Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


SIGEP 2019 – ZLATČINA POLEVA PERFECT GLAZE

Autor: Jiří V. Řezáč
Datum vydání: 4.2.2019
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3454

Zrcadlová poleva nesoucí název mirror glaze, neboli zrcadlová poleva, je potahová hmota usnadňující donedávna poměrně náročný cukrářský úkon, jenž vyžadoval značnou rukodělnou obratnost.

Zrcadlová poleva nesoucí název mirror glaze, neboli zrcadlová poleva, je potahová hmota usnadňující donedávna poměrně náročný cukrářský úkon, jenž vyžadoval rukodělnou obratnost a ne vždy s dostatečnou zárukou odpovídajícího výsledku. Tento finální úkon dortové dekorace je usnadněním cukrářské tvorby pro svoji jednoduchost výroby a rovněž i aplikací na zvolený objekt, kterým bývá ve většině dort. Pro nezasvěcené ji lze  dosti velkým obloukem přirovnat, a to zejména u mužské populace, jako rozdíl mezi mechanickou a automatickou převodovkou u automobilu. Kdy prvně jmenované převodové ústrojí se musí za jízdy průběžně ručně naprogramovávat podle situace v silničním provozu, způsobu požadované jízdy, výškovému rozdílu na komunikaci a dalším vlivům. Kdežto automat si dělá prostřednictvím elektronického systému (téměř) vše sám a z řidiče se stane pohodový pantáta bez povinnosti převodově myslet a namáhat si pravou horní končetinu, kdy je tak jeho činnost zjednodušena na pouhou korekci jízdy volantem a brzdný úkon. Prosím přirovnání brát jako zjednodušený ilustrační popis.

Cukrářský veletrh SIGEP v Rimini je v průčelí vstupního prostoru vybaven lesem nosných stožárů s vlajkami všech vystavovatelů, kdy můj zrak zavadil o český národní symbol. A to byl impuls velké výzvy k soustředění se na onen tuzemský subjekt v prostorách 28 objemných výstavních hal riminské fiery, kde bez nadsázky nezůstává píď volné plochy a snaha o nalezení českého vystavovatele se stala hledáním jehly ve stohu slámy.
Ale k usnadnění hledaného subjektu jsou na veletrzích informační katalogy a poradenské služby.
A ejhle! Oním českým vystavovatelem byla žena sympatického vzezření, srdečné mluvy s vášnivým elánem pro předmět své vystavovatelské přítomnosti, mající na průčelí svého stánku nápis ZLATKA OTAVOVÁ.

Důvody vstupu české cukrářky do největší cukrářské arény světa SIGEP, měly své opodstatnění v problematice hotových potahových hmot, k jejímuž použití postačuje pouze jejich ohřev, ale majících svou vedlejší problematiku, jíž shrnuje Zlatka do tří bodů:

Prodává se zároveň i voda, která zvyšuje hmotnostní objem, který je nutno kompenzovat zvýšenou finanční částkou.

Trvanlivost výrobku se dostává na hranici limitu a pokud hodláte jeho mantinel posunout, tak konzument obdrží ke krásnému výrobku i nepěknou příchuť konzervačního prostředku.

Chuť takto „ochuceného“ výrobku se kříží s jeho posláním a původně dobře míněný záměr se mění v dlažbu cesty do pekla.

Ale tím svízel zdaleka nekončí. Čokoláda je sice chutná pochutina, ale bývá nezřídka ženou zahalenou do arabského hidžábu, kdy tak dochází k poměru tzv. něco za něco. Pokud je dort dekorován pravou čokoládovou polevou, je to na újmu jejího lesku a stability. Zvolíme-li eliminaci tohoto neduhu prostřednictvím pektinu, tak ten má zase náročný požadavek ve správném PH, které ovlivňuje přirozené chuťové aroma, kdy se nám tím začne roztáčet začarovaný kruh. Řečeno ve stručnosti. A do toho všeho je navíc nutno se popasovat s držením polevy na dortu, krytím a schopnosti jejího zamražení. Klasické polevové receptury bývají pracné a vyžadují přesné dodržení recepturních pravidel. Pokud dojde k jejich i nepatrnému odchýlení od optima požadavku, váš původní záměr se může začít hroutit jako domeček z karet.
Takto líčí paní Votavová nekompromisní logiku tohoto druhu cukrářského počinu a tím se dostáváme k meritu věci její přítomnosti na italském SIGEPU.




Paní Zlatka měla se zrcadlovou polevou mirror glaze své zkušenosti, které měly vyústění v popsanou trojici negativ. Pojala nápad sladit některé nevyvážené vlastnosti zrcadlové polevy do ucelené podoby a vytvořit kompaktní hmotu u které by projevy negativnějšího rázu byly potlačeny a vytvořil by se tak vyrovnaný celek, který by svou působností se dostal o hodnotový stupeň výše. Myšlenka to byla zajímavá, ale cestu k její realizaci lze přirovnat k prodírání se trnovým  křovím.
A paní Zlatce začala v hlavě oscilovat myšlenka možnosti uchopení věci v odlišném úhlu vývoje, který by umožnil zjednodušení výrobní problematiky a zachování původního záměru kvality v navršení hodnot vysokého lesku, stability, ryzí čokoládové chuti, trvanlivosti, mrazuvzdornosti a dalších pozitivních vlastností. V reálu to bylo rozhodnutí se pro útrpnou cestu poznatků lemovanou podkladem nezdarů a šlápnutích nejednou vedle.
Ve Zlatčině mysli se roztáčel koloběh zpětných poznatků, úvah, výpočtů, brněly nervy při vyhazování hrnců nepovedených pokusů, někdy začala převládat beznaděj, vztek býval častým společníkem, ale posléze se počala objevovat světélka nových nápadů, která prozatím problikávala v dálkách konců tunelů, kdy změť temna a občasného šera začal pozvolna rozjasňovat rozbřesk námětového úsvitu. Zlatka se neochvějně držela biblického úsloví klep a bude ti otevřeno, a trpělivě až tvrdošíjně klepala na dveře svého předsevzetí ve snaze dosažení vytouženého snu tak dlouho, až se brána tolik chtěného tajemství naplno otevřela.
Paní Zlatě Votavové se podařilo dosáhnout toho, aby čokoládová potahová hmota měla ve svém finálním projevu všechny složky funkčních vlastností a projevů vyrovnané hodnoty, které doposud u dříve nabízeného produktu postrádaly komplexní ucelenost. Konec dobrý, všechno dobré. A vynalézavost podporovaná nesmírnou vůlí po dosažení chtěného, slavila triumf. A takto nově vzniklá hmota obdržela na počest docílené dokonalosti název Perfect glaze.


V praktickém provedení pak zákazník smíchá směs s horkou vodou, případně nahřeje a poté se vyčká dosažení optimální aplikační teploty, a je hotovo.
Zlatka je žena činu. Jak se vytrvale prodírala houštinami pokusů, skoro až na hranici sebezničení, tak v nastalé euforii nad dosaženým úspěchem si vytýčila další metu v podobě propagace svého objevu. Po zteči domácího humna se mihla jadranským pobřežím a následně se vydává na věhlasný německý veletrh IBA v Bavorsku. Všude na svých cestách si ověřuje správnost své metody a oprávněnost jejího použití. A jak byla česká průkopnice rozjetá, vzala to téměř z jedné vody až na samý vrchol cukrářských výstav na italský SIGEP do Rimini.
Byl jí nejenom odměnou zájem blízké, ale i vzdálené ciziny, a rovněž i do mysli natrvalo zapsaný dojemný pocit při vstupu do výstavní fiery, kdy na účastnickém stožáru vystavovatelů byla vyvěšena i české vlajka na počest české cukrářské výzkumnice, která při jubilejním 40. ročníku veletržního SIGEPU, byla jedinou vystavovatelskou zástupkyní České republiky.

- pokračování -


Vytisknuto dne 23.4.2019 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku