Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Moudré rady - chyby při tvorbě perníku / – 2.

Autor: Cukrářské listy
Datum vydání: 1.5.2014
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=2954

Odlupování máčecí hmoty, zejména čokoládové, u některých druhů perníku je často velmi nemilý jev. V první řadě se musíme postarat o to, aby byl perník před polevou čistý. Lze doporučit potahování ve stavu ještě měkkého perníku.

fiogf49gjkf0d

 

Bortí-li se perník nebo se slehne, pomáháme si tím, že uděláme z vody a mouky, nebo ze žloutků a mouky těsto, které vmícháme do perníkového těsta.
Rozplesklý a nevzhledný perník vznikne buď pozdním potřením po upečení nebo tím, že bramborová mouka (pokud používáme) byla slabě uvařena. Pokud byl přidán práškový cukr, může se stát, že perník vykazuje žlutý odstín. Příčinu lze nalézt v tom, že cukr nebyl dostatečně suchý nebo byla použita šedá bramborová mouka. Důvod nejdeme i v přidání příliš velkého množství medu, který obsahuje hodně kyselin a tak může dojít k tomu, že glazura na perníku se stává nevzhlednou. K tomuto jevu dochází obzvlášť, když jsou suroviny uskladněny ve vlhčím prostředí.
Proto je nutné tento druh perníku hned za tepla, jakmile jej vytáhneme z pece, glazírovat. Cukr by měl být čistý a ne krystalový.
Odlupování máčecí hmoty, zejména čokoládové, u některých druhů perníku je často velmi nemilý jev. V první řadě se musíme postarat o to, aby byl perník před polevou čistý. Lze doporučit potahování ve stavu ještě měkkého perníku.
Perník musí být v chladu, ale zároveň v suchu. Potáhneme-li měkký perník a uložíme do teplého prostředí, stane se, že se objeví šedé plošky a čokoládová poleva se odloupne.
Co se týče tvrdosti perníku, obzvláště stříkaného, závisí tyto potíže velice často od složení těsta.
A je opět otázka citu pro věc a zkušeností, abychom s nepatrným množstvím „hybných“ prostředků jako jsou např. amonium a potaš (uhličitan draselný) dosáhli šťavnatého a měkkého perníku.
Po upečení je důležité, abychom perník uložili do jiné místnosti, nejlépe vlhčího prostředí, aby zvlhl, pak provádíme řezy, kdy po nařezání necháme perník znovu změknout a teprve pak potahujeme. Je bezúčelné tvrdý perník znovu potahovat, protože, protože tímto postupem se k jeho změknutí již nedopracujeme.
Ale může se naopak přihodit a to zejména při kandýrování (obalování  v polevě, cukru, čokoládě, atd.), že následkem pracovního procesu je příliš měkký. Perník má tu vlastnost, že je savý. A tato vlastnost je jedním z vlivů na jeho strukturu. Na tom se podílí hustota surovin, medu apod, která bývá v každém kraji odlišná.


Vytisknuto dne 18.8.2019 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku