Vánoce ve slezské kuchyni

Slezsko je rázovitý kout naší země, rozkládající se v severní části ČR. Součástí zemí Koruny České je od roku 1348.
Slezská kuchyně vychází z tradičních surovin této oblasti a kulinářských dovedností mnoha pokolení, která byla předávána v jednotlivých rodinách z generace na generaci.
Nejstarší jídelní lístek obsahoval brambory, zelí, hrách, různé kaše, šišky (halečky). Stěžejním pokrmem byla polévka, nejčastěji česnečka, zvaná voďanka, bramborová, nazývaná kobzolanka. Oblíbená byla též zelňačka, vařená z vody, kyselého zelí, zahuštěná zátřepkou z mléka.
Vánoce ve Slezsku mají být oslavou radosti a lásky. Štědrý den se nazýval vigilia a byl největ-ším rodinným svátkem. Proto kdokoliv přišel na Štědrý den a na Boží hod, dostal jít a pít do sytosti. Hospodář rozléval „šťodroka“ s přáním zdraví a štěstí s odůvodněním, že kořalka není mastná a může se pít i v postu. Hospodyně a hospodář chystali něco dobrého nejen čeládce, ale i dobytku. Stejně jako na domácí zvířectvo pamatovalo se i na rostlinstvo, především na ovocné stromy, které se oblévaly vodou, v níž se vařily nebo svařovaly moučníky.
Svátečnímu hodování předcházel nejprve půst. Začínalo se oplatky s medem, které našel každý člen rodiny vedle talíře. Dále následovala polévka, nejčastěji hrachová či houbová, rybí až ve 20. století. Častým dalším chodem byla sladká omáčka bryja, která se podávala nejčastěji s vánočkou. Kromě vánoček dělávaly se k večeři i jiné moučníky, pečené nebo vařené. Z nich je právě pro vánoce příznačné pečivo mlékem spařené, kterému se často říkalo opekance nebo pupáky. Také ovoce nesmělo chybět na vánočním stole. Nebylo to pouze ovoce čerstvé (jablka a ořechy), jimiž večeře končí a podle nichž se také hádá osud v příštím roce, nýbrž především ovoce sušené (švestky, hrušky a hlavně křížaly z jablek).
Na závěr bych chtěl všem popřát pokojné vánoce a vyzkoušejte některý z tradičních receptů.

Vánoční oplatky

600 g hladké mouky, špetka soli, 1 vanilkový cukr, 1 litr mléka, 2 žloutky, 300 g moučkového cukru, 100 g másla

Mouku nasypeme do nádoby, přidáme sůl, vanilkový cukr, přilejeme mléko, přidáme žloutky, cukr, rozpuštěné máslo a vše vymísíme do hladka. Příliš husté těsto zředíme mlékem. Podle chuti vmícháme i mletou skořici nebo anýz. Vymísené těsto necháme 2 hodiny odpočinout. Potom malé dávky těsta naléváme do jemně vymaštěné horké formy nebo formiček a pečeme. Dříve se oplatky pekly ve zvláštních kleštích, často užívaných po mnoho generací.
Podáváme potřené medem.

Hrachová polévka

300 g hrachu, 250 g kořenové zeleniny, 50 g sádla, 30 g hladké mouky, 30 g cibule, sůl, majoránka, česnek
Hrách přebereme, přes noc namočíme do studené vody a v téže vodě uvaříme. Z kořenové zeleniny připravíme zeleninový vývar. Uvařený hrách prolisujeme sítem, zalejeme zeleninovým vývarem. Nakrájenou cibuli osmažíme na tuku do žluta. Nasypeme do ní mouku, opražíme ji a odstavíme. Jíšku zředíme studenou vodou, za stálého míchání povaříme a vlejeme do polévky. Dochutíme majoránkou, česnekem a ještě trochu povaříme. Do polévky dáme osmažené kostičky chleba.

Hřibjanka

70 g sušených hub, 200 g oloupaných brambor, 1,5 l vody, 50 g škvařeného vepřového sádla, 50 g hladké mouky, sůl, majoránka

Houby překrájíme na drobnější kousky, zalejeme vařící vodou a vaříme do poloměkka. Brambory nakrájíme na kostičky, zalejeme vodou a přivedeme k varu. Přidáme nakrájené houby a společně vaříme do měkka. Zvlášť připravíme zásmažku z tuku a mouky, kterou restujeme do světle hnědé barvy, přidáme do polévky a dobře promícháme, aby se netvořily hrudky. Nakonec podle chuti dosolíme a přidáme majoránku.

Opekance

50 g polohrubé mouky, 30 g droždí, 2,5 dl mléka, sůl, 50 g moučkového cukru, 50 g rostlinného tuku, 1 žloutek
Sypání: 80 g máku, 60 g moučkového cukru, 40 g másla, 2 lžíce medu, 1 l mléka

Z droždí, trochy mouky, cukru a vlažného mléka připravíme kvásek, který necháme vykynout. Potom k němu přidáme mouku, cukr, rozpuštěný tuk, žloutek, sůl a vypracujeme těsto, které necháme vykynout. Z vykynutého těsta zformujeme dlouhé šišky, silné asi jako prst, vložíme je na vymaštěný plech a upečeme. Upečené a vychladlé pokrájíme na malé kousky, dáme na talíř, posypeme mletým mákem a cukrem, pokapeme rozpuštěným máslem a medem a polejeme horkým mlékem.

 
Bryja (sladká omáčka)

Suroviny na 2 litry omáčky:
250 g strouhaného perníku, 250 g slazených povidel, 100 g vlašských ořechů, 100 g rozinek, 100 g sušených švestek, 100 g mandlí, vanilkový cukr, trocha rumu na dochucení, máslo, hladká mouka na jíšku

Sušené švestky bez pecek a rozinky namočíme a necháme odležet přes noc. Potom přidáme strouhaný perník, povidla, vlašské ořechy, mandle, vanilkový cukr. Vaříme asi 30 minut. Zahustíme jíškou z másla a hladké mouky. Dochutíme rumem a ještě 20 minut povaříme.
Omáčku podáváme teplou nebo studenou s vánočkou.

Slezská vařonka

Předpis na 1 litr:
200 g krupicového cukru, 3 dl vody, 150 g medu, 3 plátky citronu, 6 dl vodky, kousek skořice, 6 hřebíčků, 3 kuličky nového koření

Z krupicového cukru připravíme za stálého míchání světlý karamel, do kterého přidáme med, zalejeme vodou, přidáme koření a všechno společně povaříme. Přecedíme přes plátno, přidáme vodku a znovu prohřejeme. Horký nápoj naléváme do sklenic. Do každého pohárku můžeme přidat malou lžičku másla.