Dnes bych rád otevřel téma, které je v poslední době tak trochu kontroverzního rázu a panuje kolem něho mnoho dohadů. Jedná se o tzv. zamrazování a dopékání (rozpékání) pečiva, ale směr, kam zaměříme naší pozornost, po nezbytném úvodu, není pekařský obor, ale cukrařina.
Jak jistě víte, vyhláška č. 333/197 Sb.byla novelizována a nově od 1. srpna ukládá povinnost označení výrobků, které prošly během výroby mrazícím procesem jako „rozmrazeno“ nebo „ze zmrazeného polotovaru“.

Dovolím si zde citovat vyhlášku č. 333/1997 Sb., oddíl 3, §13, písmeno j) a k).

j) u nebaleného pekařského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je 
   nabízen v rozmrazeném stavu, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli,
   viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj "rozmrazeno" .

k) u nebaleného pekařského výrobku, který byl dokončen ze zmrazeného polotovaru, se tam,
    kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu
    výrobku údaj "ze zmrazeného polotovaru".

Zatím se stále marně vedou debaty o rozdílu kvality mezi pečivem čerstvým nebo dopékaným. Pokud je mi známo, je prozatím sporná i otázky zvýšeného objemu „přídavných látek“ v rozmrazovaném nebo rozpékaném pečivu.

Co je ale hlavní, tato vyhláška platí i pro cukrářské výrobky! Tudíž se vy jako zákazníci již možná setkáváte, nebo se možná v nejbližší době můžete setkat s tím, že kromě názvu zákusku, přibude k označení „čerstvý“ dále i „ze zmrazeného polotovaru“ nebo „rozmrazeno“.

Co si tedy vy jako zákazníci můžete představit pod těmito pojmy, které možná mnohé z vás ještě stále děsí??? Pojďme se na to malinko podívat …

Nejprve si definujme pojem mražení = snížení teploty pod bod mrazu, kdy se zpomaluje nebo zastavuje průběh fyzikálních, biochemických a mikrobiologických procesů v mražených potravinách. Lidově řečeno, zpomalí se nebo zastaví „stárnutí“ takto konzervovaných potravin.

Pod označením „rozmrazeno“ tedy rozumíme hotový cukrářský výrobek, který byl po vyrobení zamražen, čímž se zabránilo „stárnutí“ a po vyjmutí z mrazicího boxu se nechá za předepsaných podmínek rozmrazit a je podáván zákazníkovi. Dnes jsou firmy dodávající mražené dorty i u nás.

Označením vyrobeno „ze zmrazeného polotovaru“ je definován cukrářský výrobek, který prošel během výrobního procesu zmrazením. Takže pokud např. listová trubička byla upečena ze zmrazeného listového těsta, již by měla mít označení vyrobeno „ze zmrazeného polotovaru“ a neměla by být na trh uváděna jako „čerstvá“. Ale přesto tuto listovou trubičkou chutí nerozeznáte od listové trubičky vyrobené ze stejného listového těsta, které bylo pouze zachlazené. Totéž platí např. pro mousse (pěny), které byly během výrobního procesu zamrazeny atd.

Na příkladu se vám nyní pokusím ukázat, že z pohledu kvality, alespoň dle mého názoru, se jedná pouze o dvě různá slova, která vás vůbec nemusí děsit … 

Takže dáme si nyní teoretický příklad … budeme vyrábět např. dort s mango – jogurtovou příchutí, kde použijeme klasický piškotový plát, ovocnou mango pěnu (mousse) připravenou z ovocného pyré a šlehačkovou pěnu s příchutí jogurtu.

V prvním případě vyrobím zákusek z „méně kvalitních“ surovin, tento výrobek neprojde procesem zamražení, i když je možné ho zamrazit a bude po dohotovení prodáván s označením „čerstvý“. Zlepší označení „čerstvý“ kvalitu použitých surovin a chuť???

Případ druhý … vyrobím ten samý zákusek, ale s tím rozdílem, že použiji „kvalitní suroviny“.
V tomto druhém případě, ale výrobek krátkodobě uskladním za předepsaných předpisů v mrazicím boxu a patřičně jej ošetřím zabalením proti vysychání vody. Mražením tudíž zastavím stárnutí výrobku, jak jsme si již vysvětlili … Po rozmražení a dohotovení budu dort prodávat ne již pod označením „čerstvý“, jak mi ukládá vyhláška, ale s označením „ze zmrazeného polotovaru“ … ale nic to nemění na tom, že kvalita i chuť použitých surovin je zachována!

Tím chci jen poukázat na to, že dle mého názoru nezáleží až tak na tom, zda je výrobek označený jako„čerstvý“, nebo „rozmrazený“ nebo „ze zmrazeného polotovaru“- to určí příslušná vyhláška, ale hlavně záleží na tom, jak dobře je zvládnutá technologie přípravy a z jakých surovin je zákusek vyroben. Na to byste si jako konzumenti a platící zákazníci měli především dávat pozor!

Mnohé z vás jistě napadne … „A proč ti cukráři využívají zamrazování a mrazení??? Proč to nedělají vše jen „čerstvé???“

Zkusím odpovědět opět ze svého úhlu pohledu, kdy se v oboru již pár let pohybuji a troufám si říci, že jsem prošel i různé druhy provozů, od malých cukráren, kaváren až po tzv. „lepší restaurace“ v Praze. Těchto důvodů je hned několik, pokud dovolíte, některé z nich zde vyjmenuji …
Co se týká „klasické“ české cukrařiny, tam nevidím v přípravě „čerstvých“ zákusků větší problém co se týká flexibility výroby. Naše cukrařina se svým vývojem již před dlouhými lety bohužel zastavila a tudíž není nijak „náročná“ na suroviny, a já přidávám, je to škoda!!! Tudíž dnes již v lepším případě pouze oprašujeme receptury našich „cukrářských Mistrů“ a našich babiček.
Když chce u nás ale cukrář využívat kvalitní a netradiční suroviny, často dovážené i ze zahraničí, leckdy balené ve větším množství a v menších se zkrátka nevyrábějí, nebo by byly pro české cukráře již cenou nedosažitelné, pak je nucen zpracovat větší množství suroviny. Tím vyrobí více polotovarů, a tudíž je potřebuje i nějak uchovat.

Dalším důvodem k mražení může být využívání složitějších technologických postupů při přípravě cukrářských výrobků. Osobně velmi rád čerpám ze zdrojů francouzské cukrařiny, kde jsou některé technologické postupy opravdu složitější oproti české cukrařině, nicméně výsledná chuť stojí opravdu za to … A když už cukrář připravuje něco složitějšího, je třeba, aby toho připravil více najednou, a tudíž byla cena výsledného produktu přijatelná i pro zákazníka.

Některé technologie moderního cukrářského designu dokonce vyžadují, aby byl výrobek pro specifický způsob dohotovení a dozdobení hluboce zmrazen, k čemuž se používají tvz. šokery. Dort pak svůj sametový vzhled získává např. nástřikem rozpuštěné čokolády rozředěné kakaovým máslem v určeném poměru.

Posledním a tím pro mě i možná nejdůležitějším bodem, který pro příklad uvedu, je kupní síla např. v menších městech nebo tam, kde se rozjíždí nový provoz, nebo dokonce nový sortiment cukrářských výrobků … Jak může cukrář odhadnout, kolik bude zrovna ten který den lidiček??? Nebo když si lidé teprve na nové cukrářské laskominy zvykají??? Není proto lepší doplňovat zákusky třeba i několikrát denně, ve skvělé kvalitě, než ve vitrínách „mordovat“ zákusky několik dní staré a oschlé???

Volba je jen na vás milí zákazníci … vy jste ti, kdo určují, jaká kvalita se bude vyrábět … Buďte to vy, kdo určuje směr trhu, ne těmi, kdo se trhu podřizuje …
Osobně zastávám názor, že každé byť i sebemenší městečko by mělo mít „svou“ cukrárnu s kvalitním a krásným sortimentem zákusků … a je jedno jaké budou mít označení.
Otázku, kterou položím zní - „Z jak kvalitních surovin jsou vyrobené???„

Tento článek vyjadřuje můj zcela a naprosto osobní pohled na věc. Budu velmi rád, pokud byste měl kdokoliv nějaké postřehy či připomínky, abychom je zde na serveru cukrar.cz v poradně prodiskutovali.
Přeji vám všem příjemný den a děkuji, že jste dočetli až sem.
Ať máte vždy na dosah kvalitní a poctivou cukrařinu …
Cukrář Honza alias Johny
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Z pohledu redakce malý dodatek. Tento článek, v němž Johny analyzuje a názorně převádí do "lidové češtiny" včetně dvou předešlých, sice svou podstatou suchopárných citací Vyhlášky Ministerstva zemědělství, Předpis č. 333/1997 Sb., je palnou a v některých případech zkázonosnou zbraní kontrolních orgánů. Nejedná se v žádném případě o to zda chutná -nechutná, škodí - neškodí, ale o to zda vyhovuje - nevyhovuje vyhlášce.
To je osa vztahových pojmů, kolem níž se točí kontrolní svět. Všichni z vlastní praxe známe, že kontrolór vypalí nějakou citaci, která, pokud vůbec existuje, tak může z jeho neznalosti nebo záměru být překroucena nebo nedotažena ve smyslu svého znění apod.s následkem patřičné penalizace. Ten kdo je vyzbrojen alespoň tím, co bylo obsahem předešlých článků, má na sobě ochranný pancíř, který falešné střely pokryje či alespoň ztlumí. Ale abychom nehanili poctivé kontrolory, tak je třeba otevřeně i z druhé strany přiznat, že i mezi cukráři jsou různí "vykukové", kterým tyto články nejsou určeny, protože je dobře znají a snaží se nepoctivým kalkulem na nich zaprofitovat na úkor zákazníka. Tak u těch bez kompromisu je potřeba uplatnit výstižné rčení:
"Z hrušky dolů!"
Z uvedeného vyplývá, že být cukrářem - výrobcem, vyžaduje být i znalcem vyhláškové legislativy, právníkem v příslušném směru , technologem a rovněž i ekonomem. Současný svět je složitý, který z  řemesla dělá i úměrně složitý obor. Ale cheme-li jej dělat, tak k přežití není jiného zbytí než jej ovládat.
J.Ř. z V.