Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Zmrzlina zimě navzdory / - 1.

Autor: Antonín Vajda
Datum vydání: 13.3.2019
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3468

Narozdíl od ledu nápoj nezředí, ale ochladí jej a současně mu může dodat lahodnou krémovou chuť, čokoládovou, vanilkovou i kávovou, či nejrůznější ovocné příchuti, které lze případně ještě podtrhnout příslušným ovocným sirupem.

Za hlavní zmrzlinové období tradičně platí léto, v letních měsících se zmrzliny prodá nejvíc. Člověk se chce ochladit, toto ochlazení je ovšem tak trochu pouhý dojem a dlouho nevydrží.
Každá dobrá zmrzlina totiž musí obsahovat tuk, cukr a mléko - tedy suroviny kaloricky poměrně vydatné a kalorie spíše zahřejí. Je-li teplo ovšem lidský organismus jich nespotřebuje mnoho kalorií, v horku se také lidé většinou málo pohybují, spotřeba kalorií proto klesá. V létě porce zmrzliny může nahradit třeba i hlavní jídlo.
Naopak v zimě tělo dokáže a potřebuje spálit množství kalorií a potřebuje jejich přísun. Logicky by tedy zmrzlina patřila spíš na jídelníček zimní, kdy si také každý může dovolit zmrzlinu s vyšším obsahem tuku. To je možná i důvod proč její spotřeba trvale stoupá i v severských zemích - v Norsku, Švédsku, Finsku dokonce i na Islandu.
Významnou složkou zmrzliny je především mléčný tuk, neboť ji dodává "hladkost". Čím vyšší je jeho obsah, tím vyšší je její kvalita. Neměl by však překročit zhruba dvanáctiprocentní hranici,běžně se ovšem pohybuje asi kolem poloviny této hodnoty. V některých smetanových zmrzlinách však může dosáhnout až osmnácti procent a to už je skutečná kalorická bomba. Hostům, kteří si "hlídájí linii", jichž je stále víc, je dobře nabídnout zmrzliny nekrémové, ovocné. Pro přípravu krémových zmrzlin odborné firmy dodávají také předem namíchané směsi se sníženým obsahem energie, v nichž až čtvrtinu mléčného tuku nahrazuje sušená syrovátka v prášku. Příliš tučná zmrzlina je konec konců nevýhodná i pro restauraci, hosta rychle zasytí a omezí jeho chuť na další dezert.
Navíc lze částečně snížit i obsah cukru a doplnit jej umělými sladidly. Sacharosa a glukóza, ovšem nedodávají zmrzlině jenom sladkou chuť, ale také požadovanou konsistenci, působí jako plnidlo a mají vliv i na bod mrznutí směsi. Glukózový sirup také zabraňuje, aby se na povrchu nevytvářely krystaly. Pro nemocné cukrovkou je možné místo sacharózy a glukózy použít fruktózu. Důležité je také rozpouštědlo, tedy voda a způzob jakým zmrzne. Spojení vody s tukem zajišťují emulgátory, hlavně lecitin a další. Pokud jde o jemnost je rozhodující velikost vznikajících ledových krystalků, jazyk je totiž vnímá už překračuje-li jejich jeden rozměr pouhou půlsetinu milimetru. I kdyby zde nebyly přísné důvody hygienické, není proto možné znovu zmrazit zmrzlinu změklou a roztátou.
Pro zvýšení vazkosti a stability se do směsi přidávají i stabilizátory, jako jsou rohovníková a guatarová moučka, xantan a další, které ve vodě nabobtnají a výrobek zahušťují a spojují.

 - pokračování -
 


Vytisknuto dne 20.3.2019 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku