�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
O PERNKU |
| Autor: Petr Haase Datum vyd�n�: 13.09.2002 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=309 |
| Pernkov zbo je nejstar druh peiva, potky jeho vroby jsou kolem 70.roku naeho letopotu, ovem v jin podob a kvalit ne dnes. |
| Pernkov zbo je nejstar druh peiva, potky jeho vroby jsou kolem 70.roku naeho letopotu, ovem v jin podob a kvalit ne dnes. Jednou z nejdleitjch surovin pi vrob pernkovho zbo je mouka. Tak napklad mouka, kter se zd na prvn pohled pkn, i po chemickm rozboru uznna za prvotdn, m pro odbornka, kter ji zpracuje, velkou chybu. Tsto z takov mouky se roztk a pi peen nejde do ve, nbr do ky. Barva dobr penin mouky m bt naloutl, nem bt pli hladk, spe hrubj. Prmrn mouka obsahuje 12-15% vlhkosti. Jeli uloena ve vlhkch mstnostech, stoupne obsah vlhkosti v mouce na 18-20%. Dal surovinou k vrob pernku je vel med. Je-li med erstv, mus bt ist, jasn a hust tekut. Teprve po nkolika tdnech dostv kalnou barvu a hroznov cukr, kter je v nm obsaen, se pon oddlovat a med asem ztuhne. Hlavn ltky, kter med obsahuje jsou: 35% ovocnho cukru, 42%hroznovho cukru, 2%surovho cukru, malou st blkovin,vody, voskoviny, voln kyseliny, aroma a barviva. Cukrov syrob, kter se pouv k vrob pernku, se vyrb z melasy v cukrovarech. Pi vrob pernku se t pouv karbon, zvan t amonium.Vyrb se chemickou cestou.M louhovou chu, je velmi pav. Pota je dle svho sloen druh soli, dve se vyrbl vylouhovnm devnho popelu, nyn se vyrb chemickou cestou. Pi zadlvn pernkovho tsta se db na to, aby erstv zadlan tsto vzhledem k jeho teplot, nebylo pli tuh, protoe teprve po vychladnut tsto nleit ztuhne. Kad pernkov tsto m ped zpracovnm leet nkolik dn v chladn mstnosti, co tstu velmi prospje na kvalit. Lv podl na doclen pknho pernkovho zbo m dobr, sprvn pec pec.Pi vrob kadho peiva m pec posledn slovo, kter me znamenat spch i nezdar a to m vliv na kvalitu vrobku. |
Vytisknuto dne 20.04.2024 ze serveru |