Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Moudré rady - chyby při tvorbě perníku / – 1.

Autor: Cukrářské listy
Datum vydání: 24.4.2014
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=2952

Dlouhé stání perníku na plechu před pečením, mívá příčinu ve vzniku puchýřů, protože výrobek schne a vytváří se kůra. To samé platí při nadměrném množství přidávaných odpadků těsta.

fiogf49gjkf0d

Na tomto cukrářském portálu budeme jednou týdně zveřejňovat praktické rady našich předchůdců, kteří tvořili z dostupných surovin a používali technikou své doby.

Chyby a nedostatky perníku

Co se konkurence týká, neměla by její působnost nás nutit k tomu,  abychom vyráběli méněcenné zboží, neboť obchodnímu úspěchu může posloužit jen zboží kvalitní. Této zásady je nutné se držet, chceme-li mít trvalý úspěch.
Těsto pro výrobu perníku musí být dobře připravené, protože s těstem dobře odleženým je práce mnohem snazší.
Časté zkoušky u těsta čerstvého odpadají u těsta odleženého a hmota dobře odležená nepotřebuje tolik hybných prostředků jako těsto příliš čerstvé.
Těsto nesmíme vypracovat tak, aby bylo příliš tuhé nebo příliš měkké. Množství mouky v poměru k tekutině může být o 5 -10 procent v průměru vyšší. Zavaření medu je též velmi důležitý úkon, protože pokud zavaříme med silněji je obsah mouky ve výrobku menší. Zde bychom se měli držet pojmu  - navaření - .
Med, případně další tekutiny navaříme s vodou na určitou hustotu, zředíme, ochladíme, smícháme s moukou, kořením atd. Pro tyto poměry sice existuje velké množství rad, ale ty nemusí platit pokaždé, protože každé další suroviny mají odlišné – i lokální – vlastnosti, které určují vzájemnou působností odlišné procesy, takže nelze spoléhat na nic jiného než na svou intuici a vlastní zkušenost, protože výsledky i při dodržení rad v recepturách,  mohou být odlišné.
Velké zlo, zvláště při lehčích výrobcích,  jako jsou např. srdéčka apod. nám způsobují puchýře. Největší problém vzniká u výrobků, které dodatečně glazírujeme, potahujeme atd.
Tento výskyt puchýřů má svoji příčinu v méněcenném těstu.
Při upotřebení laciného, příliš na cukr odlehčeného sirupu, je žádoucí abychom vmíchali určité množství medu - opět za použití intuice a zkušenosti - .
Rovněž dlouhé stání perníku na plechu před pečením, mívá příčinu ve vzniku puchýřů, protože výrobek schne a vytváří se kůra. To samé platí při nadměrném množství přidávaných odpadků těsta. Rovněž je problém v řídké hustotě vykrajovaných kusů. Je nutné mít na paměti, že nejřidší těstové kousky vždy vyžadují jakostně lepší těsto, kdy za použití této rady můžeme vyrábět v dobré kvalitě těsta i výrobky, nebo jeho součástí, o slabším průměru.
Často se rovněž vyskytuje, zvláště při tužším perníku, že je zespodu prázdný (dutý). K této chybě dochází zejména tehdy, není -li složení těsta optimální nebo je v peci příliš vysoká teplota.
Plech, na kterém perník pečeme, posypeme trochou  laciné a upražené mouky, takže je těsto zespodu vrstvou této mouky chráněno před vyšší teplotou.

 - pokračování příště -


Vytisknuto dne 24.5.2019 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku