Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Jak zabránit žluknutí oleje

Autor: red.
Datum vydání: 14.9.2020
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3654

Žluknutí oleje (anglicky to get rancid) způsobuje vzduch, teplo a světlo, proto by olej měl být skladován v chladném místě, v dobře uzavřené láhvi, která by měla být v zásadě plná.

Někdy se stane, že nám olej začne měnit barvu, chuť a vůni, kdy se tyto vizuální a senzorické proměny  dále váží na jeho zhoršené vlastnosti při kuchyňském použití. Jedná se o neklamné znamení, že došlo ke žluknutí oleje, který se tím pádem stává nepoužitelný. Je se o  fázi, kdy jsme prostě něco prošvihli. Může to být přirozené odeznění jeho životnosti nebo se může též jednat o jeho nevhodné skladování.
Většina rostlinných olejů má udanou dobu po kterou vydrží v regále před otevřením, což je tak zvaný shelf life. Po otevření je  olej vystaven rychlému žluknutí, obzvlaště pokud není uložen v optimální teplotě.

Žluknutí oleje (anglicky to get rancid) způsobuje vzduch, teplo a světlo, proto by olej měl být skladován v chladném místě, v dobře uzavřené láhvi, která by měla být v zásadě plná. 
To je velmi důležitá zásada, kterou ovšem málokdo dodržuje.

Proto když větší část oleje spotřebujeme, je vhodné zbytek oleje přelít do menší láhve. Skladovací teplota by měla být 14 °C. Tudíž skladování oleje např. ve vinném sklepě je ideální, kdy tato teplota je vhodná jak pro produkt révy vinné, tak v tomto případě i pro rostlinný olej. V kuchyni můžeme po kratší dobu skladovat rovněž i menší množství, ale i tento olej pokaždé těsně uzavřeme.
Olej můžeme skladovat též v ledničce, ale takový olej se zpravidla zakalí a někdy i zhoustne. Ale i zde je určitá pomůcka, jak jej zachránit před vylitím.
Rekonstituovat na původní stav můžeme olej ponořením uzavřené láhve na několik okamžiků do teplé vody, což chuť oleje neovlivní. Podmínkou ovšem je, že tento olej nebyl žluklý již před jeho zchlazením.
Tmavé barevné sklo, porcelán nebo nerez je ideální materiál pro nádoby pro skladování oleje. Olej by neměl nikdy být skladován v plastikových nádobách nebo reaktivních kovech. Vyhýbejte se plastikovým nádobám protože olej může absorbovat PVC.


Vytisknuto dne 22.9.2020 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku