organizace kucha, ml dobr zahranin styky a velkou autoritu. Byl zaloen v r. 1903, jako jeden z prvnch v Evrop. Cel rok vnuje AKC R (Asociace kucha a cukr R) oslavm tohoto vro. Vce mi k tomu ekl mj host Ing. Jindich ydek, viceprezident AKC R pro zahranin styky, nen placenm funkcionem, kter zn gastronomii jen ze idle v restauraci. Vyuil se kuchaem, absolvoval hotelovou kolu, byl na stch v zahrani, hovo temi jazyky, vystudoval Vysokou kolu ekonomickou, pracoval snad na vech postech hotel a zail si i njak ty persekuce. Nyn je editelem Hotelu Zvkov u Psku.
Jak vznam m sdruovn lid v dobrovolnch spolcch?
Pl stolet nejnovjch djin naeho sttu bylo poznamenno absenc zkladnch demokratickch prv prva shromaovacho a spolovacho. V roce 1951 byl vydn zkon o dobrovolnch organizacch a shromdnch ve kterm bylo eeno: Tit spolovn v lidov demokracii pechz na masov organizace. M욝ck bezobsan a samoeln formy spolkaen jsou peitkem! Bylo tm zamezeno sdruovn lid v zjmovch spolcch, jejich snaze uplatnit tvr invenci, pracovn zkuenosti nebo rozvjet sv hobby. lenov spolk pracovali dobrovoln, s nadenm. Pinelo to prospch cel spolenosti. Jakousi nhrakou profesn polkov innosti byly v naem ppad Poradn sbory kucha. Vznikaly v roce 1954, byly zeny podnikovmi technology vroby, z kterch byl ustaven Celosttn poradn sbor pi ministerstvu obchodu. Jeho lenov se snaili prosazovat opaten, kter by vedla k zlepen situace v oboru.
Vra se prosm k zatku Svazu kucha, k jeho jubileu.
Z t magick stovky musme odest 50 let. Svaz byl tyikrt zruen a jeho innost zastavena. Vznikl v poslednch letech 19. stolet, v dob rozvoje spolkovho ivota, vzrstu obanskho i profesnho sebevdom. V prosince 1902 prat kuchai, vedeni Karlem Mllerem, schvlili na sv schzi zaloen profesnho spolku Verein der Kche fr Bhmen in Prag. Spolek se nevyhnul kritikcm a nrodnostnm tenicm a po osmi letech se pemnil na stedn spolek kucha. Jeho sla roste, vychz vstnk Kuchask pehled, ve vypad slibn. Kdo mohl tuit, zanedlouho bude jeho innost ukonena, e peripetie, kter tm zaaly, budou trvat cel desetilet.
Prvn svtov vlka ukonila nejen Rakousko-uhersk mocnstv, ale i innost spolku. Nebyl to as pzniv pro lukulsk hody a tale rodin se stydly za svoji nahotu. Teprve 28. jen 1918 pinesl novou nadji a kuchai pipravovali plny do budoucnosti. Vznik eskoslovensk svaz kucha Republiky eskoslovensk, poboky v Brn a dokonce i v Pai, zan zase vychzet Kuchask pehled, zakld se knihovna, vydvaj knihy, ustanoveno drustvo na njem restauranch podnik prce a nad hlavu.
Dvact lta jsou pln socilnch problm. Vrchol krize v tictch letech. Svazov Zprostedkovatelna prce hled pro sv leny uplatnn. Bhem roku umstila 430 kucha! Po krizi dochz k rozmachu spolkov innosti v cel spolenosti. Svaz kucha ml v t dob velmi silnou pozici. Jeho vd osobnost byl Spodani, vznamn kuchask osobnost. Jet v r. 1933 se sta sejt v Pai astnci mezinrodnho sjezdu kuchaskch organizac celho svta, zvolit svho prvnho prezidenta Augusta Escoffira a pak u pila 2. svtov vlka, kter zniila ve. Kuchai byli na schzi 9. 2. 1*939 seznmeni s vldnm nazenm o zruen spolku a vech hostinskch organizac. Tm byla ukonena nejplodnj lta Svazu. Radilln byl peruen rozvoj gastronomie a zaalo padest kritickch let. Po ukonen vlky ekala v r. 1948 eskou kuchyni dal rna, osudn deformace. O rozvoji a modernizaci gastronomie jsme se mohli nechat jen zdt.
Lecos se dnes svaluje na minul reim. Neomlouvme tm nae souasn nedostatky a chyby? Bylo to tenkrt tak patn?
Bylo to vc ne patn, bylo to zl. V totalitnm reimu panoval primt kolektivu, nadvlda instituce nad jedincem, nzorov jednota. To snad nikdo nepope. Byla tm zasaena cel spolenost, tedy i gastronomie. Ve bylo smazno, zeedivno, odlidtno vetn na chut. Zaala se normovat vroba jdel, spoteba surovin, technologie. Kad chylka byla postihovna. Pinst si do restaurace petrelovou na z vlastn zahrdky, zdarma j ozdobit jdlo, bylo pro kuchae riskantn. Kde ji vzal? V dodvce zeleniny nen uvedena a v norm tak nen? Jdeln lstky se podobaly jako vejce vejci, nedostatek potravin, masa, ovoce, zeleniny a dalho zbo, byl bn. Do podnik chodily kontroly. Byli to mnohdy laici. Posuzovali jdlo a srovnvali spotebu surovin podle ohvadla. Kuchai se bli je likvidovat, protoe by platili rozdl ve spoteb surovin. Jak vypadala kvalita jdel, to si snad dovede kad pedstavit. asto nebyly k dispozici suroviny vyadovan normou. Zmnit je jinmi, to byl dal risk a tak se jdlo radji nevailo. Kuchask emeslo nebylo pro reim dleit, pjem u byl omezen na minimum, nemli se z eho uit, zahranin kontakty neexistovaly a mnoz kuchai odchzeli pracovat do prmyslu. Bylo to prost len! Chce nkdo tvrdit, e to ve neovlivnilo rove na gastronomie?
Jak v tom ppad vysvtl spchy naich kucha v restauracch na svtovch vstavch?
To jsou paradoxy ekl by asi n bval prezident. Ale bylo to jinak. Vstavy a mezinrodn pehldky byly v edestch letech vkladn skn schopnost naich kucha, sloily ale pedevm k propagaci socialistickho zzen. Ano, mli jsme odbornky, kte mohli nai kuchyni ve svt reprezentovat. Pokud mli navc v kapse i potebnou legitimaci, dvee ven jim byly oteveny. Rozdl byl v tom, e pro ppravu pokrm na tyto akce nebyly zvazn normy zvaznmi. Vailo se podle vlastnch receptur , kter si kuchai pipravili. Ovem, kdy se vrtili dom, bylo ve zase pi starm. Jen nkter Interhotely mly vjimku a mohly tyto receptury pouvat. Mohu vzpomenout spch naich kucha na lipskm veletrhu Pehldka esk gastronomie, v Pai esk gastronomick tden na Svtov vstav v Osace, na EXPO v Montrealu apod. Zatm co my jsme se trpili, zpad proval radikln revoluci prv v kuchyni. Gastronomie ovldla la cousine nouvelle, kter zmnila pstup k jdlu, reagovala na rostouc ivotn rove, na nov pojet ivotosprvy a zdrav, na snahu o modern ivotn styl. Kulinsk program prosazoval lehk jdla, pouvn kvalitnch, erstvch surovin a zkrcen doby tepeln ppravy pokrm s pouitm nov technologie. Zmnila se i vizuln strnka. Obrovsk vznam nabyl talov design a stolovn, kter napklad Francouzi a Italov chpou jako soust sv nrodn kultury. Informace o tom vem k nm pichzely ze zahrani jen sporadicky, pozd a byly nepln.
Toto nezdrav dob skonilo. Jak vznikla nynj AKC R?
Spoleensk klima po listopadov revoluci bylo pln euforie a elnu. Skupina kucha praskho Poradnho sboru zaloila Celosttn ppravn vbor pod vedenm mistra kuchae Jiho Petrka a v prosinci 1990 je na valn hromad schvleno ustaven Asociace. Prezidentem se stal Josef Vlada a zaleujeme se i do Svtov asociace kucha WACS. Jet jednu epizodu musela AKC R pestt: rozdlen sttu a tedy i asociace probhlo bez problm. Ve WACS jsme mli v pedchzejc dob dobr jmno a tak znovupijet do tto organizace bylo okamit. V lednu 1993 byl zvolen nov prezident AKC R, fkucha Julius Dubovsk a Asociace mohla dle fungovat.
Jak je hlavn npl innosti AKC R a jej cle?
Dlat ve pro to, aby se rove naich obor zvyovala, abychom se zaadili po bok vysplch gastronomi ve svt. To vyaduje pedevm zintenzivnit odbornou vchovu naich len, ponaje mladou nastupujc generac a ke kategorii dosplch. Podme odborn semine, jejich lektory jsou nai pedn kuchai a cukri, kde se posluchai seznamuj s nejnovjmi trendy v oboru, s novmi surovinami a jejich pravou, formou praktickch ukzek i teoretickou vukou. Letos uskutenme 50 semin v cel R. Zjezdy na gastronomick veletrhy a vstavy doma i v cizin, pomoc pi vuce ve kolch, knihovna odborn literatury, podn sout, zahranin ste, to ve pispv k odborn zdatnosti naich len. Pro mlad adepty emesla byl zzen Klub junior, ve kterm jsou pipravovni na lenstv v AKC R. Ani spoleensko-kulturn vyuit nezstv na chvostu. Jmno si zskaly gastronomick Oslavy Sv. Vavince (patron kucha a cukr), podan v Praze na vstaviti, Reprezentan ples AKC R a dal akce podan v regionech.
Jak se nai reprezentanti uplatuj v mezinrodnch soutch?
N vstup na toto kolbit se udl v roce 1990 pi pleitosti konn kuchask plympidy ve Frankfurtu. Byl to ok. Pi pohledu na exponty ostatnch reprezentac se nm podlomily kolena a pipadali jsme si jako prv narozen mimina. Pochopili jsme, e ivot v ern de nm pipravila ona lta, kter ns dlila od ostatnho svta. ei se ale um otepat ze veho a kdy je poteba, tak i podn zabrat. Dnes jsme na svtov scn konkurenty i pro ty nejlep. Ve spoleenstv 52 nrod svta je n juniorsk nrodn tm na 7. mst a senioi se z 23. msta posunuli na estnct. Jsme zvni na soute, kterch se zastuj jen vybran tmy. Naposledy to byl napklad ScotHot ve Skotsku, Arena Nova v Rakousku a jin. Letos na ns ekaj v Jin Korei. Nejsou to ale jen nrodn tmy. Sout se zastuj i regionln drustva. A spn! Kdo chce nco dokzat, mus na sob pracovat, zskvat informace a pochopit jejich dleitost. A to soute kucham umouj. Je teba podtrhnout, e sout nen vlet pro vybran jedince, e nklady jsou obvykle hrazeny sponzory a e mnoho hodin usilovn prce i vlastnch finannch prostedk tomu vnuj soutc.
Jak ovlivuje gastronomie cestovn ruch?
Cestovn ruch se vyvj neuvitelnm tempem. Nen pechodnou mdn vlnou. Je ivotn potebou a zasahuje vechny sfry naeho hospodstv. Pin pjmy tm, kte se na jeho tvorb podlej, napluj sttn pokladnu a ovlivuj zamstnanost. To by si mli uvdomit ti, kte ohrnuj nos nad cizincem, kterho potkaj na ulici. Gastronomie pohostinstv, hotelov prmysl, to jsou vznamn sloky cestovnho ruchu. Jsou na sob zvisl, jeden bez druhho neme dobe prosperovat. Krom toho se zan projevovat u zahraninch nvtvnk nov kaz. Nechtj se jen podvat z Karlova mostu na panorama Hradan, navtvit muzeum i divadlo, ale hledaj pivnici U Flek, U vejka a jin, protoe o nich slyeli doma od svch znmch a chtj je vidt. A tak se takov podniky stvaj jakmsi zvltnm samostatnm objektem cestovnho ruchu bez ohledu na sv zkladn obchodn zamen.
Zahranin nvtvnk hled pohodu. Jeho dojmy z nvtvy ovlivuje kvalita pohostinskch slueb, tedy i gastronomie. To, jak se s kvalitou gastronomie a s celm fenomnem cestovnho ruchu dokeme vypodat, zejmna po vstupu do EU, to zle u jen na ns.
Chtl bys sm jet nco dodat?
Nechm radji za sebe promluvit svtoznmho kuchae A. Escoffiera, kter v roce 1905 prohlsil:
Pedem musm vzdti est star kuchyni, podle kter jsem el a kter m zstati zkladnm kamenem pro vechny asy. Kuchyn dnen doby nesm zstati na mrtvm bod a jsme to my, kte musme vzti za povinnost podporovati jej rozvoj, kter nesporn spje do poped, dreti krok se ivotem modernm a udrovati kuchyni na vi jejho poslan!
To co Escoffier ekl tm ped 100 lety je platn dodnes. Mlo by se stt mottem innosti nejen na Asociace, ale vech kucha uzavel J. ydek.
Dkuji za rozhovor