Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Co vše je zmrzlina -I.

Autor: Marek Ouhel
Datum vydání: 9.8.2019
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3530

Obliba zmrzliny všeobecně stoupala teprve v devatenáctém století, kdy se zejména ve velkých evropských a amerických městech začala objevovat na jídelních lístcích předních cukrářů a začal stoupat i počet specialistů zmrzlinářů.


      Zmrzlina se pravděpodobně vyvinula z odedávna oblíbených osvěžujících ledových nápojů. Jejich dalším přechlazením začali zejména kuchaři na Blízkém východě připravovat ledovésorbety. Kdy se tak stalo, nelze říci. Jisto je, že už ve druhém století př. Kr. byla častou pochoutkou při hostinách bohatých římských patriciů, kteří si na ni nechávali přivážet sníh až z italských Alp.
      Ve středověku se v Evropě zmrzlina začala šířit jako pochutina teprve v průběhu sedmnáctého století ponejvíce v šlechtických a panovnických sídlech. Jinde ve světě byla zcela neznámá. K jejímu většímu rozšíření pak napomohlo zveřejňování předpisů na její přípravu a umění dodávat jí nové a nové chuti zvládalo stále více cukrářů-zmrzlinářů.
      Její obliba však všeobecně stoupala teprve v devatenáctém století, kdy se zejména ve velkých evropských a amerických městech začala objevovat na jídelních lístcích předních cukrářů a začal stoupat i počet specialistů zmrzlinářů. Ti ji začali prodávat i u pouličních stánků a začali používat i vozíky naplněné ledem, v nichž byly postaveny nádoby se zmrzlinou. Pouliční prodej pak vedl k novému způsobu podávání mezi oplatkami a k zavedení hygieničtějších oplatkových kornoutků. V Americe se pak zmrzlina stala lidovou pochoutkou hlavně díky vzrůstajícímu počtu italských imigrantů.

Počátky průmyslové výroby
      V roce 1843 Američanka Nancy Johnsonová sestrojila první stroj na výrobu zmrzliny, který poměrně obtížnou přípravu velice zjednodušil a usnadnil. Ve druhé polovině devatenáctého století potom zlepšené modely umožnily zakládání prvních velkých výrobních závodů využívajících také nové účinné chladicí techniky, které byly s to nahradit dosud téměř výhradně používaný přírodní led.
      Moderní továrny pak postupně obyčejnou zmrzlinu obměňovaly za trvanlivější mražené výrobky. V době po druhé světové válce to bylo například slavné eskymo -původně hluboko zmrazená smetanová zmrzlina s lehce kokosovou příchutí, chráněná čokoládovým povlakem a hygienicky zabalená do stříbrné hliníkové fólie.
      Další významnou změnu -prodej ledových pochoutek na dřevěné špachtličce nebo špejli jako rukověti (zvaných v tehdejší ČSR ledo, frigo později nanuk) přinesl rok 1921. V roce 1936 pak dánský vynálezce D. Graham výrobu těchto snadno prodejných a rozšířených pamlsků zautomatizoval, když sestrojil rotační stroj na výrobu zmrzliny v menších porcích pro jednoho člověka.
      Jinak ovšem v Evropě cukrářskou přípravu zmrzliny dosud téměř výhradně pouze živnostenskou začala v době po první světové válce nahrazovat výroba průmyslová, zprvu především v zemích se zemědělstvím zaměřeným na mlékárenství -jako byly Velká Británie, Irsko, Dánsko a Německo.
      Itálie, se svými pověstnými zmrzlinami, nástup průmyslové výroby vinou vládnoucího fašismu nezachytila, velcí výrobci zde vznikli až po druhé světové válce, kdy ovšem v Evropě udávalo krok Švédsko, především díky rozšíření elektrických chladniček a mrazniček tehdy již v tamních domácnostech běžných a schopných uchovávat i velká "rodinná" balení zmrzliny.

Spotřeba
      I dnes jsou Švédové největšími evropskými milovníky zmrzliny a její spotřeba tu dosahuje průměrně bezmála patnáct litrů na hlavu ročně. Vyšší spotřebu všeobecně zaznamenávají právě severské země a směrem na jih její obliba kupodivu klesá, například v Turecku dosahuje pouhý jeden litr na hlavu ročně. Průměrná roční spotřeba ve světě činí 2,5 litru, přitom samotné USA vykazují 22 litrů zmrzliny na obyvatele za rok, což je vůbec nejvíc. Evropský průměr dosahuje osmi litrů, v České republice je asi o čtvrtinu nižší.
      Zmrzlina a mražené krémy už dávno neplatí za sezónní pamlsek, který cukráři nabízejí výhradně v létě. Dnes díky mrazicím truhlám je nabízejí obchody po celý rok jako běžné potravinářské zboží. Zmrzlinové poháry se pak jako oblíbený dezert objevují na jídelních lístcích většiny restaurací a kaváren bez ohledu na počasí. Nabídka však stále ještě vrcholí v letních měsících zejména od května do konce srpna, od října do dubna se uskutečňují asi dvě pětiny prodeje.
      Světový objem prodeje zmrzliny představuje něco přes 60 miliard euro z toho plnou třetinu mražených pochoutek spotřebují děti. K největším trhům patří Spojené státy americké a Itálie.

Složení
      V zásadě je zmrzlina směsí mléka, cukru či ovocné dřeně přivedená do tuhého nebo polotuhého stavu působením nízké teploty a určená k tomu, aby byla požívána zmrzlá. Za výrobní surovinu mohou sloužit i různé mléčné výrobky jako jogurt, tvaroh, a podmáslí a ovocné výrobky například ovocná šťáva či marmeláda.
      Zmrzlina smí obsahovat pouze zcela určité druhy cukru, dále ovocný cukr -fruktózu případně fruktózový sirup a také med. Speciální zmrzliny pro diabetiky (osoby nemocné cukrovkou) mohou obsahovat i náhražky cukru nebo sladidla.


Příprava směsi
      Na počátku celého výrobního pochodu stojí přesné odvážení nebo odměření všech surovin na speciálních váhách podle příslušného receptu. V premixu -míchačce se pak všechny přísady smíchají a vzniklá zmrzlinová směs se přečerpá do homogenizátoru. Ten ji pod velkým tlakem prohněte a rozbije v ní obsažené tukové kapičky, tak aby byly stejně veliké, a stejnoměrně je rozdělí. Směs tím nabude hladkou a vláčně hebkou konzistenci.
      Při následující pasterizaci se potom v tepelném výměníku krátce zahřeje na teplotu 78 až 80 stupňů Celsia, tím dojde k usmrcení případných mikroorganismů a zárodků či ke snížení jejich počtu na přípustnou míru. Vyloučí se tak jakékoli mikrobiologické změny.
      Celá hmota se pak v deskovém chladiči ochladí na 4 až 0 stupně Celsia. Při této teplotě se pak nechává několik hodin odstát, aby "uzrála".
      Nakonec se přidává ovocná dřeň a aromatické přísady -podle dané receptury.

Mražení
      Směs ochlazená na přibližně -4 stupně Celsia pak buď vtéká do rotačního mrazícího stroje, v němž obíhá až 1600 jednoporcových formiček ponořených do proudící chladící solanky. Směs ve formičkách během jedné otočky stroje úplně ztuhne, krátce před tím do ní stroj vetkne dřevěnou rukověť a klešťovité drapáky pak hotové porce z formiček vyjmou. V poslední době například společnost Algida používá i rukověti z umělé hmoty, různě tvarované například do tvaru chameleóna.
      Výrobky opatřené na povrchu potahem, ať již částečně nebo celé -pak drapáky ponoří do glazurovací lázně. Na ledovém povrchu potah okamžitě ztuhne. Nakonec hotové výrobky procházejí baličkou a po zabalení a uložení do krabic putují do tovární chladírny.
      V druhém případě připravená směs ochlazená na +4 stupně Celsia dále teče do freezru -dlouhé vodorovné dvojité trubice, kde v prostoru mezi jejím vnějším a vnitřním pláštěm proudí mrazící tekutina, a na povrchu vnitřní stěny okamžitě mrzne a krystalizuje. Tvořící se ledový film seškrabují rychle obíhající nože a přitom lze do hmoty současně zašlehávat požadované množství vzduchu, aby se výrobek patřičně nakypřil. Objem hotové zmrzliny se nášlehem může zvýšit až o 140 %. V poslední době výrobci při zašlehávání využívají i různé inertní plyny sloužící zvýšení trvanlivosti. Současně se vznikající zmrzlina důkladně promíchává. Teprve tak vzniká správná krémovitá konzistence zmrzliny, která při opuštění freezru dosahuje teploty -4 až -8 stupňů Celsia.
      Takové výrobní postupy nepoužívá výroba řemeslná, v jejich strojích se objem zmrzliny nášlehem zvýší pouze asi o třetinu.
      Výrobky jako zmrzlinové kornoutky, nádobky se zmrzlinou, rodinné balení a velká balení pro gastronomii pak procházejí plničkami, které zmrzlou směs plní do kornoutků, kelímků a příslušných nádob. Dalším potrubím je současně lze zdobit ovocnou polevou, případně oříškovým či čokoládovým aj. posypem nebo přidávat krokant, čokoládové hobliny, ovocnou dřeň apod.
      Kornouty, kelímky či rodinná balení potom pomalu po dobu 30 až 60 minut procházejí mrazícím tunelem při teplotě -40 stupňů Celsia. Šokové mražení zaručuje nejen čerstvost, ale také bezproblémové udržení hotových výrobků.
      Posledním výrobním krokem je opět laboratorní kontrola jakosti. Do krabic zabalené výrobky se nakonec ukládají do chladírny.

 

Vytisknuto dne 23.9.2019 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku