�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Croccatino arachide

Autor: Petra Pospchov
Datum vyd�n�: 18.04.2013
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1847

Suroviny i pprava cukrovinek tak kopruj podneb: tam, kde je horko, tko pijde ke slovu mslo nebo okolda, v chladnjch krajch zase nedlaj studen polvky ze zralch jahod a sorbety z mty.

fiogf49gjkf0d

 

Vtina dezert vrn zrcadl zemi, z n pochzej. Turecko poznte v prsvitnch kostkch lokum, co von po rov vod, Valasko ve frglech s hrukovmi povidly a Itlii v kupavm croccantinu, jak pipravuje fkucha Andrea Accordi.
Slovo dezert pochz z francouzskho slovesa desservir, tedy sklzet ze stolu. Odkazuje na to, e zkusek je poslednm jdlem, kter na stl pichz. Podobu me mt rozmanitou: od erstvho ovoce pes sry a po sofistikovan dorty, pny, zviny, zmrzliny i pudingy.
Zvr hostin u ve starch kulturch obstarvaly nejastji med a ovoce, nezdka to suen, jeho chu je intenzivnj. Prvn zkusky mvaly podobu ok i ovoce obalenho v medu divokch vel.
Svou jednoduchost a nenronost na suroviny by do tohoto obdob mohl spadat i oblben recept michelinskho Andrey Accordiho, fkuchae restaurace Allegro. Stailo by pipravit kupav pltky croccantina nikoliv z cukru, ale z karamelizovanho medu. "Oky mete vybrat podle svho, i kdy jsou v receptu arady," k Accordi o druh ingredienci, na n croccantino stoj.
A maj dezerty dlouhou historii, bvaly dlouho vyhrazeny pro slavnostn pleitosti nebo se podvaly hlavn v bohatch domcnostech. O jejich masov rozen se postarala a industrializace cukrovarnictv, kter rapidn srazila ceny cukru. V echch byl prvn cukrovar zaloen v roce 1810 ve Zbraslavi u Prahy.
Krom cukru se masm zpstupnily i dal, do t doby luxusn suroviny jako vanilka, skoice nebo kakao. Prv to je zkladem, bez nj by se neobeel druh z dezert, okoldov kol podle Katarzyny Kordylewsk. Kakao se v nm objevuje hned ve dvou podobch: jako prek i v okoldov hmot, z n pipravuje polevu. "okolda i kakao maj v sob nco magickho, co lidi spojuje, i kdy mou mt mnoho podob a kad m rd jinou," k pekaka Kordylewska.
Dezerty dokou povahu dan zem zrcadlit jako mloco. okolda pat k ingrediencm, bez nich by se neobely recepty v euroamerick kultue. Sta se vak posunout kousek na vchod a charakteristick vn kakaa se vzduchem line mn a mn. Msto n pichzej tradin psady orientu jako rov voda nezbytn pro vrobu sladkch indickch kuliek gulab jamun nebo tureckch kostek lokum. Vyuv se i kardamom, exotick druhy ok, banny, fky, datle...
Suroviny i pprava cukrovinek tak kopruj podneb: tam, kde je horko, tko pijde ke slovu mslo nebo okolda, v chladnjch krajch zase nedlaj studen polvky ze zralch jahod a sorbety z mty. Podobn sladk odr i kulturu svho nroda: tak jako je dort Sacher vrnm obrazem rakousk konzervativnosti se sklonem k malom욝ctv, kaj tibetsk sladkosti ze suenho jaho sra, msla a cukru o nomdech z podh Himlaje vc ne tisc slov.
Na rozdl od jinch pokrm vak dezerty tak vrazn nepostihla globalizace. Gastronomit odbornci, kte se sna popsat pt trendy ve svt pokrm, v jejich ppad odkazuj vtinou na prolnn ingredienc - cel dezerty se a na nkolik vjimek zdaj bt mn kulturn penosn. Vsledkem zkuskov globalizace jsou tak sp tradin recepty ochucen novm koenm nebo obohacen o orientln ovoce.

V poslednch letech ovem mnohem silnji ne globalizace jakhokoliv druhu na dezerty psob podobn trendy jako na zbytek gastronomickho svta: tedy pklon k loklnm a sezonnm surovinm a do jist mry tak nostalgie po tradinch receptech danho regionu. V esku tyto trendy chutnaj po vestkch, mku, rebarboe, borvkch nebo hrukovch povidlech, kter se dvaj na valask frgle.

Croccantino arachide
(rozpis na tyi porce)

2 kg oloupanch burk
870 g cukru krystal
30 g vanilinovho cukru
mslo

V pnvi s tlustm dnem (nejlpe mosazn) pipravme karamel - cukr pomaliku mchme do hust zlat tekutiny. Mchme m dl intenzivnji, aby se karamel nepipaloval. Mezitm dme v troub lehce oprait oky, aby byly pi pprav croccantina hork. Jakmile je karamel hotov, hork oky do nj vhodme, dkladn promchme a pot sms vylijeme na mramorovou i kovovou plochu potenou trochou msla.

Sms ok a karamelu pevalujeme na ploe noem asi ti minuty, potom sms vytvarujeme do kvdru vysokho necel centimetr. Dkladn jej upchujeme ze vech stran, horn plocha by mla bt pokud mono hladk. Jet teplou placku krjme ostrm noem na tvereky dva krt dva centimetry a ty nechme vychladnout.

Upekl
Andrea Accordi, fkucha restaurace Allegro

okoldov kol
(rozpis pro jednu hranatou formu na biskupsk chlebek)

1 hrnek mouky
1,5 hrnku cukru
375 g msla
5 vajec
1 lika prku do peiva
2 lce kakaa
1,5 hrsti nasekanch mandl
80 g msla na polevu
100 g hok okoldy na polevu
kra z jednoho citronu

Mslo a kakao spolu rozpustme. Vejce uteme s cukrem. Mouku prosejeme a vmchme do n prek do peiva. Pak ve opatrn spojme, vlijeme do vymatn a hrubou moukou vysypan formy a peeme pi 180 C asi tyicet minut.
Kol po upeen nechme trochu vychladnout. Mezitm si z msla, okoldy a citronov kry pichystme polevu. Jakmile se ingredience spoj v tmavou hustou hmotu, polijeme j povrch kole a pak ve posypeme nasekanmi mandlemi. Servrujeme po vychladnut.

Upekla
Katarzyna Kordylewska, pekaka a cukrka

zdroj: ihned.cz


Vytisknuto dne 28.03.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku