Nevoní, je skoro bez chuti, drolí se a rychle plesniví. Takový je chléb, který dnes koupíte ve většině obchodů. Pekaři během posledních dvaceti let hromadně opustili tradiční způsob jeho výroby a z klasického českého chleba se stal ohrožený druh.
Vlahá střída českého chleba vonící po žitném kvásku a zvonivá kaštanová kůrka bývala pro mnoho emigrantů jednou z nejhmatatelnějších podob stesku po domově. Dnes touto nostalgií za zvonivými bochníky trpí většina těch, kteří z vlasti nikdy neodešli. Z Česka totiž tradiční kváskový chléb za posledních dvacet let téměř zmizel.
Pecny, které se dnes prodávají v českých obchodech, jsou spíše parodií na něj. I když na první pohled vypadají podobně, nemají charakteristickou chuť ani vůni. Se zavázanýma očima byste chleba po čichu ani nehádali. Navíc jsou po dvou třech dnech buď nepoživatelně tvrdé, nebo na nich začne bujet plíseň. A takový chleba tvoří většinu z padesáti kilogramů, které průměrný Čech každý rok sní.
Kdo za to může? Nejvíc ze všeho pekaři sami. Snaží se ušetřit prostor, čas i pracovní síly. A tak se prostě na způsob, jakým se chleba dělal po staletí, vykašlali. Když nakouknete za dveře skladu průměrné české pekárny, uvidíte nejprve pytle. Ovšem nikoliv s moukou. Jsou to žoky předpřipravených směsí. A ty jsou hlavní odpovědí na otázku, proč už chléb není, co býval.

Čas je klíč

Ještě před dvaceti lety se drtivá většina chleba u nás vyráběla z přírodního kvásku, mouky a vody. Kvásek se připravuje jednoduše: žitná mouka a voda se smísí a nechají se na teplém místě vzejít. Ve směsi se namnoží kvasinky a další bakterie, díky nimž těsto později vykyne. Do kvásku se postupně přidává další mouka a voda, dokud jej není dostatek.
Právě kvásek býval nejstřeženějším pokladem každé pekárny. Aby se nemusel vyrábět stále znovu, při každém pečení se část dávala stranou a z ní se kvásek později znovu množil. To je ale pouze začátek. Kvásek se nejprve spojí s moukou, těsto je třeba důkladně propracovat, následuje kynutí, potom dělení na bochníky a další kynutí. Pak teprve putuje chleba do pece.
Není to úplně krátký proces - i když je hotový základ kvásku, zabere výroba bochníků dobrých šest hodin. Jenže příprava tradičního českého chleba se bez tohoto postupu neobejde. Čas je totiž při jeho přípravě neviditelnou, ale velmi důležitou ingrediencí. "Chuť a vůně chleba vznikají díky času. Když uberete z výroby chleba čas, ubíráte i všechny jeho kvality," říká Josef Příhoda, který se na pražské Vysoké škole chemicko-technologické věnuje problematice výroby chleba většinu svého života.
"Tradiční chleba vykyne jenom tehdy, když neošidíte dobu, během níž vzchází kvásek, hněte se těsto a posléze kyne. Dnes pekaři nahrazují čas enzymy a dalšími přídavnými látkami," vysvětluje Příhoda, jaká změna se masově odehrála v tuzemských pekárnách.
Zatímco výroba chleba z přírodního kvasu trvá šest hodin, v případě pecnu připraveného z různých předmíchaných směsí je proces o polovinu kratší. "Dřív drželi vězně o chlebu a o vodě dlouhé měsíce. Na tomhle by moc dlouho nepřežili," říká k nutriční hodnotě urychlených chlebů Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity. "Nejenže chleba méně voní a ztratil chuť, ale je v něm také méně vitaminů a dalších látek, které se zrychleným procesem přípravy chleba ničí. Éčka a enzymy nikoho nenakrmí," dodává Doležal.
Zrychlená výroba přitom není pro pekárny výrazně levnější než kvásková. Průmyslové směsi jsou poměrně drahé. Pekárny za ně platí to, co by jinak musely investovat do zařízení na udržování a množení přírodního kvasu a také do platů zkušených profesionálů. "V některých pekárnách, kde vsadili na zrychlené pečení, stačí, když zaměstnanci umí směs zamíchat. A to zvládne každý," říká docent Příhoda.

Jako mléko z vody

Pekárny zkrátka raději volí metodu, která je pro ně méně náročná: na čas, na prostor i na zaměstnance. A chlebů z přírodního kvásku je tak na trhu čím dál méně. Vyrábějí je už jenom někteří malí pekaři a potom ještě několik těch skutečně velkých, třeba v Praze Michelské pekárny nebo na severu Čech ústecká pekárna Inpeko. Ostatní velké podniky, jako jsou například United Bakeries (sdružující pekárny Odkolek a Delta) a konkurenční Penam, které společně drží skoro osmdesát procent trhu s chlebem, už na tuto metodu rezignovaly. "Díky novým metodám jsme operativnější. Můžeme výrobu přerušit a pak zase nastartovat podle aktuální poptávky," vysvětluje Václav Hroneš, technolog United Bakeries, proč jeho zaměstnavatel opustil tradiční postup výroby chleba, který dříve používal.
Kouzlu snadné přípravy z předchystaných směsí propadla ještě dřív než United Bakeries nebo Penam většina pekáren střední velikosti. Na každém okrese je jich hned několik. Látky, které jim zrychlenou výrobu chleba umožňují, nazývají výrobci pozoruhodným eufemismem "zlepšující přípravky". Díky nim napůl instantní chleba vypadá co nejvíc jako klasický kváskový. Když se přidá kyselina ascorbová, těsto víc nakyne, když se přidá kyselina citronová, získá střída typickou nakyslou chuť. Stačí přimíchat propinát sodný a chleba bude pomaleji chytat plíseň, pražený ječmen dodá zase střídě tmavší barvu. Je to podobné, jako kdyby někdo v laboratorních křivulích vyrobil z vody chemickými přídavky mléko. Tekutinu by obarvil na bílo, přidal "aroma připomínající mléko" a něčím zahustil.
Tradiční kváskový chléb a ten z předmíchaných směsí mají často společnou jenom vodu. I mouku totiž výrobci dokážou rozličně "obohatit" a upravit. Nemluvě o tom, že díky "zlepšujícím přípravkům" mohou pekaři používat mouku nižší kvality, než po jaké by museli sáhnout v případě kváskového chleba. Někteří výrobci například výslovně inzerují, že daný přípravek je "vhodný pro zpracování málo kvalitní žitné mouky".

Mrtvý kvas

A co tomu říkají pekaři? Připadá jim to v pořádku. Ostatně členem Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů jsou nejen pekárny různé velikosti, ale také firmy, které předmíchané směsi plné enzymů, stabilizátorů, emulgátorů a dalších aditiv vyrábějí. "Jejich výrobky používá většina našich členů," argumentuje předseda Jaroslav Dřízal, proč firmy jako Zeelandia nebo Backaldrin profesní sdružení pekařů přijalo do svých řad.
A má pravdu. Zástupce druhé ze jmenovaných firem, Jiří Horský, se mi hned na začátku našeho setkání chlubí tím, že ze sto osmi pekáren ve Středočeském kraji a Praze patří pětasedmdesát mezi jeho odběratele. Většina těch ostatních bere od konkurenční Zeelandie.
Řekla jsem panu Horskému, že si chceme s kamarádkou otevřít pekárnu a pátrám po tom, co nám může jeho firma nabídnout. Nejčastější slovní spojení, které během hovoru používá, je "termicky a chemicky upravený". O tom, která konkrétní éčka a enzymy do směsí přidávají, se mu moc mluvit nechce. Výrobní tajemství. Trvanlivost jeho produktů ale mluví za vše. "Ten tekutý kvas, co vám budeme dodávat, vydrží dva roky," chválí hmotu, kterou jeho společnost prodává po kanystrech i sedmisetkilogramových kontejnerech.
Klasický žitný kvásek, pokud jej neobnovujete, vydrží "naživu" nějakých čtrnáct dní. Pak v něm kvasinky a další živé kultury prostě zajdou. Jak tedy může "kvas" od Backaldrinu vydržet tak dlouho? "Průmyslový kvas, ať už sušený, nebo odpařený do hustší konzistence, je prakticky mrtvý, nejsou v něm žádné kvasinky. Ten chleba nezkypří, a tak aby těsto vykynulo, musí se do něj přidávat ještě droždí," říká docent Příhoda z VŠCHT. Do těsta se umrtvený kvas hlavně přidává, aby mu dodal typickou navinulou chuť. Do tradičního českého chleba se žádné droždí nepřidávalo, vykynul jenom díky kvásku. Jenže z umrtveného kvasu nic nevzejde.
Část pekařů, kteří začali podnikat až v devadesátých letech, už ani netuší, že něco jako přírodní kvásek existuje. "Vy si myslíte, že vám kvásek vzejde jenom z žitné mouky a vody? Do toho se musí dát ještě droždí," tvrdil mi nedávno přesvědčeně Josef Suk, majitel populární Cvrčovické pekárny. Jenže droždí se dřív přidávalo nejvýše do kvasu, který dobře nevzešel, aby se kynutí "nakoplo".

Třídenní luxus

I když Cvrčovická pekárna nedodržuje tradiční postup, jaký používaly generace tuzemských pekařů, patří její chleba k tomu nejlepšímu, co se dá ve středních Čechách koupit. Dobrý chleba totiž nedělá jenom kvásek, ale i kvalitní mouka a také to, jestli se těsto nechá dost dlouho kynout a zda se dodrží všechny ostatní procedury.
Ve Cvrčovicích navíc nešetří na podílu žitné mouky v těstě. Ta dodává střídě vláčnost a hutnost, řada pekařů ji ale přidává méně už proto, že pro stroje není tak snadné její zpracování - těsto z ní je lepivější.
Chléb od Josefa Suka má díky žitu příjemné nakyslé aroma a vydrží chutný déle než většina konkurenčních výrobků. Delší má ostatně i oficiální dobu trvanlivosti. U většiny bochníků, které jsou běžně k dostání, výrobci uvádějí jako datum spotřeby pouhý jeden den od vyrobení. "U našeho chleba garantujeme tři dny," říká Suk hrdě s tím, že ve skutečnosti vydrží i déle.
Je trochu zvláštní žít v době, kdy je třídenní chleba nadstandardem. Ještě před dvaceti lety norma stanovovala, že každý chléb, který jde do prodeje, musí vydržet čtyři dny. "A chleby, které pekly doma naše babičky, vydržely klidně dva týdny," dodává Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity
"Každý chleba je dobrý, když je čerstvý. Ale jde taky o to, aby byl k jídlu ještě druhý nebo třetí den. A to už je dnes řada chlebů plesnivá, anebo úplně ztvrdlá," říká docent Příhoda z VŠCHT. Jeho slova potvrdil i jednoduchý test, který jsme provedli v redakci. Z šestadvaceti chlebů od různých výrobců jich do tří dnů osm více či méně zplesnivělo, další ztvrdly (viz Plíseň za tři dny).
Kde se stala chyba? Něco může mít na svědomí zkrácený čas ve výrobě, za hodně mohou ingredience. A zčásti třeba i to, že se někteří pekaři poměrně svérázně snaží vyjít vstříc zákazníkům a chleba nedopékají. "Hodně lidí vybírá chleba tak, že ho ohmatají a vyberou ten měkký, protože to je pro ně synonymum čerstvého. No, a když necháte chleba místo padesáti minut péct pětačtyřicet, tak je měkčí na omak. A právě tohle někteří pekaři dělají," vysvětluje používané postupy Jaroslav Dřízal z pekařského svazu.

Předsunuté hlídky

Pekaři s pytli předmíchaných směsí a pecny, co plesnivějí za tři dny, ale nepředstavují jediné záporné hrdiny tohoto příběhu. Dalšími jsou supermarkety. Tlačí pekárny k co nejnižším cenám, vybírají od nich různé poplatky a smlouvami nutí pekaře k dost nevšednímu počínání.
Důkazem toho, že to pekaři nemají ve vztahu k supermarketovým řetězcům jednoduché, jsou auta naplněná chlebem, která mají některé pekárny rozestavěna v různých částech města. Jejich řidiči čekají na telefonát, kam se mají vydat. "Šéfové podepsali, že hodinu od telefonické objednávky bude nová várka chleba u dveří prodejny. A když je město zacpané, tak by se to nemuselo stihnout. Proto tyhle předsunuté hlídky," vysvětlil mi pod příslibem anonymity zaměstnanec velké pražské pekárny. Pokud chléb přijede do supermarketu se zpožděním, obchod jej často pošle zpět do pekárny. Stejnou praxi popisují i lidé z dalších tuzemských pekáren.
Právě i kvůli striktním smlouvám se supermarkety je pro pekaře pohodlnější pracovat s umrtvenými kvásky. U přírodního kvásku je třeba mít objednávku s dostatečným předstihem, aby se kvas stihl namnožit, což trvá tři hodiny.
Kromě náklaďáků číhajících na vybraných místech velkých měst je běžnou součástí vztahu mezi supermarketem a pekárnami fenomén zvaný vratky. Chleba, který se v obchodech neprodá, pekárny odebírají zpátky, supermarkety za něj neplatí. "Bývá to až desetina toho, co vyrobí," přibližuje situaci docent Příhoda. Řetězce obvykle popírají, že by do něčeho podobného pekaře nutily, Tesco nedávno dokonce tvrdilo, že praxi vratek už zcela opustilo. Stačí se ale zeptat přímo v prodejnách, zda by neměli tvrdý chléb pro králíky. "Bohužel, nemůžeme vám nic dát, všechno se vozí zpátky do pekárny," slyšela jsem stejnou odpověď v Bille, Albertu i Tescu.
Tuto praxi zavádějí hlavně supermarkety, nebrání se jí ale ani v menších obchodech. "Neprodané si Odkolek odváží zpátky do pekárny a Cvrčovický se většinou prodá," vysvětlila mi starší dáma ve stánku v Nových Butovicích, proč nemá žádný tvrdý chleba pro mé imaginární ušáky.

Pecen ze zbytků

A co se s tunami neprodaného chleba děje? Oficiálně se mohou prodat na zkrmení. Jenže není neobvyklé, že pekárny přidávají zbytky do nového chleba. "Donedávna jsem dělala ve velké pekárně, kde to bylo běžné. Z podnikových prodejen se svezlo, co se neprodalo, pecny se rozmočily ve vodě a přidaly se do těsta na nový chleba," potvrdila Víkendu plzeňská pekařka, která chtěla zůstat v anonymitě.
Podle zákona se sice starý chléb do nového přidat může, ale jenom takový, který neopustil pekárnu. O ostře sledovanou záležitost ale v tomto případě nejde. "Inspekce si s tím moc hlavu nedělá," komentuje situaci technolog Příhoda.
Do nového chleba se dá podle Vladimíra Doležala z České zemědělské univerzity přidat klidně desetina toho starého. Což je pro výrobce značná úspora surovin: v mnohatunových objemech produkce znamená desetina těsta každý den několik uspořených metráků mouky.
Zákon horní hranici toho, kolik starého chleba do těsta může přijít, neurčuje. Pro výrobce je přirozeně stanovená tím, že kdyby zbytků přidali moc, chleba se bude rozpadat. "To vidíte i na tom, kde je zbytků deset procent. Už druhý den je chleba takový nedobrý, drolivý," popisuje plzeňská pekařka. "Pekaři se snaží ušetřit, kde to jde," vysvětluje docent Příhoda z VŠCHT, proč se něco takového vůbec děje.
Sami pekaři říkají, že jim nic jiného nezbývá. Pokud nepřistoupí na systém vratků, nikdo od nich chleba nekoupí. Jenže tak to není. Tato ohlávka, do které řada pekařů strká hlavu, je dobrovolná. "Naše pekárna na vratky nehraje a do supermarketu dodává. Ale je fakt, že kvůli tomu od nás neberou tolik, co od ostatních," připouští Josef Suk z Cvrčovické pekárny.
Smlouvu, kterou mu nabízel jeden z řetězců, kvůli vratkům před časem nepodepsal sušický pekař Karel Rendl. "Vratky jsou pro mě zkrátka sprosté slovo. Těžko bych motivoval lidi u nás v pekárně k dobré práci, kdyby se každý večer museli dívat na neprodané pecny," řekl mi před časem.

Bude hůř?

Za posledních dvacet let začal být poctivě udělaný chleba z přírodního kvásku skutečně ohroženým druhem. A situace se dál zhoršuje. Z téměř devíti set tun chleba, které se u nás ročně vyrobí, o skutečný kvásek většina ani nezavadí.
V Michelské pekárně si kvásek, jako v jedné z mála, stále ještě pěstují. Potkala jsem se tam se Zdeňkem Harantem, který má jeho přípravu na starost. "Za dobu, co tu pracuju, jsme o kvásek přišli jenom jednou. A povedlo se to zrovna mně. Dal jsem všechen do těsta a zapomněl trochu nechat bokem, abychom z něj mohli později namnožit nový. Jeli jsme tehdy ke konkurenci a přivezli ho od nich," smál se při vzpomínce na jediný velký kiks, který se mu za třicet let v Michli povedl. Dnes už by se pro dávku kvasu musel vypravit nejspíš až do Ústí nad Labem, kde se tradiční metody zadělávání chleba také ještě nevzdali.
"Velkou roli hraje to, kdo pekárny vede. Záleží na tom, jestli je to spíš ekonom, nebo srdcař," říká k tomu Jaroslav Dřízal z pekařského svazu. Jenže srdcařů postupně ubývá a spolu s nimi i pekařů, jako je pan Harant, kteří dokážou léta obnovovat kvásek a chystat z něj těsto tradičním způsobem.
O tom, že česká pekařina prochází nebývalým úpadkem, není pochyb. "Ještě pořád by to mohlo být horší," řekl mi na rozloučenou docent Příhoda a vzpomínal na americké chleby vyhnané do objemu bromičnanem draselným: "Připomínají molitan a trhají se tak, že na ně stěží namažete byť i řídkou marmeládu."
O tom, že "horší" to může být i jiným způsobem, jsem se přesvědčila ve firemním časopisu United Bakeries, pekařského gigantu, který sdružuje pekárny Delta a Odkolek. Díky dalším technologickým kejklím se firmě před nedávnem podařilo převést část výrobního procesu až do supermarketů. Chleba se předpeče v pekárně Delta, rozveze se do obchodů řetězce COOP a tam jej na místě několik minut dopékají.
"Marketing má mnoho podob a útočí na všechny smysly. I na čich. Čerstvá vůně pečiva se jako marketingový tah používá stále častěji, jsou známé i příklady, kdy vůni z pekárny vyhánějí vzduchotechnikou před obchod, aby zákazníky motivovali ke vstupu dovnitř," chválí si inovaci magazín United Bakeries. V celém textu, kde se básní o tom, jak vůně dopékaného chleba přitáhne zákazníky, se ale ani jednou nevyskytuje slovo "chuť". Není divu, té totiž tato novinka rozhodně neprospěje. Nemluvě o tom, jak bude dopékaný chleba vypadat, vonět a chutnat po dvou nebo třech dnech.
"Zkoušeli jsme to taky, ale nebyla to žádná velká sláva. Vždyť si vezměte, že bochník upečete skoro do konce, pak zchladne a pak ho znovu čeká vysoká teplota," vysvětlil mi technolog jedné z dalších velkých pekáren s tím, že výsledek, pokud jde o chuť a trvanlivost, za moc nestál, a tak tento druh experimentů nechala jeho firma u ledu. Tohle ale vadí jenom v podnicích, kterým šéfují srdcaři. V těch ostatních jsou chuť, vůně a trvanlivost něčím, co musí ustoupit co nejefektivnější výrobě.

Od kvásku k chemii

Způsob přípravy chleba výrobci na obalu uvádět nemusejí a většinou ani neuvádějí. V některých případech je v kolonce složení napsáno "kvas", nemusí to však znamenat, že je přírodní.

Chléb z přírodního kvásku
Přírodní kvas vzniká smísením malého množství žitné mouky a vody. Když kvásek vzejde, přidá se do něj další žitná mouka a voda a proces se opakuje tak dlouho, dokud není kvásku potřebné množství. Potom se smísí s moukou v těsto, kvásku by v něm mělo být zhruba šedesát procent. Ochutí se solí, případně kmínem a dá se vykynout. Ze vzešlého těsta se tvoří pecny, ty se nechají ještě znovu kynout v ošatkách či formách. Teprve potom se chleba peče. V případě, že je hotový základ kvásku, celý proces trvá zkušenému pekaři nejméně šest hodin.

Polokvasový chléb
Místo přírodního kvásku jsou k nakynutí těsta použity tzv. startovací kultury, které obsahují bakterie kyseliny mléčné. Kromě nich se do těsta přidává ještě droždí, aby těsto vzešlo. Samy startovací kultury k vykynutí nestačí. Výroba chleba v tomto případě trvá asi čtyři hodiny.

Chléb z umrtveného kvasu
Místo přírodního kvásku se do těsta přidává kvas umrtvený. Uměle zastaveny jsou v něm některé kvasné procesy, které bývají pro přírodní kvásek přirozené. Díky tomu může průmyslový kvas vydržet k použití dlouhé měsíce. Neupravený přírodní kvas bez omlazování "umře" po čtrnácti dnech.
Aby chleba z umrtveného kvasu vůbec vzešel, musí se do těsta přidat droždí. Kvas v tomto případě zajišťuje jenom typickou nakyslou chuť. Chleba se dokyseluje také kyselinou citronovou či octovou.
Pecen může být v tomto případě od smísení ingrediencí hotový za tři hodiny.

Plíseň za tři dny

Klasický český kváskový chléb býval k jídlu ještě po čtrnácti dnech. I když trochu oschlý. Bilance toho, co se dá koupit v tuzemských obchodech dnes, je ve srovnání s ním tristní.
Stačí jednoduchý spotřebitelský test. Koupili jsme 26 chlebů a uskladnili je při nižší pokojové teplotě v obalu, v němž je prodejce nabízel. Za tři dny jich zplesnivělo osm.
Podoba plísně se pohybovala od něžných bílých náznaků až po zelené chumáče, které prorostly kůrkou i střídou. Z dalších odstínů jsme zaznamenali také plíseň černou, která se vyznačovala soustředěnou konzistencí a tvořila malé ostrůvky, dále pak žlutou: ta se naopak rozlézala v neurčitých kolech po krajíci.
Proč bylo plesnivých chlebů tolik? Nejčastější příčinou se zdálo být, že pekaři pecny nedopekli. To dělají proto, aby byl chleba na omak měkčí a lidé po něm sáhli s pocitem, že je čerstvý. Jenže nedopečené těsto je ideálním základem pro rychlý vznik plísně. Část plísňového porostu měl na svědomí jistě i obal. Zejména v případě některých balených chlebů bylo jasné, že je někdo do igelitu uzavřel předčasně - na vnitřním obalu se srážela vlhkost, a ta je pro plísně také živnou půdou.
Potravinářská inspekce takové případy neřeší. Čtyřiadvacet hodin, což je záruční doba u většiny chlebů, bochníky obvykle vydrží bez kazu. Nicméně ještě před dvaceti lety existovala norma, která v případě chleba nařizovala čtyřdenní garanční lhůtu.

Chlebové zákony

Být za starých časů nepoctivým pekařem se nemuselo vyplatit. V 16. století nechali pražští konšelé na jednom z městských brodů postavit zařízení sestávající z proutěného koše a výkyvné šibenice. Pekaře uzavřeného v koši exekutor máčel ve Vltavě, přihlížející po něm házeli odpadky. Byly prý zdokumentovány případy, kdy dotyčný provinilec raději odřízl lano koše nožem a utonul v řece, než aby takovou potupu snášel.
Pozdější soudci i zákonodárci bývali k pekařům shovívavější. Za první republiky třeba existovaly předpisy na určování ceny chleba, po druhé světové válce přišly normy. Ty mimo jiné stanovily, že konzumní chléb má mít trvanlivost čtyři dny.
V současnosti délku trvanlivosti stanovuje výrobce sám na základě zkoušek, které provede. Zejména v případě nebaleného chleba je to nejčastěji pouhých 24 hodin od upečení.
Některá omezení ovšem platí i dnes. Pokud chce výrobce své zboží označit některým z názvů uvedených níže, musí respektovat omezení daná vyhláškou ministerstva zemědělství. I když v některých případech zní označení podobně, rozdíl mezi chlebem může být značný. Třeba u celozrnného a vícezrnného.

Chléb pšeničný musí obsahovat 90 % pšeničné mouky.

Chléb žitný musí obsahovat 90 % žitné mouky.

Chléb pšenično-žitný musí obsahovat 50 % pšeničné mouky a nejméně 10 % žitné.

Chléb žitno-pšeničný musí obsahovat 50 % žitné mouky a nejméně 10 % pšeničné.

Chléb celozrnný musí obsahovat 80 % celozrnných muk.

Chléb vícezrnný kromě pšenice a žita obsahuje nejméně 5 % jiných obilovin nebo olejnin či luštěnin.

Chemie do těsta

Výrobci chleba si po staletí vystačili s moukou, vodou, solí a kmínem. Dnes je naopak kumšt najít bochník, který by nic jiného neobsahoval. Seznamy přídavných látek v běžném chlebu bývají i několikařádkové.

E170 Uhličitany vápenaté se používají jako zpevňující a protispékavá látka. V těstu brání tomu, aby hrudkovalo.

E260 Kyselina octová v chlebu zabraňuje růstu bakterií a kvasinek, dodává taky nakyslé aroma, které chléb ztratil, protože už není z přírodního kvasu.

E263 Octan vápenatý je látka zpevňující a zahušťující chleba.

E282 Propionan vápenatý je konzervant, který zabraňuje nitkování chleba.

E 330 Kyselina citronová se do chleba přidává kvůli schopnosti regulovat jeho kyselost. Také zabraňuje růstu bakterií, kvasinek a plísní.

E 412 Guma guar je vláknina, která se používá jako zahušťovadlo. Chleba je pak vláčnější.

E450 Difosforečnany podporují vytváření plynů a zvětšují tak opticky objem bochníku.

E 516 Síran vápenatý upravuje kyselost chleba a má kypřicí a protispékavé vlastnosti.

Amyláza je enzym, který podporuje zrání a kynutí a zvětšuje objem bochníku. Zároveň zpomaluje tvrdnutí střídy a dává kůrce lepší barvu.

Proteáza je enzym, díky němuž se těsto snáz zpracovává a méně zatěžuje stroje v pekárně.

Lipáza se nazývá enzym, který chleba zachovává déle měkký.

Oxidáza je enzym, který činí těsto na chleba elastičtějším a přitom pevnějším.

Sojová mouka dá chlebové střídě bělejší barvu a zpevňuje strukturu těsta.

Pražený ječmen dá střídě tmavší barvu.

Zuzana Šmajlerová: Přírodní kvas. Připravuje se z žitné mouky a vody. Udržovat a rozmnožovat jej umí jenom skutečný mistr pekař. Čas je neviditelnou, ale klíčovou ingrediencí při výrobě chleba. Ošidit se nedá hnětení těsta ani následné kynutí. Chleba kyne ve dvou fázích. Nejprve jako těsto a potom ještě v ošatkách. Chléb z kvásku je hotový za šest hodin. Z předchystaných směsí za polovinu času.