Zmrzlina si postupem času vydobyla v gastronomii sebevědomou pozici. Již není pouhým polotovarem, jehož chuť je závislá na dobrém či špatném dni výrobce. V restauracích si ji totiž kuchaři vyrábějí sami a jsou schopni na ní vydělávat samotným prodejem. Hotelové provozy však mají na rozdíl od klasických cukráren na výrobu zmrzliny specifické požadavky. Restaurace vyžaduje nejen větší množství zmrzliny vyrobené pro případný prodej z vitríny, ale také výrobu malého množství speciálních, atypických zmrzlin či sorbetů. Tuto variabilitu zaručí stroj Coldelite - Compacta Vario od společnosti GOZ Gastro, který díky mimořádné variabilitě nabízí možnost okamžité pasterace a výroby i minimálního množství zmrzlinového základu - od 1,5 až po 12 kg. Při pořízení takového stroje je nutné se zaměřit především na optimální výkon a rychlost v poměru k počtu prodejních míst zmrzliny a samozřejmě na ekonomiku provozu - tedy na spotřebu energie a vody.

NA ZMRZLINU MUSÍ BÝT VIDĚT

Zmrzlina patří mezi nejvýnosnější cukrářský artikl - tomu by měla být přizpůsobena také prodejní strategie. Vitrína by měla být vystavena pokud možno směrem do výlohy, do ulice nebo přímo proti vstupu do prodejní místnosti. "Nákup zmrzliny je emocionální, zážitková záležitost, nikoli nákup denní potřeby. Prodej zmrzliny může hotelu v příhodné lokalitě přinést naprosto nečekané obraty a zisky, které mohou vypomoci ve chvílích nedostatečné vytíženosti ubytovacích kapacit," vysvětluje Marek Kašpar, obchodní manažer společnosti GOZ Gastro.

Optimální prodejní teplota se pohybuje od -15 do -12 °C, přesná hodnota však záleží na receptuře zmrzliny. Jinou teplotu vyžaduje tzv. vodová, jinou smetanová zmrzlina. V nabídce zmrzlinových vitrín FB de Ranieri však existuje i vitrína s možností výběru sektorové regulace teplot. K výrobě zmrzliny je kromě kvalitního stroje třeba další drobné vybavení, především šoker a mrazicí skříň k uchování zásoby vyrobené zmrzliny. Pro samotný prodej je pak nejdůležitější vitrína, jež musí splňovat estetické a technologické nároky. Nejmodernější vitríny se drží několika základních pravidel: zmrzlina musí být viditelná i nejmenšími zákazníky - vhled do vitríny je ve výšce 68 cm, zmrzlina je nakloněná k zákazníkovi pod úhlem 10° a musí být prezentována v úhledně upravených kopcích "gelato montagna". Nejdůležitějším parametrem při prodeji zmrzliny je hygiena a čistota.

UVĚŘITELNÁ PŘÍCHUŤ PISTÁCIE

Pro restauraci je vždy levnější vlastní výroba zmrzliny, ale v přísné návaznosti na objem prodeje. Technologie na výrobu zmrzliny patří mezi středně náročné investice, samotná výroba zmrzliny není tak složitá jako ostatní cukrařina. Proto je lepší pro první sezonu prodávat zmrzlinu od dodavatele a na základě poptávky se rozhodnout pro vlastní výrobu. Vhodným řešením je volba kombinovaného výrobníku zmrzliny s okamžitou pasterací Compacta Vario, kdy ve chvíli investice výrobce zmrzliny ušetří 30 % ceny na technologii a navíc získá možnost vyrábět zmrzlinu kvalitní, nezávadnou hygienicky a s vysokým nášlehem - tedy ekonomickým efektem nesrovnatelným se zastaralou technologií.

Pochopitelně je nutné orientovat se také v nabídce zmrzlinových příchutí. Nejstarší výrobce zmrzlinových směsí, italská společnost Fabbri, přímo pro hotely nabízí směsi Simplé, které se míchají pouze s vodou či mlékem. Zmrzlina je tak připravena za 30 minut. Podle Matěje Žáka, product manažera ze společnosti Le Patio International, která směsi Fabbri nově na český trh dodává, je z ovocných zmrzlin nejprodávanější příchuť jahoda a citron a dále klasická příchuť jako čokoláda a oříšek. Mezi skutečné zážitky pak patří autentická příchuť pražené pistácie nebo višňová příchuť Amarena. Vybírat lze i mezi skutečně netradičními příchutěmi, jako je Malaga Marsala (hroznové víno s rozinkami), Cassata Siciliana (kandované ovoce), dále čokoláda s chilli nebo se zázvorem. Není na škodu zmrzlinu ve vitríně dozdobit, společnost Fabbri dodává vlastní řadu variegata (produktů pro zdobení).

Hlavně viditelně
Zmrzlina by měla být umístěna ve vitrínách s vhledem ve výšce 68 cm nad zemí a prezentována pod úhlem 10° v úhledně udržovaném tvaru.