�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Zkusky

Autor: SZPI
Datum vyd�n�: 05.03.2003
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=391

Zkusky, tedy cukrsk vrobky, jsou velice rozmanitou skupinou potravin vtinou sladkho charakteru. Jejich zkladem jsou pekask vrobky (korpusy peen z rznch druh tst a hmot), kter jsou dohotoveny pomoc npln...

fiogf49gjkf0d

Zkusky, tedy cukrsk vrobky, jsou velice rozmanitou skupinou potravin vtinou sladkho charakteru. Jejich zkladem jsou pekask vrobky (korpusy peen z rznch druh tst a hmot), kter jsou dohotoveny pomoc npln, ozdob, polev i kusovho ovoce. Zvazn poadavky na cukrsk vrobky, jejich vrobu a prodej, stanovuje zkon o potravinch a jeho pslun provdc vyhlky.

U sama skupina tst, z nich jsou vyrobeny korpusy, je velmi rznorod a zahrnuje tsta lineck, listov, vaflov, plen hmoty, lehan hmoty, jdrov hmoty, kynut tsta atd. Zkladnmi surovinami jsou obvykle mouka, cukr, tuk, voda, mlko, jdroviny, vejce, sl, a mnoho dalch, podle toho, o jak druh tsta i hmoty se jedn. Dleit je pomr pouitch surovin a jejich zpracovn (pekldn, msen, hnten, lehn), kter tvo charakteristick znaky peenho korpusu (listovn, kehkost, vlnost, provitost, pevn krka atd.).

Npln

Podle toho, jak npl byla pro dohotoven (plnn a zdoben) zkusk pouita, len pslun provdc vyhlka k zkonu o potravinch druh cukrsk vrobek na skupiny s npln: lehkou tukovou, lehkou mslovou, tukovou, mslovou, lehakovou, blkovou a ostatn. Jejich charakteristika je nsledujc:

  • lehk tukov nebo lehk mslov krm je npl vyroben vylehnm zkladnho krmu s erstvm mslem i s jinm tukem, piem obsah tuku nebo msla pedstavuje nejmn 30 % suiny npln,
  • tukov nebo mslov krm je ochucen npl s tukem nebo erstvm mslem a cukrem, piem obsah tuku nebo erstvho msla pedstavuje nejmn 45 % suiny npln,
  • lehakov npl je vylehan smetana ke lehn, kter byla ochucen cukrem nebo jinmi ochucovadly, poppad vmchan do hmot na zklad hydrokoloid, kter in nejve jednu tetinu hmotnosti lehakov npln,
  • blkov krm je npl vyroben vylehnm erstvch, tekutch pasterizovanch i suench pasterizovanch blk s cukrem svaenm s vodou,
  • ostatn krm je npl s obsahem tuku nim ne 30 % suiny npln, mezi n meme zaadit nap. npln marmeldov, tvarohov, pudinkov a mnoho jinch s odpovdajcm obsahem tuku.

Seznam surovin pouvanch k vrob npln by snad byl jet pestej, ne pro vrobu korpus. Mezi zkladn pat rzn druhy tuk vetn msla, cukr, lehaka a mlko, vejce a vrobky z nich, pudinky, kakao, okolda, kva, ovoce a vrobky z ovoce, oechy atd.

Pro npln cukrskch vrobk je zvazn stanoveno, e mus bt stejnomrnho zabarven a hrub steky by mly bt rovnomrn rozptleny po celm objemu krmu. Vn i chu mus bt pjemn, podle pouitch surovin, bez cizch pach a pchut. Nesm bt nakysl ani hok, to by ji mohlo signalizovat poten stadia kaen.

Krom npln se pouvaj na dohotoven cukrskch vrobk tak polevy. Docl se tm lep vzhled vrobku a zlep se i jeho chuov vlastnosti, poppad se i prodlou trvanlivost. Podle toho, z eho jsou pipraveny, je lze nazvat jako okoldov, blkov, fondnov, agarov, elatinov, tukov a jin.

Dal soust cukrskch vrobk bvaj modelovan ozdoby - rzn jedl dekorace ve tvarech kvtin, figurek, ovoce a jinch pedmt. Propjuj vrobkm velice atraktivn vzhled. Vyrbj se oddlen jako polotovary nap. z marcipnu, cukru, suenho mlka, jdrovin, fondnu a samozejm i povolench potravinskch barviv.

Pokud jde o sortiment zkusk na trhu, je velmi irok a v nabdce je mnoho vrobk, kter bez nadszky meme nazvat jako tradin: vtrnky, loutkov vneky, indinky, rakviky se lehakou, piky s tekutou npln, rzn druhy dort a rold, listov trubiky a teky s blkovou npln nebo loutkovm krmem, koky a bezpoet dalch.

Oznaovn

Pro oznaovn krom jinch povinnost plat, e se cukrsk vrobky oznauj datem pouitelnosti. Plnn cukrsk vrobky se ozna nzvem druhu, tedy cukrsk vrobek, a nzvem skupiny, to je podle pouit npln. Jestlie se npl ozna jako kakaov, mus obsahovat alespo 2,5 % hmotnostnch kakaa. okoldov mus obsahovat alespo 5 % hmotnostnch okoldy. Jestlie je npl oznaena nzvem suchch skopkovch plod (nap. lskookov, mandlov, pistciov), mus obsahovat nejmn 25 g jader tchto suchch skopkovch plod v 1 kg krmu. V ppad, e vrobce pouije k ochucen npln pouze aroma, ozna se jako s pchut. Npl deklarovan jako mslov mus obsahovat v receptue vhradn mslo. Dle se mus u cukrskch vrobk vyznait ptomnost alkoholu, byl-li pouit.

Cukrsk vrobky jsou spotebiteli, vetn tch nejmench, velmi dan a oblben. Za uritch okolnost, pi nedodren stanovench zsad pro vrobu a prodej, vak mohou zpsobit i nemil pekvapen v podob alimentrnho onemocnn. Vzhledem ke svmu charakteru se proto z velk sti ad mezi potraviny mikrobiologicky rizikov. Pouit suroviny a zpsob vroby mohou bt zdrojem mikrobiologick kontaminace, npln pedstavuj vhodn prosted pro mnoen mikrob. Aby se zabrnilo alimentrnm onemocnnm, je nezbytn pouvat pi vrob jen bezvadn suroviny a peliv dodrovat hygienu a technologick postupy. Vrobce mus dbt na dostatenou tepelnou pravu npln, jejich sprvn uchovvn a manipulaci s nimi. Pslun provdc pedpis nap. stanov, e npln je nutn zpracovat do vrobk nejpozdji do 24 hodin po vrob a jestlie se v tto dob npln skladuj, pak nesm bt pekroena teplota 5 C. Do prv zhotoven npln se nesm pimchvat jin, ji dve vyroben a skladovan npl. Pepravn obaly i prostedky, kter se pouvaj pro cukrsk vrobky, nesm bt pouity pro jin zbo (nap. pro zeleninu nebo masn vrobky).

Nebalen cukrsk vrobky se mus skladovat pi teplotch do 8 C. To znamen, e by v obchod nemly bt vystaveny voln na pultech, ale ve fungujcch chladicch boxech a vitrnch, kter zajist poadovanou teplotu. Na prodejnch mus bt umstny alespo 70 cm nad zem a dle tak, aby byly chrnny ped zneitnm i ped kontaktem se spotebitelem. e jde o vrobky snadno se kazc, mus mt na pamti tak spotebitel pi peprav dom a uloen v domcnosti, a to hlavn v letnm obdob.

eho si vmat pi nkupu

Kdy spotebitel nakupuje, ml by si dobe vmat, jak zkusky vypadaj, a vybrat si jen nepokozen, bezvadn kusy. Vrobky s rozdrobenm, piplenm nebo naopak nedopeenm korpusem, deformovan, oschl, s rozteklmi nplnmi a zdobenm, jakkoliv zneitn, by rozhodn kupovat neml. Stejn tak by neml pistoupit na to, aby prodavaka nebalen vrobky brala pmo do ruky, vdy mus pout podvac klet. Pro zabalen zkusk mus bt pouit vhodn funkn obal, v dnm ppad by to nemly bt ji jednou pouit zneitn krabice od jinch potravin.

Sttn dozor nad dodrovnm povinnost stanovench pro vrobu a prodej cukrskch vrobk vykonv esk zemdlsk a potravinsk inspekce. Pi kontrole se zamuje pednostn na zdravotn nezvadnost (mikrobiologick poadavky) a dodrovn ostatnch podmnek stanovench pro vrobu a prodej (zaveden systmu kritickch bod, pepravu, dodrovn skladovacch teplot, oznaovn atd.).

Zpracoval: Ing. Ji Koudelka - metodik, odd. metodiky kontroly (I SZPI)
www.szpi.cz


Vytisknuto dne 29.03.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku