�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Fondánová hmota zblízka

Autor: Mirka Slavíková
Datum vyd�n�: 27.11.2013
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1908

Fondán se používá pøedevším k polévání cukráøských výrobkù, jako jsou vìneèky, vìtrníky, punèové øezy a pod. Fondán se také uplatní jako náplò do bonbonù a trvanlivìjších cukráøských výrobkù.

fiogf49gjkf0d

Fondán je hmota s typickou sladkou chutí a pøíjemnou vùní a vysokého lesku. Fondán se používá pøedevším k polévání cukráøských výrobkù, jako jsou vìneèky, vìtrníky, punèové øezy a pod. Fondán se také uplatní jako náplò do bonbonù a trvanlivìjších cukráøských výrobkù (dezerty, salonky). Pro rùzné zpùsoby použití je nìkdy potøeba upravit konzistenci. K tomu doporuèujeme použít cukrový sirup, zcela výjimeènì a jen v malém množství vodu. Fondán mùžeme snadno obarvit potravináøskými barvivy, èi ochutit rùznými aromaty.

Jaký by mìl fondán být?     

N
emìl by být pøíliš tuhý aby se snadno zpracovával
 
P
øi správném zpracování musí dobøe krýt, má mít odpovídající lesk a nesmí praskat

-        Jak fondán správnì zpracovávat: 

Potøebné množství fondánové hmoty dáme do nádoby a bez pøídavku jakýchkoliv pøísad nahøíváme za promíchávání na pøímém ohni na teplotu 55 °C. Teplotu mìøíme teplomìrem, pøi smyslovém zkoušení hmota musí mírnì pálit na rtu.
Po zahøátí na teplotu 55 °C pøidáme malé množství vody (na 1 kg fondánu cca 30 ml vody) a dùkladnì vymícháme. Fondán udržujeme dùslednì na teplotì 48 °C po celou dobu zpracování – polévání výrobkù

Tento postup a dùsledné dodržování uvedených teplot nám zabezpeèí kvalitní potažení výrobkù a nìkolikadenní trvanlivostí, kdy fondán nestéká, ale zùstává pružný a lesklý. Výrobky udržujeme v  chladu.

 Možné závady:

Fondán do druhého dne steèe – nesprávný postup pøi pøípravì fondánové hmoty, teplota byla pøíliš nízká. Hygroskopiské vlastnosti cukru zpùsobily zvlhnutí a stékání polevy

Fondán praská a loupe se – fondánová hmota byla pøehøáta a nedostateènì naøedìna. Na dotek je tvrdá, suchá, bez lesku, loupe se.

Povrch je matný, bez lesku – fondánová hmota byla pøehøáta

U fondánové hmoty je potøeba mít na pamìti, že se jedná o specifickou surovinu a pøi jejím zpracování je nutné flexibilnì reagovat dle zpùsobu použití. V žádném pøípadì nepøidáváme vodu do hmoty na zaèátku, ale až po zahøátí a její množství musíme pøizpùsobit okamžité konzistenci.

Fondánová hmota patøí do kategorie cukráøského fondánu. Na trhu se mùžete setkat také s tuhým fondánem na výrobu cukrovinek. Ten samozøejmì pøijme více vody, ale práce s ním je nároènìjší a nedosahuje tak vysokého lesku.


Vytisknuto dne 29.03.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku