�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Systmu kritickch bod 7. krok |
| Autor: J.P. Vtrnk Datum vyd�n�: 27.02.2002 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=144 |
| elem tohoto kroku je urit ta msta (technologick operace) ve vrobnm procesu, v nich lze uplatnnm kontroly a npravnch opaten zabrnit |
Krok 7. Stanoven kritickch bodelem tohoto kroku je urit ta msta (technologick operace) ve vrobnm procesu, v nich lze uplatnnm kontroly a npravnch opaten zabrnit, vylouit nebo zmenit na pijatelnou rove riziko poruen zdravotn nezvadnosti potraviny (chemick, fyzikln, mikrobiologick). Poet stanovench kritickch bod je v podstat pmo mrn sloitosti vrobnho technologickho postupu a vyrbn potraviny (tedy m sloitj vrobek nap. cukrsk vcefzov vrobek tm se naskt vt monost potu kritickch bod v danm vrobnm procesu). Samozejm, e ke stanoven kritickch bod v rmci technologickho postupu na dan cukrsk vrobek je teba pistupovat s rozmyslem a rozhodn v tomto ppad nkdy mn znamen vce (m mn kritickch bod ve vrob danho cukrskho vrobku, tm mn zznam). Uren kritickho bodu m smysl v t vrobn operaci, ve kter lze provst takov npravn opaten, kter ve svm vsledku zabrn vzniku onoho potencilnho nebezpe (nap. v ppad mikrobiologickho nebezpe kontaminace cukrskho vrobku se jedn o tepelnou pravu - teba provaen krmu apod.). Pi uren kritickho bodu se obvykle vychz ze znalosti technologie, podrobnho diagramu vroby. Je tedy teba si nejprve vytvoit pehledn vrobn postup na kad cukrsk vrobek (krok po kroku) a pak se pi jeho prochzen nad nm zamyslet, kter operace (kroky) mohou pedstavovat nebezpe kontaminace danho cukrskho vrobku a ve kter vrobn operaci naopak je mon tomuto nebezpe pedejt kontrolou (sledovnm) a zabrnit mu provedenm npravnho opaten. Je si teba uvdomit, e pokud bylo u danho vrobku ureno nebezpe, kter je nutno ovldat, ale v diagramu vrobnho procesu se nepoda nalzt dn kritick bod, je nezbytn tento vrobn postup pepracovat v tom smyslu, aby kritick bod mohl bt stanoven. Kdy by nebylo mon kritick bod stanovit ani po tomto pepracovn vrobnho postupu, pak se podle tohoto postupu nesm vyrbt. Co je to vlastn zkratka CCP? Jedn se o kritick kontroln bod, tedy o tu st (operaci) v diagramu vrobnho procesu, ve kter je nejvt riziko poruen zdravotn nezvadnosti potraviny a v n se uplatuje ovldn rznch druh nebezpe ohroujcch nezvadnost vrobku (jedn se o nebezpe mikrobiologick, chemick, fyzikln) s clem zamezit, vylouit (pop. zmenit) toto nebezpe. Kad technologick operace, kterou si vrobce (cukr, zmrzlin, peka apod.) stanov v danm vrobnm procesu jako kritick kontroln bod, mus bt soustavn kontrolovna. V tomto CCP vrobce uplatn inn ochrann (ovldac) opaten s clem zamezit, vylouit (pop. zmenit) hrozc nebezpe kontaminace dan vyrbn potraviny na pijatelnou mru (tedy nap. pod limity obsahu kontaminant nebo mikroorganism, stanoven pslunmi vyhlkami Ministerstva zdravotnictv). Vyhlkou . 147/1998 Sb. je navc stanovena povinnost evidovat miteln veliiny (nap. teplotu), kter jsou v danm CCP zjiovny tzn. vst o tom zznamy. Pozor!!! V 2 odstavci 12 Vyhlky . 147/1998 Sb. je stanovena povinnost uchovvat tyto zznamy nejmn 1 rok po ukonen data minimln trvanlivosti nebo data pouitelnosti danho vrobku !!! |
Vytisknuto dne 25.04.2024 ze serveru |