fiogf49gjkf0d
KÁVOVARY
Technika pro prùmyslovou pøípravu kávy se za poslední dvì desetiletí podstatnì zmìnila. Døíve šlo zejména o pøípravu horké vody a papírový filtr. Náklady na obsluhu a kontrolu byly velmi vysoké. Díky
obecnému technickému rozvoji se dnes používají speciální kávovary.
Nutnì vzrostly i absolutní poøizovací náklady takových strojù. Nižší náklady na obsluhu a èerstvou pøípravu kávy jsou na druhé stranì rozhodující výhody. Protože tento èerný "životabudiè" patøí k hlavním
nápojùm, stojí v centru všech úvah kvalita kávy. Nedosahuje se však pouze výbìrem druhu kávy. Kvalita kávy závisí na èetných faktorech:
· jemnost mletí / velikost zrn,
· množství v pomìru k množství vody,
· kvalita vody,
· teplota a doba vaøení,
· èerstvá pøíprava nebo pøíprava vìtšího množství kávy a její postupná spotøeba.
NÁŠ TIP:
Nápravu zajistí jasné stanovení kompetencí. Podceòovat se u kvality kávy nesmí ani pøedehøáté šálky a konvièky. Protože o kvalitì kávy rozhoduje až servis.Dùležitá je v této souvislosti i variabilní
nastavitelnost rùzných množství, protože je díky tomu možné reagovat na rùzné požadavky. Samozøejmì rozhoduje o kvalitì kávy i èistota. Kávovinové usazeniny zde pùsobí negativnì. Proto se musí technicky
pøedepsanému èištìní vnitøních souèástí stroje vìnovat maximální pozornost a péèe. V dùsledku snadného nakládání se strojem - podle motta "Každý je schopen kávovar obsloužit", dochází èasto k problémùm.
ZJIŠTÌNÍ KRITÉRIÍ
POTØEBY
V centru zájmu nabídky je nadále pøekapávaná káva až ze tøí druhù kávy, ovšem ve stále vìtším rozsahu hosté požadují i kávové speciality.Kromì toho je tøeba pøi nákupu kávy zvážit otázku vysoké okamžité poptávky a prùbìžné spotøeby. Pøirozenì se dále musí vzít v úvahu, že pøíprava kávy do jednotlivých šálkù a jejich výdej trvá déle než pøíprava kávy ve vìtším množství. Jaký kávovar je tedy ten "správný"?
Staèí jeden nebo potøebuji nìkolik kávovarù, abych dokázal pokrýt požadavky? U poøizovacích nákladù na vìtší kávovar je tedy naprosto nezbytné provést peèlivou analýzu daných podmínek.
OBECNÌ EXISTUJÍ NÁSLEDUJÍCÍ DRUHY KÁVOVARU:
· pro pøípravu do jednotlivých šálkù,
· pro pøípravu do konvièek,
· pro pøípravu do jednotlivých šálkù a vìtších množství,
· pro pøípravu vìtších množství.
NÁŠ TIP:
Musí se také jasnì øíci, že s rostoucím výkonem vyžadují kávovary také vìtší instalaèní plochu. A to nezávisle na daných pøipravovaných množstvích. Pokud je pro kávovar vymezená urèitá plocha (napø. u
bufetu) a má se použít kávovar pro pøípravu kávy do jednotlivých šálkù a vìtších množství, musí se vzít v úvahu také pøípadná vysoká momentální spotøeba, zejména pøi snídani v hotelu a pøi kongresech. Zde by se mohl jevit jako úèelný druhý kávovar v kuchyni.
FUNKÈNÍ KRITÉRIA
Vysokou okamžitou spotøebu je možné pokrýt kombinací pøipravené zásoby na zaèátku akce a kapacity pro další pøípravu vìtších množství. Ovšem musí se také dodržet rychlost odbìru cca 8 až 12 sekund na jeden šálek. Pøi pøípravì kávy do jednotlivých šálkù se musí zpravidla poèítat s cca 15 až 25 sekundami na šálek. U technických údajù o kapacitì kávovaru je tøeba pro praktické provozní postupy zahrnout další manipulaèní doby, jako napø. uchopení šálku a postavení pod plnicí otvor, stisknutí tlaèítek, èištìní, oprava chyb pøi obsluze atd. Technický výkon stroje je však vìtšinou vìtší, než je tøeba pøi praktickém provozu a obecnì se nikdy nedosáhne.
Dalším dùležitým bodem je rozhodnutí, kdo smí kávovar obsluhovat. U vlastního personálu - èíšník nebo obsluha bufetu - se zaškolením a zkušenostmi bez problémù dosahuje maximální výkon kávovaru, a to i v pøípadì velkého množství osob. Ke snížení technického výkonu dochází pøi obsluze stroje hostem, jakbezplatnì, tak i s ètecím zaøízením karet nebo na mince.
NÁŠ TIP:
Aby se netvoøily fronty hostù u pøístrojù, musí se zpøístupnit ve špièkách více odbìrních míst. Oddìlení pøekapávané kávy a kávových specialit je pøi samoobslužném provozu vìtšinou naprosto nezbytné, aby se netvoøily fronty. U porcovaného výdeje kávy by mìlo být možné nastavit velikost porce, která pøirozenì musí odpovídat velikostí šálku na kávu.Jsou-li potøeba pouze malá množství kávy dennì, použijí se malé kávovary. Zde je nutné vzít v úvahu stabilní pøívod pitné vody.
NÁŠ TIP:
Kávovary se zásobníkem vody vyžadují složitìjší obsluhu. Pøi výbìru kávovaru je nutné myslet také na speciální odbìrní místa pro horkou vodu a páru. Pøitom se musí dbát na to, aby tato odbìrní místa podstatnì nesnižovala varný výkon pro kávu.
DÚLEŽITÉ JE UMÍSTÌNÍ
Velmi dùležitá je informace o instalaci pøístrojù na zmìkèování pitné vody pøed kávovary. To vyžaduje místo pod kávovarem, pokud není v objektu instalováno vlastní zaøízení na úpravu vody. Na místì instalace kávovaru je nutné vyèlenit nejen plochu pro postavení pøístroje, ale také instalaèní plochu pro hlavní spínaè, uzavírací ventil vody a hadicové potrubí na odpadní vodu / sbìrný zásobník. K propojení instalací s pøístrojem je nutné provést ve stolní desce prùchod.
Kávovary je možné zaèlenit do pultù, umístit u bufetu a v kuchyni. Pøi umístìní v úseku, kde se pohybují hosté, by mìl kávovar mít i odpovídající design.
Ze všech jednotlivých požadavkù a technických možností je možné vybrat optimální variantu kávovaru, který si hodláte poøídit.
Upozornìní: U velkých objektù spoleèného stravování a v nemocnicích a podobných zaøízeních je tøeba zohlednit další kritéria pøi výbìru kávovaru a pøi organizaci, která zde nebyla uvedena.
(zdroj Food Service 9/99)