�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Jak se vyrbl tovrn pernk a marcipn

Autor: Antonn Toncer
Datum vyd�n�: 24.11.2011
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1619

Pec na peen marcipnu musela bt zaht na 200 220 stup a zbo se pak rzn glazurovalo, okoldovalo apod. Poslednm konem bylo balen, kdy se produkty vkusn balily nebo ukldaly voln do krabic.

fiogf49gjkf0d

Vrobou pernku se zabvaly tovrny svm racionlnm strojnm zazenm, kter pedilo monosti maloobjemovch dlen. Pernkov produkce se provdla v nkolika velkch mstnostech, kdy jedna z nich, zvan varna, byla oddlena od druhch kvli velkmu mnostv pry pi vaen. Zde se nachzel velk kotel, nebo nkolik, na vaen medu nebo cukru parou. Kotle dosahovaly a 200 litrovho objemu a byly plnny  odpovdajcm mnostvm cukru nebo medu.
Na levnj druhy pernku a marcipnu na strouhn si tovrny vyrbly uml med samy, a ten byl vaen ve velkm kotli. Kdy byl med  zhotoven, zajel pod nj dal kotel, kter byl pojzdn, a sklopenm velkho kotle se do nho pelil obsah a tento kotel se pemstil k k mscmu stroji a pidan sms mouky se dn promsila s medem.
Po propracovn tsta se promsen obsah pevezl do tstrny, kde bylo tsto uloeno ve devn ndoby kter mohla pojmout tsto o hmotnosti 300 kg.
Zpsob ukldn probhal trojvrstvm zpsobem na sebe. Kdy bylo tsto dn odleel, tj. schopn k peen, krjelo se odshora ke dnu a vilo se.
Po odven se vkldalo do mchacho stroje a pidvalo se amonium a na marcipn rzn koen. Na tomto stroji se tsto dkladn propracovalo, avak ne vce ne bylo poteba, ale ani ne mlo, protoe nevymchan tsto patn pee, stejn jako i pemchan. V tomto stroji se mchalo najednou 200 - 300 kg tsta.
Vymchan tsto se pevelo na vozkch k tomuto elu zhotovench do mstnosti uren ke zpracovn.
Tsto na marcipn se na lenovacm stroji vyvalovalo v leny, kter se pak pemisovaly k vypichovacm strojm, kde se leny vyvalovaly na uritou slu jak je poteba. Len dle putoval po pse pod vypichovk, kter vysekval z lenu rzn druhy zbo, kter sm ukldal na plechy nebo sta, a stejn tak i odebral odpad, kter vznikal mezi jednotnmi kousky.
Byl-li marcipn zdoben, prokldal se mandlemi, citrintem, pomeranovou krou atd. a hotov plechy se dvaly do psov parn, elektrick i plynov pece, u kter bylo mon regulovat bh psu. Po prchodu pec ji vychzel polotovar ji jako hotov zbo.

Pec na peen marcipnu musela bt zaht na 200 220 stup a zbo se pak rzn glazurovalo, okoldovalo apod. Poslednm konem bylo balen, kdy se produkty vkusn balily nebo ukldaly voln do krabic.
U pernku na strouhn se provdl stejn postup jako u marcipnu, s tm rozdlem, e u vroby marcipnovho tsta se pouv penin mouka a na pernk itn mouka. Tsto odleen a propracovan s karbonem se vyvalovalo na prameny, kter se formovaly, pot krjely vlcem na dlky (1 kus 20 dlk). Pi jinm zpsobu vroby se vbec nekrjely a hned formovaly, kdy se jednotliv kousky dvaly na plechy a mazaly se olejem aby se nespekly.

Ped peenm se pernk natral studenou vodou a szel do pece. Stupe teploty se uroval podle tsta. Urit pernkov tsta se pekla jednu hodinu pi  teplot 150 stup. Jin druh tsta se pekl pl hodiny pi teplot 250 stup. Po upeen se jet hork natral sms vody, klihu a praenho bramborovho krobu.  Tato sms musela mt odpovdajc hustotu kter se dosahovala sprvnm pomrem a vaenm. Byla-li sms slab, pernk v bednch se lepil k sob a siln sms psobila nevzhledn. Pernk se takt  natral slabou vrstvou oleje, aby ml vt lesk.


Vytisknuto dne 28.03.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku