�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Zmrzlina / -2.

Autor: red.
Datum vyd�n�: 20.04.2016
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3171

Pi nsledujc pasterizaci se potom v tepelnm vmnku krtce zaheje na teplotu 78 a 80 stup Celsia, tm dojde k usmrcen ppadnch mikroorganism a zrodk i ke snen jejich potu na ppustnou mru.

fiogf49gjkf0d


Druhy zmrzliny
      Zmrzlinov vrobky se v zpadn Evrop rozdluj do sedmi hlavnch skupin:
      Mraen zmrzlinov krm - Ice-cream je prmyslov potravinsk vrobek s nejmn desetiprocentnm obsahem mlnho tuku zhotoven stanovenm zvltnm postupem: ped vlastnm zmrazenm se sms surovin pasterizuje, homogenizuje a nechv krtkou dobu uzrt.
      Pokud je krom mlka a smetany pidvna ovocn de, vrobek se nazv ovocn mraen krm a obsah mlnho tuku nesm poklesnout pod est procent. Pouit podmsl, kyselho mlka, jogurtu, kefru a jinch druh kvaenho mlka, jako napklad tvarohu, mus bt zeteln vyznaeno.
      Lehk eiscream se vyrb stejnm postupem avak se znan nim obsahem mlnho tuku, nejmn vak tprocentnm.
      Ovocn zmrzlina se pipravuje za pouit ovoce nebo ovocnch vrobk zejmna z den nebo vy, kter mus init nejmn dvacet procent obsahu hotovho vrobku, u citrnov zmrzliny deset procent. Je-li oznaena podle uritho druhu ovoce, napklad jako jahodov, mus povinn nejni obsah ovoce pochzet z tohoto druhu.
      Pro zven jakosti se do ovocnch zmrzlin asto pouvaj mln sousti.
      Mln zmrzlina obsahuje nejmn sedmdest procent mlka, piemje ppustn mlko odstedn a suen odstedn. Podle jednotlivch pedpis se pouv i pdavek erstvho ovoce.

      Men vznam maj mezi prmyslov vyrbnmi zmrzlinami dal druhy:
      Krmov zmrzlina vyrbn za pouit vajec nebo vajench loutk. Na litr polotunho mlka pitom pipad nejmn 270 gram vajen hmoty z celch vajec nebo 100 gram loutk. Pro ochucen lze krom prodnch ochucovacch a aromatickch ltek pidvat i vanilin a umlou vanilkovou esenci.
      Smetanov zmrzlina je pipravovan ze lehan smetany s ppadnm pidnm erstvch vajec a ovocnch vrobk. Nejmen ppustn obsah lehaky -60 procent, odpovd osmnctiprocentnmu obsahu mlnho tuku.
      Zvltnm druhem smetanov zmrzliny je tak zvan bomba knete Plucklera, k jejmu pesn pedepsanmu sestavovan podle zvltnho pedpisu je nutn pouvat vhradn hodnotn zmrzliny -jako krmovou, ovocnou a ice-cream.
      Nzev uml zmrzlina oznauje vechny zmraen smsi neodpovdajc poadavkm na uveden druhy. Nemusej obsahovat dn pedepsan suroviny a mohou obsahovat zdravotn nezvadn uml pchut, armata a barviva.
      Zsadn nen ppustn pouvat rostlinn tuky. Pokud na zklad udlen zvltn vjimky vrobce takov tuk pouije, mus to na obalu zeteln vyznait, e se jedn o zmrzlinu s rostlinnm tukem.
      Bez ohledu na druh je pro chu zmrzlin urujc pedevm pouit duina, de a sten va uritho ovoce -od jahod, malin a vin, pes citrony a pomerane a po exotick plody. Krom ovoce jsou dleitmi psadami, kter raz chu zmrzlin, napklad i kva a kakao se svou prodn vn.
      Do mraen smsi se nkdy pidvaj i lihoviny jako rum, vno, vinn destilt a viovice, aby podle pedpisu zjemovaly arma nkterch zmrzlinskch vrobk. K zakulacen chuti slou pdavek strouhanch lskovch ok i mandl -dlem karamelizovanch, nugt, vanilka i hrozinky.

Vroba
Zkladnmi surovinami pro vrobu zmrzliny tedy jsou mlko, mslo a smetana, ovoce a cukr. K tomu pistupuj nejrznj domc i exotick plodiny, kter svou prodn chut a armatem uruj povahu hotovho vrobku.
      Ne je mon tyto denn dodvan suroviny pout k vrob, podlhaj rozshlmu pezkouen a kontrolm. Teprve po souhlasu svch laborato je podnik me s konenou platnost pevzt.
      Pro prmyslovou vrobu zmrzliny jsou charakteristick dva zkladn pochody, kter maj rozhodujc vliv na jej jakost i chu: homogenizace a pasterizace. Prvn j dodv hladkou, lahodnou hebkost, dky n zmrzlina tak vborn chutn, druh zajiuje pokud mono nejvt mikrobiologickou istotu. Nejvy mru hygieny zaruuje zejmna to, e se cel vroba uskuteuje v uzavenm systmu potrub a automat.

Pprava smsi
      Na potku celho vrobnho pochodu stoj pesn odven nebo odmen vech surovin na specilnch vhch podle pslunho receptu. V premixu -mchace se pak vechny psady smchaj a vznikl zmrzlinov sms se peerp do homogeniztoru. Ten ji pod velkm tlakem prohnte a rozbije v n obsaen tukov kapiky, tak aby byly stejn velik, a stejnomrn je rozdl. Sms tm nabude hladkou a vln hebkou konzistenci.
      Pi nsledujc pasterizaci se potom v tepelnm vmnku krtce zaheje na teplotu 78 a 80 stup Celsia, tm dojde k usmrcen ppadnch mikroorganism a zrodk i ke snen jejich potu na ppustnou mru. Vylou se tak jakkoli mikrobiologick zmny.
      Cel hmota se pak v deskovm chladii ochlad na 4 a 0 stupn Celsia. Pi tto teplot se pak nechv nkolik hodin odstt, aby "uzrla".
      Nakonec se pidv ovocn de a aromatick psady -podle dan receptury.

Mraen
      Sms ochlazen na piblin -4 stupn Celsia pak bu vtk do rotanho mrazcho stroje, v nm obh a 1600 jednoporcovch formiek ponoench do proudc chladc solanky. Sms ve formikch bhem jedn otoky stroje pln ztuhne, krtce ped tm do n stroj vetkne devnou rukov a kleovit drapky pak hotov porce z formiek vyjmou. V posledn dob napklad spolenost Algida pouv i rukovti z uml hmoty, rzn tvarovan napklad do tvaru chamelena.
      Vrobky opaten na povrchu potahem, a ji sten nebo cel -pak drapky pono do glazurovac lzn. Na ledovm povrchu potah okamit ztuhne. Nakonec hotov vrobky prochzej balikou a po zabalen a uloen do krabic putuj do tovrn chladrny.
      V druhm ppad pipraven sms ochlazen na +4 stupn Celsia dle tee do freezru -dlouh vodorovn dvojit trubice, kde v prostoru mezi jejm vnjm a vnitnm pltm proud mrazc tekutina, a na povrchu vnitn stny okamit mrzne a krystalizuje. Tvoc se ledov film sekrabuj rychle obhajc noe a pitom lze do hmoty souasn zalehvat poadovan mnostv vzduchu, aby se vrobek patin nakypil. Objem hotov zmrzliny se nlehem me zvit a o 140 %. V posledn dob vrobci pi zalehvn vyuvaj i rzn inertn plyny slouc zven trvanlivosti. Souasn se vznikajc zmrzlina dkladn promchv. Teprve tak vznik sprvn krmovit konzistence zmrzliny, kter pi oputn freezru dosahuje teploty -4 a -8 stup Celsia.
      Takov vrobn postupy nepouv vroba emesln, v jejich strojch se objem zmrzliny nlehem zv pouze asi o tetinu.
      Vrobky jako zmrzlinov kornoutky, ndobky se zmrzlinou, rodinn balen a velk balen pro gastronomii pak prochzej plnikami, kter zmrzlou sms pln do kornoutk, kelmk a pslunch ndob. Dalm potrubm je souasn lze zdobit ovocnou polevou, ppadn okovm i okoldovm aj. posypem nebo pidvat krokant, okoldov hobliny, ovocnou de apod.
      Kornouty, kelmky i rodinn balen potom pomalu po dobu 30 a 60 minut prochzej mrazcm tunelem pi teplot -40 stup Celsia. okov mraen zaruuje nejen erstvost, ale tak bezproblmov udren hotovch vrobk.
      Poslednm vrobnm krokem je opt laboratorn kontrola jakosti. Do krabic zabalen vrobky se nakonec ukldaj do chladrny.


Vytisknuto dne 28.03.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku