|
Zdlo by se, e o tomto nmtu bylo u ve nkolikrt eeno, praxe vak ukazuje, e je teba stle znovu zdrazovat: Vude, kde jde o vrobu potravin nebo pokrm, je nezbytn nutn dsledn dbt na hygienu a sanitaci. Zsady sanitanch postup vrobnch prostor, technologickho zazen, pracovnch pomcek, osobn hygieny a chovn na pracoviti pesn stanov prvn pedpisy, dleit je tu zejmna v Hotel Revue ji asto citovan Vyhlka MZd . 107/2001 Sb., o hygienickch poadavcch na stravovac sluby a o zsadch osobn a provozn hygieny pi innostech epidemiologicky zvanch.
Stravovac slubu je mon poskytnout jen v provozovn, kter vyhovuje hygienickm poadavkm, jak je stanov 24 uveden vyhlky. Podle nho je osoba provozujc stravovac sluby povinna:
e) zajistit, aby podvan pokrmy vyhovovaly mikrobiologickm a chemickm poadavkm a mly odpovdajc smyslov vlastnosti a splovaly vivov poadavky
f)provdt opaten proti vzniku a en infeknch onemocnn a otrav zvadnch pokrm
i)pouvat pouze zdravotn nezvadn materily
Vysok standard hygieny lze doshnout adou sanitanch postup, obvykle se len na preventivn a regresivn.
Mezi preventivn pat opaten, kter mohu snit rst a innost nedoucch mikroorganism. Jedn se zejmna o dodrovn teplotnch reim, relativn vlhkosti a dle o pravu stn, podlah, strop, povrchovou pravu vrobnch stroj a nstroj apod.
Regresivn sanitan procesy jsou clen nameny proti mikroorganismm, kter se ji do prosted provozu dostaly - a ji z vnjho prosted, i prostednictvm pouvanch polotovar, anebo je sem zanesli pracovnci.
Pro sprvn pouvn pojm je potebn znt jejich obsah. Tedy:
Sanitace (od slovnho zkladu latinskho sanatio uzdraven, ozdraven) lze definovat jako soubor innost kter vedou k zabezpeen hygienick a protiepidemick pe o potraviny a zabezpeen hygieny pi jejich zpracovn.
itn - je soubor opaten vedoucch k odstrann neistot ulpvajcch na pracovnch a ostatnch plochch technologickho zazen, pracovnch pomcek, pracovnch plochch a ostatnch prostorch provozoven vyuvanch pi poskytovn stravovacch slueb. Provd se mechanicky a chemicky a oba zpsoby se vtinou kombinuj a probhaj souasn. Chemick prostedky usnaduj itn mechanick.
Dezinfekce pak je soubor opaten vedoucch k znekodnn choroboplodnch zrodk ve vech fzch technologickho zpracovn potravin. Pouvaj se k n prostedky fyzikln a chemick.
Hygiena a sanitace prakticky pedstavuj soubor opaten vychzejcch z mnoha hledisek, jako je druh zpracovvanho vrobku, technologie zpracovn, e ve vrob pouvanch pdatnch a pomocnch ltek, technick een zvodu, rove samokontroly vrobnho postupu apod.
Hygienick pruka
Vyhlkou stanoven poadavky lze dodret ze pedpokladu, e ve stravovacm zazen je vypracovn oven a dsledn dodrovn sanitan reim.
Informace tkajc se hygienickch opaten ve stravovacm provozu je eln shromdit v hygienick pruce provozovny stravovacch slueb, ta se len na nkolik hlavnch oblast:
- sanitan postupy,
- sanitan prostedky,
- sanitan pomcky a zazen pro ppravu pracovnch roztok,
- systm kolen pracovnk
Sanitan plny a postupy se tvo pro jednotliv plochy, technologick zazen, pracovn pomcky a poteby pouvan ve stravovacch provozech, a to podle skutenho lenn provozu, pouvanch technologickch zazen a pracovnch nstroj a pomcek uvanch pi pprav pokrm. Dle je teba vzt v vahu materily, z nich jsou vyrobeny. Na ty pak navazuj jednotliv podrobn sanitan plny, kter by mly bt nzorn a pro personl, kter sanitaci provd, snadno pochopiteln. Musej obsahovat nzvy pouvanch isticch a dezinfeknch prostedk, koncentraci pracovnho roztoku, daje o teplot a dob psoben na jednotliv sti technologickho zazen a pracovnch pomcek. Plny je nutn vypracovat tak, aby byly rozdleny pro denn a periodick provdn.
Pro pehlednost a pochopitelnost se vyuv grafickho znzornn jednotlivch krok sanitanho postupu.
st Sanitan prostedky uvd pehled vech pouvanch sanitanch prostedk s vyznaenm jejich zkladnch vlastnost a oblast pouit a tak informan listy s daji o jejich fyzikln-chemickch vlastnostech, dle obsahuje pokyny k jejich pouit, metodiku stanoven koncentrace, bezpenostn pokyny pro manipulaci a skladovn a ekologick informace. Soust tto sti hygienick pruky jsou i pslun atesty k pouvanm prostedkm.
st Sanitan zazen obsahuje podrobnou dokumentaci k pouvanmu zazen sanitanmu, dvkovacmu a k pstrojm pro sprvnou aplikaci sanitanch prostedk. Zvltn pozornost mus vnovat sprvnmu pouvn dvkovacch zazen, postupm nastaven poadovanch koncentrac, doplovn nebo vmn zsobnch ndob, tak aby nebyla mon zmna. Tato st mus obsahovat i informace o sprvnm postupu v ppad poruchy zazen a spojen na servisn organizace, kter poruchu odstran.
K dosaen vysok rovn hygieny ve stravovacm provozu nesta pouze vysoce kvalitn sanitan prostedky a zazen, ale je teba, aby zde sanitaci provdl dkladn vykolen personl. st hygienick pruky je proto vnovna jeho kolen, jeho metodika m bt zpracovna tak aby bylo pipraveno koncepn a aby postihlo veker strnky provdn sanitace. Zrove mus bt pro personl zajmav a pochopiteln. Jeho provdn je vhodn svit poradenskm slubm spolenost, kter dodvaj istc a dezinfekn prostedky. Jejich pracovnci maj velmi rozshl znalosti a bohat zkuenosti s pouvnm istcch a dezinfeknch prostedk.
Volba istcch a dezinfeknch prostedk, poadavky na jejich vlastnosti.
istc prostedky je nutn volit podle povahy neistot a podle materilovch vlastnost itnho povrchu. Pi itn v provozovnch stravovacch slueb zvis na stupni zneitn a obsahu blkovin, tuk, sacharid, minerlnch ltek na itnm povrchu. Pi volb optimln innho istcho prostedku je teba zhodnotit materily, kter se maj istit, a druh a mnostv neistot, kter je nutn odstranit. Dle je teba vzt v vahu jak postup bude pouit (strojn nebo run itn).
Ltky pouvan do istcch ppravk mus mt schopnost - rozpoutt blkoviny,
- emulgovat tuk, to jest dokzat naruit souvisl tukov film na itnch plochch,
- deflokulace ili brnit emulgovanm stekm tuku, aby se opt slvaly do nov tukov vrstvy,
- disperse, tedy mt udret emulgovan tuk rozptlen v roztoku
- zajistit pronikn roztoku do blkovinnho a tukovho filmu, dle mus bt
- splachnuteln, aby bylo lze istic roztok spolu s neistotami dokonale odstranit z itnho povrchu,
- neten vi kovovm povrchm, tak aby roztok v pouvanch koncentracch nepsobil korozvn,
- rozpustn ve vod,
- finann nenron.
Dezinfekn roztoky
Pi vbru dezinfeknho ppravku je nutn vzt v vahu mnoho okolnost, kter ovlivuj dezinfekn proces a zejmna konen vsledek dezinfekce ve stravovacm provozu. Jsou to:
- spektrum innosti,
- pouvan koncentrace a doba expozice,
- vliv na materil a prosted,
- toxicita a drdivost,
- biologick odbouratelnost,
- finann nenronost.
Pro sprvn pouit dezinfeknch prostedk plat tato obecn pravidla:
- dezinfekn prostedek volit s ohledem na druh mikrobiologick zte a vlastnosti dezinfikovanho povrchu,
- dsledn dodret jeho koncentrace a expozice,
- edit jej podle nvodu vrobce,
- istc prostedky pidvat pouze na zklad doporuen vrobce dezinfeknho prostedku.
Obecn postup itn a dezinfekce ve stravovacm provozu.
Sanitace se skld z pti na sebe navazujcch krok:
l. Mechanick odstrann neistot a nsledujc oplchnut povrchu vodou odplav velk mnostv organickch ltek psobcch jako ochrana mikroorganism. Bez tohoto kroku by pouit dezinfeknho prostedku bylo neinn.
2. Dkladn odstrann tukovho filmu a zbytk blkovin z itnho povrchu pak umon souasn psoben mechanick sly a pouit istcho prostedku vhodn vybranho tak, aby rozpustil blkoviny a emulgoval tuk.
3. Tento organick materil pak odplav dal oplchnut, tm se povrch istn plochy uvoln pro psoben dezinfeknho roztoku.
4. Aplikace dezinfeknho roztoku zni zbytek choroboplodnch a podmnn choroboplodnch mikroorganism.
5. Podle druhu dezinfeknho prostedku a dezinfikovan plochy nsleduje bu oplachnut pitnou vodou, nebo se prostedek nech na ploe zaschnout.
Zkladn okolnosti ovlivujc sanitaci se dl se na dv zkladn skupiny:
A. Podmnky pedem dan - kter lze pi vlastnm provdn sanitanch prac velmi tko ovlivnit, jako:
- konstrukce provozovny - materily pouit na podlahy, stny, okna, vkonnost ventilace, lenn prostor a dal,
- konstrukce stroj - pouit materily, design s co nejmenm potem mrtvch, tedy pro sanitaci tko pstupnch mst,
- kvalita a mnostv vody, pitn, hork a uitkov,
- druh neistoty, kter m bt odstranna.
B. Podmnky promniteln - ovlivniteln sprvnm vbrem pouitch prostedk a pomcek, organizac prce, kolenm personlu a dslednou kontrolou provdn sanitanch prac a v neposledn ad i sprvn vedenou dokumentac. Sem pat:
- istc a desinfekn prostedky,
- jejich koncentrace,
- teplota,
- as,
- mechanick sla.
Podcenn uvedench obecnch zsad provdn sanitace vede k neuspokojivmu vsledku. Specialist spolenosti Henkel- Ecolab dobe vd, jak je dleit sprvn zhodnotit veker okolnosti, kter jej konen vsledek mohou ovlivnit.
Pi vbru prostedku je nutn zhodnotit zejmna: vlastnosti sanovanho materilu, stupe pedpokldanho zneitn, technick zazen pro provdn sanitace, dobu od okamiku zneitn do potku provdn sanitace.
Nemn dleitm ukazatelem je tvrdost pouvan vody, kter samozejm mus bt zdravotn nezvadn. Sprvn proveden mechanick odstrann neistot, uplatnn istcho prostedku a pouit mechanick sly s nsledujcm oplachnutm pitnou vodou doke poet mikroorganism ptomnch na sanovan ploe snit a o nkolik d.
astou chybou je provdn dezinfekce bez dokonal oisty dezinfikovanho povrchu. Pouit dezinfeknho roztoku na plochu, kter nebyla dsledn zbavena organickch neistot, nezajist oekvan vsledek. Zbytky blkovin innost dezinfeknch prostedk vrazn sniuj. Tuky mikroorganizmy obaluj a nedovol vodnmu roztoku dezinfeknho prostedku, aby na n psobil, a zrove slou i jako tepeln tt branc psoben vych teplot.
Rozhodujcmi initeli, kter ovlivuj vsledek dezinfeknho pochodu, jsou dsledn dodrovn pedepsan koncentrace a doby psoben. Zvanou chybou pi edn do pracovnho roztoku je jak poddvkovn tak i pedvkovn inn ltky - v prvnm ppad hroz, e dezinfekn proces bude nespn a nkter mikroorganismy na dezinfikovanch plochch peij, ve druhm me dojt k pokozen dezinfikovanho povrchu, vrazn ztuje ivotn prosted a samozejm velmi vrazn zvyuje nklady.
Je tedy zejm, e provdn sanitace ve stravovacch provozech je sloit proces vyadujc rozshl teoretick znalosti. Pi vbru prostedk pro sanitaci je proto vhodn vyut poradenskch slueb renomovanch spolenost psobcch v oboru itn a dezinfekce ve stravovacch provozech.
www.hotelrevue.cz
|