Vaječné bílky ze kterých se získává pěna, která je základem pro výrobu zejména šlehaných hmot, jsou koloidním roztokem, který má své vlastnosti kdy se např. zvýšenou teplotou mění nevratným dějem (tzv. koagulací), ze solu na gel.
Této vlastnosti se využívá při šlehání bílků a koloidní roztok má nízké povrchové napětí, které je důležité pro vznik pěny. Napětí na povrchu se zvyšuje zejména tukem, proto je důležité důsledně oddělovat bílky od žloutků obsahující tuk. Dále je důležité při šlehání bílků v kotli, aby byl dostatečně odmaštěný, ať umytím odmašťovacím přípravkem nebo vytřením nejlépe organickou kyselinou buď octovou nebo citronovou.
Kyselina je tedy prvním činitelem, který působí na šlehatelnost bílků, protože snižuje povrchové napětí a tím se bílky lépe vyšlehají. Stykem kyseliny s bílkovinami dochází k částečné koagulaci.

Teplota je dalším činitelem, který působí na povrchové napětí.
Zvýšená teplota povrchové napětí snižuje, proto nahřívané šlehané hmoty na přípravu dortovin a plátů, kde se neoddělují bílky od žloutků a šlehají se celá vejce, je proto nutné hmotu nahřívat na teplotu asi 40 stup. C - max. 60 stup. C. Potom by nastala koagulace a hmotu by nebylo možné použít.

Při pohybu metel se také uvolňuje teplo, které působí na zpevnění pěny tím, že je zkoagulovaný bílek na rozhraní vzduchových bublinek.
Rychlost šlehání je velice důležitá - většinou se používá střední rychlost od 200 do 430 otáček za minutu. Při pomalé rychlosti dochází k nedostatečnému našlehání - výrobek je potom nízký. Při velké rychlosti je nápor vzduchu příliš velký - bublinky se rychle zvětšují a trhají se - voda se rychle odpařuje a tím se hmota dehydratuje a přešlehává.
Vliv doby šlehání - krátkodobým šleháním se vytváří nejméně stálá pěna, dlouhodobým šleháním se hmota přešlehá - nevratně se přemění sol na gel.

Cukr - je při šlehání bílků velice důležitý. Nejběžněji se používá jemný krystal, který svými osrými hranami rozbíjí velké bubliny a tím se pěna stává stejnorodější. Moučkový cukr není vhodný, protože se okrajové části cukru začnou rozpouštět a tím cukr klesne ke dnu.
Cukr se rozpouští odnímáním vody z vaječných bílků, tím bílky dehydratují a pěna se zpevňuje.
Vliv množství cukru - malé množství cukru pěnu nedostatečně zpevní, příliš velké množství cukru protrhne blanky bublinek.
Vliv doby přidávání cukru je poměrně velký, což jsme zjistili při laboratorním cvičení se žáky oboru cukrář.

I. skupina vytřela mísu octem - cukr se přidal hned na počátku šlehání.
Šlehací proces probíhal asi 5,5 minuty a stabita byla
velice dobrá.

II. skupina vytřela mísu octem - cukr byl přidán před koncem šlehání asi po 3,5 minutách šlehání. Celková doba šlehání
byla 5 minut. Cukr ovšem nebyl všechen rozpuštěný.
Stabilita byla horší.

III. skupina mísu nevytřela octem - cukr přidali během šlehání. Po 10 minutách se přidalo trochu octa, pěna krátce ztuhla -
po 12 minutách šlehání opět seřídla. Stabilita byla velice
špatná.

Poznatky vyplývající ze tří druhů laboratorního výzkumu šlehacího procesu s odlišnou dobou přidávání cukru:
Cukr se musí zašlehávat do bílků po začátku šlehání, aby stabilizoval pěnu a přitom se dostatečně rozpustil. Je důležité dbát na čistotu kotlů i metel.