�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Martin SVATEK - len Nrodnho tmu AKC R

Autor: Ji ez z Vtrnku
Datum vyd�n�: 28.11.2010
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1462

A to byla ona djinn chvle pemny z kuchae emeslnka v mistra kulinrnho oboru, kter tak v detailu mnohch souvislost, pklad a vlastnch poznatk sm dospl do stdia rovovho stupn povoln, je bv nazvno mistr svho oboru.

fiogf49gjkf0d

Bydl v Koicch, ale je Jihoech jak poleno aneb nen Svatek jako Svtek

Napsat v vodu o Martinu Svatkovi, fkuchai Hotelu Dvok v Tboe, e je Jihoech jako poleno, bude nap slovn drsnj definici, asi nejvstinjm piblenm tohoto kuchae, pvodem z Mlad Voice a bydlcho tohoto asu v Koicch. Kdy jsem se ji odchlil od normy uhlazenho slohu, a to v zmru absolutna vystihnut skutenosti, musm upozornit jet na jednu gramatickou drobnost. Martinovo pjmen s krtkm a, kter potaov korektor podtrhuje ervenou arou jako chybu, je tou skuten pesnou podobou, a takto krtce se pi pohledu na dvn matrin zznamy psemn oznauj pjmen vech kuchaovch pedk. Ale jet dve ne se psmo v zmru slovnch souvt rozepe do konkrtnch slohovch tvar reporte, u se hls o slovo ptomnost dalho vysvtlen, v tomto ppad msta bydlit pana Svatka. Uveden Koice se svmi asi sedmi stovkami obyvatel, a od Tbora se nalzajc slabou plhodinku jzdy autem, maj s vchodoslovenskou metropol spolen pouze nzev, jinak opravdu nic.
Ale za to m Martin Svatek hodn, vlastn vechno spolenho s rodnm krajem, jen ct v duchu jeho husitsk tradice, kterou prbn mn znalm jihoesk historie pipomene vrokem: e tady to prv zaalo.
A ve sv kuchask tvorb preferuje mstn receptury, a to navc z velk sti rodinn, z kapse sv milovan babiky, kterou nikdy neopomene pipomenout pi dotazu na nmt mylenky stt se kuchaem. A ve co mu jeho rodn kraj dal do vnku jeho vnmn a vrazu, tak mu jeho jihoesk syn vrac svm kuchaskm poinem v podn jihoeskch pokrm, na kterch rovn postavil zklad nabdkovho menu v restauraci hotelu Dvok v Tboe.

Kdybyste tak pane Dietl vdl - a vy Funesi taky! -

Nap mnohm kucham, kte definuj prvopoten impulz svho profesnho rozhodnut v hodn zasten mlhovin asovho daje a rozvahy, Martin Svatek uvd datum a konkrtn podnt budoucho povoln velmi pesn.
V dob jeho dochzky na prv stupe zkladn koly, konkrtn pt tdy, probhal v televizi seril Rozpaky kuchae Svatopluka, pojednvajc o kuchai Kutkovi. Tato televizn bezmla telenovela, mla nkolik pozoruhodnost, z nich vynikal perfektn scn Jaroslava Dietla, vkon aktr dje na ele s pedstavitelem hlavn role Josefem Dvokem a zejmna z pohledu tehdej doby, revolunm pojetm v monosti divckho ovlivnn dje, kdy bylo mon hlasovnm se rozhodnout pro dv varianty pokraovn. Tou dal pednost serilu byla skvl reie a kamera, kter zprostedkovaly divkovi chu a snad i vni pipravovvanch pokrm.
Lidov eeno, co ert nechtl, a jako z udln zhy pot, defiloval ped pohledy eskoslovenskch divk svmi komickmi majstrtyky Louis de Funes ve filmu Restaurant pana Septima, pojednvajc o dn v nejluxusnjm paskm restaurantu. To byla dal kinematografick mucholapka upoutn irokch mas gurmnskho vyznn, a u tch, kte a tak nenleeli k labunickmu iku, vzbudil tento gastronomick seril alespo zjem o kuchysk zkulis.
Tak jak v obdob zvednut finannch rodinnch pdavk, dolo k explozi populanho vvoje, tak po odvyslanm kuchai Kutkovi, praskaly koly s gastronomickou vukou ve vech, pod nporem adept o kuchask studium.
Obdobn tomu bylo rovn i u Martina, jemu do absolutoria zkladn koly, a i volby povoln, zbvaly jet tyi roky, ale naden pro kuchainu, petaven do pevnho rozhodnut bt kuchaem, mlo tak trvale vaznou hodnotu pevnosti, e bylo po dokonen devtiletky realizovno nstupem na Stedn odbornou kolu Pelhimov, obor kucha.
Ale nejenom to. Navzdory tomu, e film o panu Septimovi se pevrtil v detektivn zpletku, zaujal Martina hloubkou pozad djov scny se zbrem na chod restauranho provozu. A prv zde se prozatm jet nevdomky, zaal u kolka ukazovat smysl pro manaerskou schopnost vjemu systmu prce v restauranm a kuchyskm prosted. Martin pi len dojm z filmu toti nehovo ani tak o brilantnm vstupu hlavnho protagonisty i o spdu a barvitosti komickho dje. Jeho zaujalo nco zcela odlinho ne absolutn vtinu divk, a prv zde dolo u nho k probuzen vn dmajcho smyslu pro kuchaskou a restauran prci a jej lenit zzem. Kdyby byl Martin Svatek ministrem kolstv nebo alespo editelem koly s kulinrnm oborem, nechal by tyto filmy promtat v rmci povinnho pedmtu.

Jinmi echy nap jako za husit

Po pelhimovskm studiu se vyuenec vrtil do Tbora, kde zapoal jeho tovarysk vvoj. Tchto naukovch stedisek byl urit poet, z nich lze namtkov vyjmout rybnin lokalitu Autokemp Knec rybnk, s jeho kuchyn byl ji obeznmen z praktickch dob koln vuky. Zde opt Martinv pbh brnk na strunu jeho manaerskho zjmu, kdy si z restauranho prosted v lesnm prostoru s vodnm okem uprosted, opt odn poznatek provoznho schmatu vzajcho se na enormn zkaznick zjem a zpsob jeho een. V konkrtnm ppad je ve Svatkov mysli stle ptomn vrok tamnho fkuchae, pana Dautena, kter hodnoty kulinrnch a manaerskch poznatk mladho kuchae obohatil o vrok, e kdy se kuchav vrobek nebude lbit jemu sammu, tak co teprve potom hostovi! A zsada, e zhotoven pokrm, kter se lb i jeho zhotoviteli, m anci na to, aby se lbil i hostovi, je tvr krdo, kter m od t doby fkucha hotelu Dvok Tbor ji natrvalo uloeno ve sv pamti.
V dal linii poznvacch objekt se nalzal motel Maa v tborskch Micch s dobou pobytu sedmi let, s nslednmi kratmi nhledy poznatk v nkolika mench restauracch nap msta Tbora.
Pak v kuchask odyssee Martina Svatka piel vstup na horu poznn, v nm mlo dojt k zroen vech dosavadnch poznatk a to v pohledu do zraku pravdy z pravd nejryzejch, kter nebere ohledy na njak paprov daje, ba ani na ty praktick, ale pouze na ty, kter jsou efektivn vhradn v dan chvli poteby. A tm bylo podnikn.
Podnikat, to znamen ivit se vhradn vlastnmi silami. Kdo tzv. podnik a pobr sttn dotace, to nen podnikatel, ale dotovan socka.
K tto skupin Martin Svatek nepatil, kdy si s kolegou podil do pronjmu v Tboe v katakombovch prostorch malou restauraci, kter se zamila na grilovan jdla, podlvan chutnou omkou na rzn zpsob. Podoba podnikn dvou mladch kucha mla i vizuln atraktivitu v kuchyni umstn pmo v restaurantu ped zraky nvtvnk. Tato produkce specifick nabdky s sebou sice pivdla strvnky, ale brzdou zmru byl mal prostor podzemn minirestaurace a mylenka obohacen nabdkovho repertoru narela na zmnn prostorov skal jak restaurace, tak i kuchyn. Pt let podnikn ve svrac kazajce zd tborskch katakomb, bylo dostaujcm dkazem, e tento smr innosti se stal pouze jednosmrnou cestou k prosperit a po dohod s partnerem byl provoz restaurace U Kalicha ukonen.

Nad skalnm ostrohem eky Lunice

Srzem dol toku romantick eky Lunice se pne do strmho vrchu skaln ostroh, jen je zkladem do ve se tyc kamenn ve, zbytku tborsk historick dominanty hradu Kotnov, k n se pimyk ze Bechysk brny. V prostoru pozstatku hradnho dvorce nalezl sv msto psobnosti arel tborskho M욝anskho pivovaru, jeho provoz byl ukonen v roce 1981. Po dvou desetiletch chtrn se jej ujala spolenost Dvok se zmrem zbudovn reprezentativnho hotelu, kter byl vystavn do tyhvzdikov hodnoty s luxusn vybavenmi pokoji a apartmny, kongresovmi sly a rozmanitmi slubami typu wellness.
Do tohoto hotelovho zazen vchz roku 2004 Martin Svatek, zaujmajc v prvn fzi pobytu post adovho kuchae. Ten se po krtkm ase mn odchodem pvodnho fkuchae a Martin tak zaujme vrcholovou pozici kuchyskho primaritu.
Soutn psobnost je nenahraditelnou nstavbou kuchaskho umn, jej lkav vzv neodolal ani Martin Svatek. Rok 1996 je letopotem, kdy jeho kuchask drha vstupuje do dalho vvojovho stupn poznatk utvench zadnm vy gastronomie, konkurenc vysplch soupe, drtivho tlaku vyhrazenho asu, pohledu a ortel hodnotcch komisa. Prvn Martinova sout, svm vznamem hodna k pirovnn vstupu na esk soutn Mount Everest, byl Kucha roku s mstem podn v Brn. Tomuto poinu pedchzely se zaujetm ten lnky, v nich figurovaly kuchask hvzdy t doby, kter budily v mladick kuchask dui znan respekt, ale touha bt pi tom byla pevaujc silou v soutn akreditaci. Zde dolo ke kurizn situaci, majc pirovnn nstupu mu vhy do ringu supertkch soupe, kdy mlad kucha nlec svm vkem do juniorsk tdy, neznalost pedpis se omylem pihlsil mezi seniorskou elitu! Situaci navc komplikovala skutenost, e byl zapsn mezi nhradnky a kdy se den ped zahjenm soute jeden z aktr odhlsil, byl Martin povoln k dlu.
Vsledek nesoumrnho kulinskho stetu byl samozejm nabledni, ale mlad odvn kucha byl pi tom. Ovem bez trofeje, alespo uznn, se vak nevracel.  Tou mu byla osobn pochvala od velk legendy esk kuchyn, pana Nodla, kter mladkovi vyslovil svj obdiv s dovtkem, e nezn mnoho i ji rutinovanch kucha, kte by mli odvahu pi zavoln den ped sout, nst takto svou ki na trh.
Ale co bylo nejdleitj, e cel soutn dj se jeho mysl dlouhodob pehrval pozptku a Martin ve vjemu kadho soutnho konu zeteln pocioval, jak sm touhy po vy kulinrn tvorb zapout v trobch pdy jeho zjmu hust a pevn koeny.
Ke slovu pily dal vznamn esk soute, z nich byl Hradec Krlov, ktermu zstal vrn dlouhch deset rok jako slov hr a zstv i nadle ptomen v tmovm pojet. V souti v mst, nazvanm saln republiky, v Hradci Krlov se Martinu Svatkovi podailo ukoistit zlatou medaili s peet celkovho druhho msta.

Pes bronzov Olymp do nrodnho tmu

Hora Olymp je sdlem eckch boh a sout ztotonnho nzvu zase snem nejenom sportovc, ale i kucha.
V nmeckm Erfurtu se kad tyi roky ve shodnm obdob kon i kuchask olympida. Velkou touhou Martina Svatka byla jeho ast na nejvznamnjm gastronomickm dn svta. V roce 2006 dolo k nplni jeho kenho cle, kdy soutil v kategorii jednotlivc. Svj olympijsk debut ovnil bronzovou medail. Nejvznamnj mimoolympijskou sout je CULINARY WORLD CUP LUXEMBOURG, kdy i v tomto smru zamil tborsk fkucha pomit sv kulinrn sly se svtovou oborovou pikou. Nvrat z hlavnho msta stejnojmennho sttu byl vrazn veselej, kdy se mu na hrudi blskala medaile ze stbrnho kovu. spchy tohoto raen se staly pedmtem nabdky ke vstupu do nrodn reprezentace.

Martinova babika jako od Boeny Nmcov

Na zvr vyprvn se nachz sta, kter by si zaslouila tvoit djov pedvoj pbhu Martina Svatka, v n bude hrt hlavn roli vznamn initel ovlivnn jeho profese, kterm byla Martinova babika. Zvdav oi malho Martina vdy pozorovaly, jak v tace s nkupem se nachzela pestr sms surovin, kter jeho blzk bytost zpracovala, vaila, pekla i smaila a vsledkem cel t pohdkov alchymie vn, kouc se pry a kuchaskch kon, byl chutn pokrm. Dt je tvor objevitelsk, a mal mut tvorov obzvl᚝, a tak nebylo nikterak daleko od vci, e se mal hoch pokouel o tot, co spatoval u babiky. Ta byla malmu vnukovi dobrou rdkyn a jak se pozdji i ukzalo, tm vlivnm vodtkem jeho ivotnho smru, kter schdek po schdku a schod za schodem jej pivedl a do nejvych pater kulinskch taj a zkulis velk gastronomie.
To se ve vvoji Svatkovy tvorby zaalo zrcadlit v vaze o kuchaskm pojet i v restauran nabdce hotelu Dvok, kter zaala bt stavna na bzi eskch jdel, jim byly podkladem esk suroviny, je jsou v pevaujc vtin zastoupeny na jdelnku tborskho hotelu. fkucha spatuje nvratov oblouk trendu rznch pedmt spoteby, vrobk i styl a klade si otzku, pro by tomu nemlo bt i u gastronomie, kter si dokzala v lidov tvoivosti udret svoji vnost a byla pouze na uritou dobu zastnna krtkodobou pvalovou vlnou pechodnho mdnho trendu. Od vahy k inu bv u Martina Svatka krtk vzdlenost a tosy babiinch recept v psemnm ztvrnn zaaly nabvat prostednictvm jejho vnuka reln podoby.
Host v restauraci bvalho hradnho dokumentu historickho Tbora, mvv monost se s nimi setkvat v prosted suternnho slu s kamenno-cihlovou klenbou a st zdiva, i v modernm ztvrnn kongresovch sl a rovn v seznnm obdob na venkovn terase.
A lidov bze pokrm v pojet souasnch technologickch prav, dokreslena vtvarnou rukou mistra kuchae, je pesnou ukzkou sladn zmru konceptu klasick a modern kuchyn, v proveden fkuchae Martina Svatka.
Do vtu uveden nabdky nle babiin recepturn odkaz smaench koblk, merukovch knedlk nebo bku s knedlkem a se zelm, kdy tato poctiv esk klasika ustoupila trochu do pozad pod atakem rznch pizz, paget i hamburgr, kter se ve spolen vudyptomnosti zanaj slvat do edi a nkdy jednotvrn a rovn i povrchn nabdky kopi cizch jdel.
Pi tto pleitosti je nutno do pojmu esk kuchyn, vloit i msto jejho pvodu, kdy tak dojdeme ke kulinrnmu pojmu jihoesk kuchyn, kdy i ta mv vrazn lokln odlinosti.
Jihoesk pojem bosky je v jinch stech na zem znm i v oznaen chlupat knedlky. Babika je pipravovala, jak jinak, ne opt po svm. Hlavn surovinou byly brambory, napl syrov a napl vaen. Ptomna byla bramborov mouka, absentovala vejce. Syrov brambory zajiovaly jihoesk klasice zvraznnou chlupatost jejich vzhledu a vaen ji v urit dvce potlaovaly. Lze ci, e se jednalo o technologick kompromis za elem estetickho vzhledu i chuti. Zel k boskm se u Svatk pouvalo vhradn kysan, kdy bl bylo bez pmsi zahutn a s cibul zpracovanou na sdle. erven zel bylo zahutn pernkem a viovm demem.
Kdy jel Martin kdysi na svou prvn sout do Brna, pipravila mu jeho babika krlka. Jeho prava la babika, spovala v zsad, e vechny potebn suroviny a dochucovac doplky mus bt z jej zahrdky nebo spe. Dda pi zabijace si pipravil pek, kter proel udc procedurou, sdlo se pouvalo rovn z domcch zdroj, zeleninov psady se nachzely opodl na zahrdce. V Martinov nhledu dochzelo zpotku k uritmu nedorozumn. Vdy ve bylo mon v jeho pvodn pedstav si peci bezpracn opatit v marketu! Ale a sm pozdji zaal pronikat do tajemstv originality chut pokrm, dospl i on k hlubokmu moudru pedk, e poklad spchu ryzosti se nemus nachzet a za sedmero horami, ale bv astokrt zakopn na samm zpra vlastnho domu.
A mladmu kuchai se pi takovch pkladech zaal otevrat obzor poznn, e v babiin konn to nebyl poin spornosti, ale in vedouc k zruce chuti v originln vsad kvality. A to byla ona djinn chvle pemny z kuchae emeslnka v mistra kulinrnho oboru, kter tak v detailu mnohch souvislost, pklad a vlastnch poznatk sm dospl do stdia rovovho stupn povoln, je bv nazvno mistr svho oboru.


Vytisknuto dne 29.03.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku