�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Zpracování zelené kávy |
| Autor: J.P. Vìtrník Datum vyd�n�: 01.03.2002 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=147 |
| Jakmile jsou sebrány kávové bobule, projdou øadou zpracovatelských krokù pøed tím, než se dostanou do stadia, kdy mohou být prodány. Je možno definovat dvì metody: |
| Jakmile jsou sebrány kávové bobule, projdou øadou zpracovatelských krokù pøed tím, než se dostanou do stadia, kdy mohou být prodány. Je možno definovat dvì metody: a/ Proces za sucha (neboli pøírodní proces, zkrácenì jako ("G.B.") b/ Proces za vlhka (neboli západoindický proces, zkrácenì jako "W.I.B.") Proces za sucha se používá v širokém mìøítku v Brazílii. Pøipoužívání této metody se kávové bobule rozloží v tenkých vrstvách na sušící terasy, tzv "patia", aby se usušila na slunci. Tento sušící proces obvykle trvá v prùmìru tøi týdny. Bobule se scvrknou a ztvrdnou. Vnìjší slupka, sušená døeò a pergamen se odstraní pomocí speciálního stroje a nechají tak bobuli v její "støíbrné slupce". Pøi použití metody za vlhka se èerstvì sebrané plody omyjí v tzv. "kanálcích" vybavených tekoucí vodou. Pak se pøesunou do vìtších nádrží, kde jsou bobule oèištìny od špíny, prachu a dalších neèistot. V další etapì jsou bobule uhnìteny ve stoupách tak, aby se odstranila mìkká masa (døeò) kolem pergamenu. Koneènému dùkladnédnému omytípøedchází fermentaèní proces a káva je pak peèlivì usušena a uskladnìna. Kávové zrno je teï "obaleno" ve své "støíbrné slupce" a pergamenu. V této fázi se káva nazývá "káva pergamino". Pergamen se obvykle odstraòuje velmi krátkou dobu pøed tím, než je dávka exportována, ponìvadž vynikajícím zpùsobem uchovává barvu zelené kávy (promìnlivou od namodralé k zelené). Vybìlená káva má menší komerèní hodnotu, zvláštì tam, kde jde o dražší omývané druhy kávy. Omývanou kávu lze poznat podle bílého žilkování, avšak to v žádném pøípadì nezaruèuje dobrou kvalitu této kávy. Káva pøipravená procesem za vlhka i procesem za sucha mùže projít rùzným dalším zpracováním, jako je leštìní a tøídìní podle velikosti a nedokonalostí. Všechny zemì produkující kávu mají rùzné typy zpracovatelských metod, které mohou být od mimoøádnì primitivních až po metody využívající nejmodernìjší technologii. Tzv. "zkažené zrno" je známo jako pøefermentované zrno (viz. odstavec o procesu za vlhka). Pokud by se nìjaká celková dávka stala pøefermentovanou, mùže se to snadno zjistit závadnou chutí. V nìkterých opravdu velmi øídkých pøípadech mùže dávka obsahovat jen jedno pøefermentované zrno. Pokud by k tomu došlo, mùže být celá várka zkažena. Naštìstí se to stává jen sporadicky. organizace nakupující kávu a zpracovávající závody dìlají všechno možné, aby zlepšily kvalitu a spolehlivost dávek. |
Vytisknuto dne 19.04.2024 ze serveru |