�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Konec eskho chleba

Autor: Petra Pospchov
Datum vyd�n�: 14.05.2010
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1401

Vlah stda eskho chleba vonc po itnm kvsku a zvoniv katanov krka bvala pro mnoho emigrant jednou z nejhmatatelnjch podob stesku po domov. Z eska toti tradin kvskov chlb za poslednch dvacet let tm zmizel.

fiogf49gjkf0d

 

Nevon, je skoro bez chuti, drol se a rychle plesniv. Takov je chlb, kter dnes koupte ve vtin obchod. Pekai bhem poslednch dvaceti let hromadn opustili tradin zpsob jeho vroby a z klasickho eskho chleba se stal ohroen druh.
Vlah stda eskho chleba vonc po itnm kvsku a zvoniv katanov krka bvala pro mnoho emigrant jednou z nejhmatatelnjch podob stesku po domov. Dnes touto nostalgi za zvonivmi bochnky trp vtina tch, kte z vlasti nikdy neodeli. Z eska toti tradin kvskov chlb za poslednch dvacet let tm zmizel.
Pecny, kter se dnes prodvaj v eskch obchodech, jsou spe parodi na nj. I kdy na prvn pohled vypadaj podobn, nemaj charakteristickou chu ani vni. Se zavzanma oima byste chleba po ichu ani nehdali. Navc jsou po dvou tech dnech bu nepoivateln tvrd, nebo na nich zane bujet plse. A takov chleba tvo vtinu z padesti kilogram, kter prmrn ech kad rok sn.
Kdo za to me? Nejvc ze veho pekai sami. Sna se uetit prostor, as i pracovn sly. A tak se prost na zpsob, jakm se chleba dlal po stalet, vykalali. Kdy nakouknete za dvee skladu prmrn esk pekrny, uvidte nejprve pytle. Ovem nikoliv s moukou. Jsou to oky pedpipravench sms. A ty jsou hlavn odpovd na otzku, pro u chlb nen, co bval.

as je kl

Jet ped dvaceti lety se drtiv vtina chleba u ns vyrbla z prodnho kvsku, mouky a vody. Kvsek se pipravuje jednodue: itn mouka a voda se sms a nechaj se na teplm mst vzejt. Ve smsi se namno kvasinky a dal bakterie, dky nim tsto pozdji vykyne. Do kvsku se postupn pidv dal mouka a voda, dokud jej nen dostatek.
Prv kvsek bval nejsteenjm pokladem kad pekrny. Aby se nemusel vyrbt stle znovu, pi kadm peen se st dvala stranou a z n se kvsek pozdji znovu mnoil. To je ale pouze zatek. Kvsek se nejprve spoj s moukou, tsto je teba dkladn propracovat, nsleduje kynut, potom dlen na bochnky a dal kynut. Pak teprve putuje chleba do pece.
Nen to pln krtk proces - i kdy je hotov zklad kvsku, zabere vroba bochnk dobrch est hodin. Jene pprava tradinho eskho chleba se bez tohoto postupu neobejde. as je toti pi jeho pprav neviditelnou, ale velmi dleitou ingredienc. "Chu a vn chleba vznikaj dky asu. Kdy uberete z vroby chleba as, ubrte i vechny jeho kvality," k Josef Phoda, kter se na prask Vysok kole chemicko-technologick vnuje problematice vroby chleba vtinu svho ivota.
"Tradin chleba vykyne jenom tehdy, kdy neoidte dobu, bhem n vzchz kvsek, hnte se tsto a poslze kyne. Dnes pekai nahrazuj as enzymy a dalmi pdavnmi ltkami," vysvtluje Phoda, jak zmna se masov odehrla v tuzemskch pekrnch.
Zatmco vroba chleba z prodnho kvasu trv est hodin, v ppad pecnu pipravenho z rznch pedmchanch sms je proces o polovinu krat. "Dv dreli vzn o chlebu a o vod dlouh msce. Na tomhle by moc dlouho nepeili," k k nutrin hodnot urychlench chleb Vladimr Doleal z esk zemdlsk univerzity. "Nejene chleba mn von a ztratil chu, ale je v nm tak mn vitamin a dalch ltek, kter se zrychlenm procesem ppravy chleba ni. ka a enzymy nikoho nenakrm," dodv Doleal.
Zrychlen vroba pitom nen pro pekrny vrazn levnj ne kvskov. Prmyslov smsi jsou pomrn drah. Pekrny za n plat to, co by jinak musely investovat do zazen na udrovn a mnoen prodnho kvasu a tak do plat zkuench profesionl. "V nkterch pekrnch, kde vsadili na zrychlen peen, sta, kdy zamstnanci um sms zamchat. A to zvldne kad," k docent Phoda.

Jako mlko z vody

Pekrny zkrtka radji vol metodu, kter je pro n mn nron: na as, na prostor i na zamstnance. A chleb z prodnho kvsku je tak na trhu m dl mn. Vyrbj je u jenom nkte mal pekai a potom jet nkolik tch skuten velkch, teba v Praze Michelsk pekrny nebo na severu ech steck pekrna Inpeko. Ostatn velk podniky, jako jsou napklad United Bakeries (sdruujc pekrny Odkolek a Delta) a konkurenn Penam, kter spolen dr skoro osmdest procent trhu s chlebem, u na tuto metodu rezignovaly. "Dky novm metodm jsme operativnj. Meme vrobu peruit a pak zase nastartovat podle aktuln poptvky," vysvtluje Vclav Hrone, technolog United Bakeries, pro jeho zamstnavatel opustil tradin postup vroby chleba, kter dve pouval.
Kouzlu snadn ppravy z pedchystanch sms propadla jet dv ne United Bakeries nebo Penam vtina pekren stedn velikosti. Na kadm okrese je jich hned nkolik. Ltky, kter jim zrychlenou vrobu chleba umouj, nazvaj vrobci pozoruhodnm eufemismem "zlepujc ppravky". Dky nim napl instantn chleba vypad co nejvc jako klasick kvskov. Kdy se pid kyselina ascorbov, tsto vc nakyne, kdy se pid kyselina citronov, zsk stda typickou nakyslou chu. Sta pimchat propint sodn a chleba bude pomaleji chytat plse, praen jemen dod zase std tmav barvu. Je to podobn, jako kdyby nkdo v laboratornch kivulch vyrobil z vody chemickmi pdavky mlko. Tekutinu by obarvil na blo, pidal "aroma pipomnajc mlko" a nm zahustil.
Tradin kvskov chlb a ten z pedmchanch sms maj asto spolenou jenom vodu. I mouku toti vrobci dokou rozlin "obohatit" a upravit. Nemluv o tom, e dky "zlepujcm ppravkm" mohou pekai pouvat mouku ni kvality, ne po jak by museli shnout v ppad kvskovho chleba. Nkte vrobci napklad vslovn inzeruj, e dan ppravek je "vhodn pro zpracovn mlo kvalitn itn mouky".

Mrtv kvas

A co tomu kaj pekai? Pipad jim to v podku. Ostatn lenem Podnikatelskho svazu peka a cukr jsou nejen pekrny rzn velikosti, ale tak firmy, kter pedmchan smsi pln enzym, stabiliztor, emulgtor a dalch aditiv vyrbj. "Jejich vrobky pouv vtina naich len," argumentuje pedseda Jaroslav Dzal, pro firmy jako Zeelandia nebo Backaldrin profesn sdruen peka pijalo do svch ad.
A m pravdu. Zstupce druh ze jmenovanch firem, Ji Horsk, se mi hned na zatku naeho setkn chlub tm, e ze sto osmi pekren ve Stedoeskm kraji a Praze pat ptasedmdest mezi jeho odbratele. Vtina tch ostatnch bere od konkurenn Zeelandie.
ekla jsem panu Horskmu, e si chceme s kamardkou otevt pekrnu a ptrm po tom, co nm me jeho firma nabdnout. Nejastj slovn spojen, kter bhem hovoru pouv, je "termicky a chemicky upraven". O tom, kter konkrtn ka a enzymy do sms pidvaj, se mu moc mluvit nechce. Vrobn tajemstv. Trvanlivost jeho produkt ale mluv za ve. "Ten tekut kvas, co vm budeme dodvat, vydr dva roky," chvl hmotu, kterou jeho spolenost prodv po kanystrech i sedmisetkilogramovch kontejnerech.
Klasick itn kvsek, pokud jej neobnovujete, vydr "naivu" njakch trnct dn. Pak v nm kvasinky a dal iv kultury prost zajdou. Jak tedy me "kvas" od Backaldrinu vydret tak dlouho? "Prmyslov kvas, a u suen, nebo odpaen do hust konzistence, je prakticky mrtv, nejsou v nm dn kvasinky. Ten chleba nezkyp, a tak aby tsto vykynulo, mus se do nj pidvat jet drod," k docent Phoda z VCHT. Do tsta se umrtven kvas hlavn pidv, aby mu dodal typickou navinulou chu. Do tradinho eskho chleba se dn drod nepidvalo, vykynul jenom dky kvsku. Jene z umrtvenho kvasu nic nevzejde.
st peka, kte zaali podnikat a v devadestch letech, u ani netu, e nco jako prodn kvsek existuje. "Vy si myslte, e vm kvsek vzejde jenom z itn mouky a vody? Do toho se mus dt jet drod," tvrdil mi nedvno pesvden Josef Suk, majitel populrn Cvrovick pekrny. Jene drod se dv pidvalo nejve do kvasu, kter dobe nevzeel, aby se kynut "nakoplo".

Tdenn luxus

I kdy Cvrovick pekrna nedodruje tradin postup, jak pouvaly generace tuzemskch peka, pat jej chleba k tomu nejlepmu, co se d ve stednch echch koupit. Dobr chleba toti nedl jenom kvsek, ale i kvalitn mouka a tak to, jestli se tsto nech dost dlouho kynout a zda se dodr vechny ostatn procedury.
Ve Cvrovicch navc neet na podlu itn mouky v tst. Ta dodv std vlnost a hutnost, ada peka ji ale pidv mn u proto, e pro stroje nen tak snadn jej zpracovn - tsto z n je lepivj.
Chlb od Josefa Suka m dky itu pjemn nakysl aroma a vydr chutn dle ne vtina konkurennch vrobk. Del m ostatn i oficiln dobu trvanlivosti. U vtiny bochnk, kter jsou bn k dostn, vrobci uvdj jako datum spoteby pouh jeden den od vyroben. "U naeho chleba garantujeme ti dny," k Suk hrd s tm, e ve skutenosti vydr i dle.
Je trochu zvltn t v dob, kdy je tdenn chleba nadstandardem. Jet ped dvaceti lety norma stanovovala, e kad chlb, kter jde do prodeje, mus vydret tyi dny. "A chleby, kter pekly doma nae babiky, vydrely klidn dva tdny," dodv Vladimr Doleal z esk zemdlsk univerzity
"Kad chleba je dobr, kdy je erstv. Ale jde taky o to, aby byl k jdlu jet druh nebo tet den. A to u je dnes ada chleb plesniv, anebo pln ztvrdl," k docent Phoda z VCHT. Jeho slova potvrdil i jednoduch test, kter jsme provedli v redakci. Z estadvaceti chleb od rznch vrobc jich do t dn osm vce i mn zplesnivlo, dal ztvrdly (viz Plse za ti dny).
Kde se stala chyba? Nco me mt na svdom zkrcen as ve vrob, za hodn mohou ingredience. A zsti teba i to, e se nkte pekai pomrn svrzn sna vyjt vstc zkaznkm a chleba nedopkaj. "Hodn lid vybr chleba tak, e ho ohmataj a vyberou ten mkk, protoe to je pro n synonymum erstvho. No, a kdy nechte chleba msto padesti minut pct ptatyicet, tak je mk na omak. A prv tohle nkte pekai dlaj," vysvtluje pouvan postupy Jaroslav Dzal z pekaskho svazu.

Pedsunut hldky

Pekai s pytli pedmchanch sms a pecny, co plesnivj za ti dny, ale nepedstavuj jedin zporn hrdiny tohoto pbhu. Dalmi jsou supermarkety. Tla pekrny k co nejnim cenm, vybraj od nich rzn poplatky a smlouvami nut pekae k dost nevednmu ponn.
Dkazem toho, e to pekai nemaj ve vztahu k supermarketovm etzcm jednoduch, jsou auta naplnn chlebem, kter maj nkter pekrny rozestavna v rznch stech msta. Jejich idii ekaj na telefont, kam se maj vydat. "fov podepsali, e hodinu od telefonick objednvky bude nov vrka chleba u dve prodejny. A kdy je msto zacpan, tak by se to nemuselo stihnout. Proto tyhle pedsunut hldky," vysvtlil mi pod pslibem anonymity zamstnanec velk prask pekrny. Pokud chlb pijede do supermarketu se zpodnm, obchod jej asto pole zpt do pekrny. Stejnou praxi popisuj i lid z dalch tuzemskch pekren.
Prv i kvli striktnm smlouvm se supermarkety je pro pekae pohodlnj pracovat s umrtvenmi kvsky. U prodnho kvsku je teba mt objednvku s dostatenm pedstihem, aby se kvas stihl namnoit, co trv ti hodiny.
Krom nklak hajcch na vybranch mstech velkch mst je bnou soust vztahu mezi supermarketem a pekrnami fenomn zvan vratky. Chleba, kter se v obchodech neprod, pekrny odebraj zptky, supermarkety za nj neplat. "Bv to a desetina toho, co vyrob," pibliuje situaci docent Phoda. etzce obvykle popraj, e by do neho podobnho pekae nutily, Tesco nedvno dokonce tvrdilo, e praxi vratek u zcela opustilo. Sta se ale zeptat pmo v prodejnch, zda by nemli tvrd chlb pro krlky. "Bohuel, nememe vm nic dt, vechno se voz zptky do pekrny," slyela jsem stejnou odpov v Bille, Albertu i Tescu.
Tuto praxi zavdj hlavn supermarkety, nebrn se j ale ani v mench obchodech. "Neprodan si Odkolek odv zptky do pekrny a Cvrovick se vtinou prod," vysvtlila mi star dma ve stnku v Novch Butovicch, pro nem dn tvrd chleba pro m imaginrn uky.

Pecen ze zbytk

A co se s tunami neprodanho chleba dje? Oficiln se mohou prodat na zkrmen. Jene nen neobvykl, e pekrny pidvaj zbytky do novho chleba. "Donedvna jsem dlala ve velk pekrn, kde to bylo bn. Z podnikovch prodejen se svezlo, co se neprodalo, pecny se rozmoily ve vod a pidaly se do tsta na nov chleba," potvrdila Vkendu plzesk pekaka, kter chtla zstat v anonymit.
Podle zkona se sice star chlb do novho pidat me, ale jenom takov, kter neopustil pekrnu. O oste sledovanou zleitost ale v tomto ppad nejde. "Inspekce si s tm moc hlavu nedl," komentuje situaci technolog Phoda.
Do novho chleba se d podle Vladimra Doleala z esk zemdlsk univerzity pidat klidn desetina toho starho. Co je pro vrobce znan spora surovin: v mnohatunovch objemech produkce znamen desetina tsta kad den nkolik uspoench metrk mouky.
Zkon horn hranici toho, kolik starho chleba do tsta me pijt, neuruje. Pro vrobce je pirozen stanoven tm, e kdyby zbytk pidali moc, chleba se bude rozpadat. "To vidte i na tom, kde je zbytk deset procent. U druh den je chleba takov nedobr, droliv," popisuje plzesk pekaka. "Pekai se sna uetit, kde to jde," vysvtluje docent Phoda z VCHT, pro se nco takovho vbec dje.
Sami pekai kaj, e jim nic jinho nezbv. Pokud nepistoup na systm vratk, nikdo od nich chleba nekoup. Jene tak to nen. Tato ohlvka, do kter ada peka strk hlavu, je dobrovoln. "Nae pekrna na vratky nehraje a do supermarketu dodv. Ale je fakt, e kvli tomu od ns neberou tolik, co od ostatnch," pipout Josef Suk z Cvrovick pekrny.
Smlouvu, kterou mu nabzel jeden z etzc, kvli vratkm ped asem nepodepsal suick peka Karel Rendl. "Vratky jsou pro m zkrtka sprost slovo. Tko bych motivoval lidi u ns v pekrn k dobr prci, kdyby se kad veer museli dvat na neprodan pecny," ekl mi ped asem.

Bude h?

Za poslednch dvacet let zaal bt poctiv udlan chleba z prodnho kvsku skuten ohroenm druhem. A situace se dl zhoruje. Z tm devti set tun chleba, kter se u ns ron vyrob, o skuten kvsek vtina ani nezavad.
V Michelsk pekrn si kvsek, jako v jedn z mla, stle jet pstuj. Potkala jsem se tam se Zdekem Harantem, kter m jeho ppravu na starost. "Za dobu, co tu pracuju, jsme o kvsek pili jenom jednou. A povedlo se to zrovna mn. Dal jsem vechen do tsta a zapomnl trochu nechat bokem, abychom z nj mohli pozdji namnoit nov. Jeli jsme tehdy ke konkurenci a pivezli ho od nich," sml se pi vzpomnce na jedin velk kiks, kter se mu za ticet let v Michli povedl. Dnes u by se pro dvku kvasu musel vypravit nejsp a do st nad Labem, kde se tradin metody zadlvn chleba tak jet nevzdali.
"Velkou roli hraje to, kdo pekrny vede. Zle na tom, jestli je to sp ekonom, nebo srdca," k k tomu Jaroslav Dzal z pekaskho svazu. Jene srdca postupn ubv a spolu s nimi i peka, jako je pan Harant, kte dokou lta obnovovat kvsek a chystat z nj tsto tradinm zpsobem.
O tom, e esk pekaina prochz nebvalm padkem, nen pochyb. "Jet pod by to mohlo bt hor," ekl mi na rozlouenou docent Phoda a vzpomnal na americk chleby vyhnan do objemu brominanem draselnm: "Pipomnaj molitan a trhaj se tak, e na n st namaete by i dkou marmeldu."
O tom, e "hor" to me bt i jinm zpsobem, jsem se pesvdila ve firemnm asopisu United Bakeries, pekaskho gigantu, kter sdruuje pekrny Delta a Odkolek. Dky dalm technologickm kejklm se firm ped nedvnem podailo pevst st vrobnho procesu a do supermarket. Chleba se pedpee v pekrn Delta, rozveze se do obchod etzce COOP a tam jej na mst nkolik minut dopkaj.
"Marketing m mnoho podob a to na vechny smysly. I na ich. erstv vn peiva se jako marketingov tah pouv stle astji, jsou znm i pklady, kdy vni z pekrny vyhnj vzduchotechnikou ped obchod, aby zkaznky motivovali ke vstupu dovnit," chvl si inovaci magazn United Bakeries. V celm textu, kde se bsn o tom, jak vn dopkanho chleba pithne zkaznky, se ale ani jednou nevyskytuje slovo "chu". Nen divu, t toti tato novinka rozhodn neprospje. Nemluv o tom, jak bude dopkan chleba vypadat, vont a chutnat po dvou nebo tech dnech.
"Zkoueli jsme to taky, ale nebyla to dn velk slva. Vdy si vezmte, e bochnk upeete skoro do konce, pak zchladne a pak ho znovu ek vysok teplota," vysvtlil mi technolog jedn z dalch velkch pekren s tm, e vsledek, pokud jde o chu a trvanlivost, za moc nestl, a tak tento druh experiment nechala jeho firma u ledu. Tohle ale vad jenom v podnicch, kterm fuj srdcai. V tch ostatnch jsou chu, vn a trvanlivost nm, co mus ustoupit co nejefektivnj vrob.

Od kvsku k chemii

Zpsob ppravy chleba vrobci na obalu uvdt nemusej a vtinou ani neuvdj. V nkterch ppadech je v kolonce sloen napsno "kvas", nemus to vak znamenat, e je prodn.

Chlb z prodnho kvsku
Prodn kvas vznik smsenm malho mnostv itn mouky a vody. Kdy kvsek vzejde, pid se do nj dal itn mouka a voda a proces se opakuje tak dlouho, dokud nen kvsku potebn mnostv. Potom se sms s moukou v tsto, kvsku by v nm mlo bt zhruba edest procent. Ochut se sol, ppadn kmnem a d se vykynout. Ze vzelho tsta se tvo pecny, ty se nechaj jet znovu kynout v oatkch i formch. Teprve potom se chleba pee. V ppad, e je hotov zklad kvsku, cel proces trv zkuenmu pekai nejmn est hodin.

Polokvasov chlb
Msto prodnho kvsku jsou k nakynut tsta pouity tzv. startovac kultury, kter obsahuj bakterie kyseliny mln. Krom nich se do tsta pidv jet drod, aby tsto vzelo. Samy startovac kultury k vykynut nesta. Vroba chleba v tomto ppad trv asi tyi hodiny.

Chlb z umrtvenho kvasu
Msto prodnho kvsku se do tsta pidv kvas umrtven. Umle zastaveny jsou v nm nkter kvasn procesy, kter bvaj pro prodn kvsek pirozen. Dky tomu me prmyslov kvas vydret k pouit dlouh msce. Neupraven prodn kvas bez omlazovn "ume" po trncti dnech.
Aby chleba z umrtvenho kvasu vbec vzeel, mus se do tsta pidat drod. Kvas v tomto ppad zajiuje jenom typickou nakyslou chu. Chleba se dokyseluje tak kyselinou citronovou i octovou.
Pecen me bt v tomto ppad od smsen ingredienc hotov za ti hodiny.

Plse za ti dny

Klasick esk kvskov chlb bval k jdlu jet po trncti dnech. I kdy trochu oschl. Bilance toho, co se d koupit v tuzemskch obchodech dnes, je ve srovnn s nm tristn.
Sta jednoduch spotebitelsk test. Koupili jsme 26 chleb a uskladnili je pi ni pokojov teplot v obalu, v nm je prodejce nabzel. Za ti dny jich zplesnivlo osm.
Podoba plsn se pohybovala od nnch blch nznak a po zelen chume, kter prorostly krkou i stdou. Z dalch odstn jsme zaznamenali tak plse ernou, kter se vyznaovala soustednou konzistenc a tvoila mal ostrvky, dle pak lutou: ta se naopak rozlzala v neuritch kolech po krajci.
Pro bylo plesnivch chleb tolik? Nejastj pinou se zdlo bt, e pekai pecny nedopekli. To dlaj proto, aby byl chleba na omak mk a lid po nm shli s pocitem, e je erstv. Jene nedopeen tsto je idelnm zkladem pro rychl vznik plsn. st plsovho porostu ml na svdom jist i obal. Zejmna v ppad nkterch balench chleb bylo jasn, e je nkdo do igelitu uzavel pedasn - na vnitnm obalu se srela vlhkost, a ta je pro plsn tak ivnou pdou.
Potravinsk inspekce takov ppady nee. tyiadvacet hodin, co je zrun doba u vtiny chleb, bochnky obvykle vydr bez kazu. Nicmn jet ped dvaceti lety existovala norma, kter v ppad chleba naizovala tydenn garann lhtu.

Chlebov zkony

Bt za starch as nepoctivm pekaem se nemuselo vyplatit. V 16. stolet nechali prat konel na jednom z mstskch brod postavit zazen sestvajc z proutnho koe a vkyvn ibenice. Pekae uzavenho v koi exekutor mel ve Vltav, pihlejc po nm hzeli odpadky. Byly pr zdokumentovny ppady, kdy dotyn provinilec radji odzl lano koe noem a utonul v ece, ne aby takovou potupu snel.
Pozdj soudci i zkonodrci bvali k pekam shovvavj. Za prvn republiky teba existovaly pedpisy na urovn ceny chleba, po druh svtov vlce pily normy. Ty mimo jin stanovily, e konzumn chlb m mt trvanlivost tyi dny.
V souasnosti dlku trvanlivosti stanovuje vrobce sm na zklad zkouek, kter provede. Zejmna v ppad nebalenho chleba je to nejastji pouhch 24 hodin od upeen.
Nkter omezen ovem plat i dnes. Pokud chce vrobce sv zbo oznait nkterm z nzv uvedench ne, mus respektovat omezen dan vyhlkou ministerstva zemdlstv. I kdy v nkterch ppadech zn oznaen podobn, rozdl mezi chlebem me bt znan. Teba u celozrnnho a vcezrnnho.

Chlb penin mus obsahovat 90 % penin mouky.

Chlb itn mus obsahovat 90 % itn mouky.

Chlb penino-itn mus obsahovat 50 % penin mouky a nejmn 10 % itn.

Chlb itno-penin mus obsahovat 50 % itn mouky a nejmn 10 % penin.

Chlb celozrnn mus obsahovat 80 % celozrnnch muk.

Chlb vcezrnn krom penice a ita obsahuje nejmn 5 % jinch obilovin nebo olejnin i lutnin.

Chemie do tsta

Vrobci chleba si po stalet vystaili s moukou, vodou, sol a kmnem. Dnes je naopak kumt najt bochnk, kter by nic jinho neobsahoval. Seznamy pdavnch ltek v bnm chlebu bvaj i nkolikadkov.

E170 Uhliitany vpenat se pouvaj jako zpevujc a protispkav ltka. V tstu brn tomu, aby hrudkovalo.

E260 Kyselina octov v chlebu zabrauje rstu bakteri a kvasinek, dodv taky nakysl aroma, kter chlb ztratil, protoe u nen z prodnho kvasu.

E263 Octan vpenat je ltka zpevujc a zahuujc chleba.

E282 Propionan vpenat je konzervant, kter zabrauje nitkovn chleba.

E 330 Kyselina citronov se do chleba pidv kvli schopnosti regulovat jeho kyselost. Tak zabrauje rstu bakteri, kvasinek a plsn.

E 412 Guma guar je vlknina, kter se pouv jako zahuovadlo. Chleba je pak vlnj.

E450 Difosforenany podporuj vytven plyn a zvtuj tak opticky objem bochnku.

E 516 Sran vpenat upravuje kyselost chleba a m kypic a protispkav vlastnosti.

Amylza je enzym, kter podporuje zrn a kynut a zvtuje objem bochnku. Zrove zpomaluje tvrdnut stdy a dv krce lep barvu.

Proteza je enzym, dky nmu se tsto snz zpracovv a mn zatuje stroje v pekrn.

Lipza se nazv enzym, kter chleba zachovv dle mkk.

Oxidza je enzym, kter in tsto na chleba elastitjm a pitom pevnjm.

Sojov mouka d chlebov std blej barvu a zpevuje strukturu tsta.

Praen jemen d std tmav barvu.

Zuzana majlerov: Prodn kvas. Pipravuje se z itn mouky a vody. Udrovat a rozmnoovat jej um jenom skuten mistr peka. as je neviditelnou, ale klovou ingredienc pi vrob chleba. Oidit se ned hnten tsta ani nsledn kynut. Chleba kyne ve dvou fzch. Nejprve jako tsto a potom jet v oatkch. Chlb z kvsku je hotov za est hodin. Z pedchystanch sms za polovinu asu.


Vytisknuto dne 29.03.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku