Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Tuků jsou různé druhy

Autor: Johny
Datum vydání: 30.10.2020
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3668

Do těst se používá máslo, ale lze jej nahradit tukem (margarínem) - zde jde o to, zda hledíte na cenu nebo na kvalitu - máslo dodá těstu aroma, ale je lepší pracovat s těstem v chladnějším prostředí, máslo snadněji měkne oproti margarínu.

Jaký tuk je vhodné použít - záleží na tom, jaký tuk je předepsaný v receptuře - jiný tuk na korpusy, jiný pálenou hmotu. Do piškotových korpusů je většinou napsán olej, ale lze jej nahradit rozpuštěným máslem, stejně tak i do pálené hmoty je většinou předepsán olej, ale i tu jde nahradit máslem, upečený korpus je poté jemnější.
Do těst se používá máslo, ale lze jej nahradit tukem (margarínem) - zde jde o to, zda hledíte na cenu nebo na kvalitu - máslo dodá těstu aroma, ale je lepší pracovat s těstem v chladnějším prostředí, máslo snadněji měkne oproti margarínu.
Co se týká tuku do krémů, nejchutnější dle mého názoru je máslo, dnes se ale kvůli ceně stále častěji používá margarín (Hera mě osobně v krému naprosto nechutná), nebo zde jsou levnější varianty tuků máslového typu.

Nyní se podíváme na mouku - ve většině receptur bude uvedená pšeničná mouka hladká, zde postačí hladká mouka která je běžně dostupná v obchodě - popř. mouka polohrubá, hrubá ... též běžně dostupná v obdchodech. Dnes v obchodech koupíte i celozrnou mouku a žitnou. Pokud byste chtěla dělat listové těsto, je třeba hlídat, aby mouka byla "silná", to znamená aby měla silný lepek. Toto se určuje zkouškou pružnosti a tažnosti lepku.

Co se týká čokolády, tady budete více méně odkázaná na to, jakou čokoládu či čokoládovou polevu koupíte v obchodě. Většinou je pro vás dobré používat čokoládovou polevu - neředěnou a naředit ji dle potřeby ztuženým tukem (omega). Pokud byste pracovala s pravou čokoládou, tu je vhodné ředit kakaovým máslem (tuk vylisovaný při výrobě čokoládové hmoty).

Do kávové náplně či krému nebo ganache (čokoládová náplň), lze používat jak instatní kávu, tak i kávu zrnkovou. Je to na vaší chuti a chuti vašich zákazníků, někdo nemá rád zrníčka kávy. Nebo můžete obě kávy zkominovat. Já když dělám kávový máslový krém, rád používám čerstvě umletou zrnkovou kávu a malinké množství kuléru (přepálený cukr) - kvůli barvě.

Kakao je také velmi důležité, ale na trhu je velmi mnoho nekvalitních značek. Kakaa jsou světlá, a ani chuť není výrazná. Nejlepší má zkušenosti s Holandským kakaem, ale ne jen názvem Holandské!, na to pozor.


Vytisknuto dne 2.12.2020 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku