�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.
Co ve je zmrzlina -I.
Datum vyd�n�: 09.08.2019
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3530
 |
|
Zmrzlina se pravdpodobn vyvinula z odedávna oblíbených osvujících ledových nápoj. Jejich dalším pechlazením zaali zejména kuchai na Blízkém východ pipravovat ledovésorbety. Kdy se tak stalo, nelze íci. Jisto je, e u ve druhém století p. Kr. byla astou pochoutkou pi hostinách bohatých ímských patrici, kteí si na ni nechávali piváet sníh a z italských Alp. Ve stedovku se v Evrop zmrzlina zaala šíit jako pochutina teprve v prbhu sedmnáctého století ponejvíce v šlechtických a panovnických sídlech. Jinde ve svt byla zcela neznámá. K jejímu vtšímu rozšíení pak napomohlo zveejování pedpis na její pípravu a umní dodávat jí nové a nové chuti zvládalo stále více cukrá-zmrzliná. Její obliba však všeobecn stoupala teprve v devatenáctém století, kdy se zejména ve velkých evropských a amerických mstech zaala objevovat na jídelních lístcích pedních cukrá a zaal stoupat i poet specialist zmrzliná. Ti ji zaali prodávat i u pouliních stánk a zaali pouívat i vozíky naplnné ledem, v nich byly postaveny nádoby se zmrzlinou. Pouliní prodej pak vedl k novému zpsobu podávání mezi oplatkami a k zavedení hygienitjších oplatkových kornoutk. V Americe se pak zmrzlina stala lidovou pochoutkou hlavn díky vzrstajícímu potu italských imigrant. Poátky prmyslové výroby V roce 1843 Amerianka Nancy Johnsonová sestrojila první stroj na výrobu zmrzliny, který pomrn obtínou pípravu velice zjednodušil a usnadnil. Ve druhé polovin devatenáctého století potom zlepšené modely umonily zakládání prvních velkých výrobních závod vyuívajících také nové úinné chladicí techniky, které byly s to nahradit dosud tém výhradn pouívaný pírodní led. Moderní továrny pak postupn obyejnou zmrzlinu obmovaly za trvanlivjší mraené výrobky. V dob po druhé svtové válce to bylo napíklad slavné eskymo -pvodn hluboko zmrazená smetanová zmrzlina s lehce kokosovou píchutí, chránná okoládovým povlakem a hygienicky zabalená do stíbrné hliníkové fólie. Další významnou zmnu -prodej ledových pochoutek na devné špachtlice nebo špejli jako rukovti (zvaných v tehdejší SR ledo, frigo pozdji nanuk) pinesl rok 1921. V roce 1936 pak dánský vynálezce D. Graham výrobu tchto snadno prodejných a rozšíených pamlsk zautomatizoval, kdy sestrojil rotaní stroj na výrobu zmrzliny v menších porcích pro jednoho lovka. Jinak ovšem v Evrop cukráskou pípravu zmrzliny dosud tém výhradn pouze ivnostenskou zaala v dob po první svtové válce nahrazovat výroba prmyslová, zprvu pedevším v zemích se zemdlstvím zameným na mlékárenství -jako byly Velká Británie, Irsko, Dánsko a Nmecko. Itálie, se svými povstnými zmrzlinami, nástup prmyslové výroby vinou vládnoucího fašismu nezachytila, velcí výrobci zde vznikli a po druhé svtové válce, kdy ovšem v Evrop udávalo krok Švédsko, pedevším díky rozšíení elektrických chladniek a mrazniek tehdy ji v tamních domácnostech bných a schopných uchovávat i velká "rodinná" balení zmrzliny. Spoteba I dnes jsou Švédové nejvtšími evropskými milovníky zmrzliny a její spoteba tu dosahuje prmrn bezmála patnáct litr na hlavu ron. Vyšší spotebu všeobecn zaznamenávají práv severské zem a smrem na jih její obliba kupodivu klesá, napíklad v Turecku dosahuje pouhý jeden litr na hlavu ron. Prmrná roní spoteba ve svt iní 2,5 litru, pitom samotné USA vykazují 22 litr zmrzliny na obyvatele za rok, co je vbec nejvíc. Evropský prmr dosahuje osmi litr, v eské republice je asi o tvrtinu niší. Zmrzlina a mraené krémy u dávno neplatí za sezónní pamlsek, který cukrái nabízejí výhradn v lét. Dnes díky mrazicím truhlám je nabízejí obchody po celý rok jako bné potravináské zboí. Zmrzlinové poháry se pak jako oblíbený dezert objevují na jídelních lístcích vtšiny restaurací a kaváren bez ohledu na poasí. Nabídka však stále ješt vrcholí v letních msících zejména od kvtna do konce srpna, od íjna do dubna se uskuteují asi dv ptiny prodeje. Svtový objem prodeje zmrzliny pedstavuje nco pes 60 miliard euro z toho plnou tetinu mraených pochoutek spotebují dti. K nejvtším trhm patí Spojené státy americké a Itálie. Sloení V zásad je zmrzlina smsí mléka, cukru i ovocné den pivedená do tuhého nebo polotuhého stavu psobením nízké teploty a urená k tomu, aby byla poívána zmrzlá. Za výrobní surovinu mohou slouit i rzné mléné výrobky jako jogurt, tvaroh, a podmáslí a ovocné výrobky napíklad ovocná šáva i marmeláda. Zmrzlina smí obsahovat pouze zcela urité druhy cukru, dále ovocný cukr -fruktózu pípadn fruktózový sirup a také med. Speciální zmrzliny pro diabetiky (osoby nemocné cukrovkou) mohou obsahovat i náhraky cukru nebo sladidla. Píprava smsi Na poátku celého výrobního pochodu stojí pesné odváení nebo odmení všech surovin na speciálních váhách podle píslušného receptu. V premixu -míchace se pak všechny písady smíchají a vzniklá zmrzlinová sms se peerpá do homogenizátoru. Ten ji pod velkým tlakem prohnte a rozbije v ní obsaené tukové kapiky, tak aby byly stejn veliké, a stejnomrn je rozdlí. Sms tím nabude hladkou a vlán hebkou konzistenci. Pi následující pasterizaci se potom v tepelném výmníku krátce zaheje na teplotu 78 a 80 stup Celsia, tím dojde k usmrcení pípadných mikroorganism a zárodk i ke sníení jejich potu na pípustnou míru. Vylouí se tak jakékoli mikrobiologické zmny. Celá hmota se pak v deskovém chladii ochladí na 4 a 0 stupn Celsia. Pi této teplot se pak nechává nkolik hodin odstát, aby "uzrála". Nakonec se pidává ovocná de a aromatické písady -podle dané receptury. Mraení Sms ochlazená na piblin -4 stupn Celsia pak bu vtéká do rotaního mrazícího stroje, v nm obíhá a 1600 jednoporcových formiek ponoených do proudící chladící solanky. Sms ve formikách bhem jedné otoky stroje úpln ztuhne, krátce ped tím do ní stroj vetkne devnou rukov a klešovité drapáky pak hotové porce z formiek vyjmou. V poslední dob napíklad spolenost Algida pouívá i rukovti z umlé hmoty, rzn tvarované napíklad do tvaru chameleóna. Výrobky opatené na povrchu potahem, a ji ásten nebo celé -pak drapáky ponoí do glazurovací lázn. Na ledovém povrchu potah okamit ztuhne. Nakonec hotové výrobky procházejí balikou a po zabalení a uloení do krabic putují do tovární chladírny. V druhém pípad pipravená sms ochlazená na +4 stupn Celsia dále tee do freezru -dlouhé vodorovné dvojité trubice, kde v prostoru mezi jejím vnjším a vnitním pláštm proudí mrazící tekutina, a na povrchu vnitní stny okamit mrzne a krystalizuje. Tvoící se ledový film seškrabují rychle obíhající noe a pitom lze do hmoty souasn zašlehávat poadované mnoství vzduchu, aby se výrobek patin nakypil. Objem hotové zmrzliny se nášlehem me zvýšit a o 140 %. V poslední dob výrobci pi zašlehávání vyuívají i rzné inertní plyny slouící zvýšení trvanlivosti. Souasn se vznikající zmrzlina dkladn promíchává. Teprve tak vzniká správná krémovitá konzistence zmrzliny, která pi opuštní freezru dosahuje teploty -4 a -8 stup Celsia. Takové výrobní postupy nepouívá výroba emeslná, v jejich strojích se objem zmrzliny nášlehem zvýší pouze asi o tetinu. Výrobky jako zmrzlinové kornoutky, nádobky se zmrzlinou, rodinné balení a velká balení pro gastronomii pak procházejí plnikami, které zmrzlou sms plní do kornoutk, kelímk a píslušných nádob. Dalším potrubím je souasn lze zdobit ovocnou polevou, pípadn oíškovým i okoládovým aj. posypem nebo pidávat krokant, okoládové hobliny, ovocnou de apod. Kornouty, kelímky i rodinná balení potom pomalu po dobu 30 a 60 minut procházejí mrazícím tunelem pi teplot -40 stup Celsia. Šokové mraení zaruuje nejen erstvost, ale také bezproblémové udrení hotových výrobk. Posledním výrobním krokem je opt laboratorní kontrola jakosti. Do krabic zabalené výrobky se nakonec ukládají do chladírny. |
Vytisknuto dne 25.04.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku