Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Zpracování zelené kávy

Autor: J.P. Větrník
Datum vydání: 1.3.2002
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=147

Jakmile jsou sebrány kávové bobule, projdou řadou zpracovatelských kroků před tím, než se dostanou do stadia, kdy mohou být prodány. Je možno definovat dvě metody:

fiogf49gjkf0d
Jakmile jsou sebrány kávové bobule, projdou řadou zpracovatelských kroků před tím, než se dostanou do stadia, kdy mohou být prodány. Je možno definovat dvě metody:

a/ Proces za sucha (neboli přírodní proces, zkráceně jako ("G.B.")

b/ Proces za vlhka (neboli západoindický proces, zkráceně jako "W.I.B.")
Proces za sucha se používá v širokém měřítku v Brazílii. Připoužívání této metody se kávové bobule rozloží v tenkých vrstvách na sušící terasy, tzv "patia", aby se usušila na slunci. Tento sušící proces obvykle trvá v průměru tři týdny. Bobule se scvrknou a ztvrdnou. Vnější slupka, sušená dřeň a pergamen se odstraní pomocí speciálního stroje a nechají tak bobuli v její "stříbrné slupce".

Při použití metody za vlhka se čerstvě sebrané plody omyjí v tzv. "kanálcích" vybavených tekoucí vodou. Pak se přesunou do větších nádrží, kde jsou bobule očištěny od špíny, prachu a dalších nečistot.
V další etapě jsou bobule uhněteny ve stoupách tak, aby se odstranila měkká masa (dřeň) kolem pergamenu. Konečnému důkladnédnému omytípředchází fermentační proces a káva je pak pečlivě usušena a uskladněna. Kávové zrno je teď "obaleno" ve své "stříbrné slupce" a pergamenu. V této fázi se káva nazývá "káva pergamino". Pergamen se obvykle odstraňuje velmi krátkou dobu před tím, než je dávka exportována, poněvadž vynikajícím způsobem uchovává barvu zelené kávy (proměnlivou od namodralé k zelené).

Vybělená káva má menší komerční hodnotu, zvláště tam, kde jde o dražší omývané druhy kávy. Omývanou kávu lze poznat podle bílého žilkování, avšak to v žádném případě nezaručuje dobrou kvalitu této kávy.
Káva připravená procesem za vlhka i procesem za sucha může projít různým dalším zpracováním, jako je leštění a třídění podle velikosti a nedokonalostí.
Všechny země produkující kávu mají různé typy zpracovatelských metod, které mohou být od mimořádně primitivních až po metody využívající nejmodernější technologii.

Tzv. "zkažené zrno" je známo jako přefermentované zrno (viz. odstavec o procesu za vlhka). Pokud by se nějaká celková dávka stala přefermentovanou, může se to snadno zjistit závadnou chutí. V některých opravdu velmi řídkých případech může dávka obsahovat jen jedno přefermentované zrno. Pokud by k tomu došlo, může být celá várka zkažena. Naštěstí se to stává jen sporadicky.
organizace nakupující kávu a zpracovávající závody dělají všechno možné, aby zlepšily kvalitu a spolehlivost dávek.


Vytisknuto dne 23.7.2019 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku