Na výrobu pralinek, popř. čokoládových figurek, používáme jen nejlepší čokoládu, respektive čokoládovou polevu máčecí. Jak naznačuje název, používáme tento typ čokolády nejčastěji pro polévání nejkvalitnějších výrobků kde nám záleží na chuťových vlastnostech. Pro běžné použití v cukrářských výrobcích a při průmyslovém zpracování máme širokou škálu kakaových polev  s náhradními rostlinnými tuky. Tyto polevy se nemusí při zpracování temperovat a jejich použití je tudíž rychlejší a pohodlnější.

Temperování čokolády
Pokud chceme zpracovat pravou čokoládu, musíme ji nejprve vytemperovat. Temperování je proces, který vyžaduje zručnost a plné soustředění. Správně vytemperovaná čokoláda má vysoký lesk a pevnou krystalickou strukturu. Naproti tomu nesprávně vytemperovaná čokoláda vykazuje matný povrch až "tukový květ" kakaového másla, a v neposlední řadě také dlouho tuhne.
Cílem temperování je tedy vytvořit v čokoládě pevné mikroskopické krystalky kakaového másla.

Je několik způsobů jak můžeme vyvolat znovu seskupení krystalů kakaového másla, ale jen jedna cesta k žádoucímu samostatnému zpětnému seskupení. Ke správnému zpětnému seskupení krystalů kakového másla je nejprve musíme pomalu "rozbít" při teplotě 48 °C a znovu zformovat při teplotě 27 ° a neustálém míchání.
Do takto připravené čokolády přidáme hrst čokoládových pecek (naočkujeme) a za stálého míchání znovu rozpustíme na teplotu 33 °C. Pro mléčnou a bílou čokoládu platí teploty o 1 -2 °C nižší.
Při tradičním postupu zchlazujeme čokoládu vylitím na mramorovou desku a za stálého promíchávání kartou nebo špachtlí zchladíme na požadovaných 27 °C

pokračování příště