Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Pěstování a zpracování kávy

Autor: J.P. Větrník
Datum vydání: 15.2.2002
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=139

Káva se dnes pěstuje ve více než 50 zemích, v oblastech obepínajících teplejší zeměpisné šířky zemského povrchu, v nadmořských výškách počínaje hladinou moře až po 6 000 stop.

fiogf49gjkf0d

Káva se dnes pěstuje ve více než 50 zemích, v oblastech obepínajících teplejší zeměpisné šířky zemského povrchu, v nadmořských výškách počínaje hladinou moře až po 6 000 stop. Kávová zrna poskytují výrazně odlišné regionální charakteristiky příchutí a aroma lišící se podle nadmořské výšky, půdy, množství slunečního svitu, vlhkosti a zpracovatelského způsobu.

Existují dvě hlavní odrůdy kávy:
ARABICA - která se pěstuje hlavně ve Střední a Jižní Americe
ROBUSTA - která se produkuje v Africe a Indonézii
Kávy Robusta mají obvykle čistou plnou celistvou chuť spíše neutrálního charakteru, avšak jsou aromatické s měkkou delikátní chutí. Pečlivé míšení dokáže vyvolat nejlepší charakteristiky obou typů zrna.

Pěstování kávy


Pěstování kávy začíná vypěstěním sazenic po dobu 9 - 18 měsíců ve školkách. Jakmile jsou sazenice asi 24 palců vysoké, jsou přesazovány do tralé výsadby. Trvá to pak dalších 18 měsíců ošetřování, zastřihávání, okopávání a pletí, než se dosáhne nápadně přítažlivého květenství s bílými voňavými květy.
O šest měsíců později začínají poupata zelených plodů a jejich zrání do bohatě červených bukvic. Uvnitř každé z nich leží v obalu červenožluté dřeně a pokryté stříbrnou slupkou dvě kávová zrna, která jsou nyní hotová ke sklizni.

Sběr kávy


Po provedeném sběru musí být zrna zbavena ochranného obalu bukvic. Nejstarším způsobem je metoda za sucha: bukvice se rozprostřou na slunci na dobu asi 3 týdnů a jsou převráceny, aby bylo zajištěno jejich rovnoměrné proschnutí.Slupka a dřeň se scvrknou a strojově odstraní. Druhým procesem je metoda za vlhka, kde jsou bukvice /bobule očištěny pod tekoucí vodou a potom rozdrceny, aby se odstranila dřeň a slupka/
Z každého procesu vyplývá mírně odlišná chuť zrn, kterou znalci - ochutnávači kávy dovedou rozpoznat. Suchá zrna se třídí pro dopravu do skladů nebo k vývozci.
Káva je ve světě druhou nejdůležitější komoditou co do hodnoty a překonává ji jedině ropa. Jako v případě, i zde ceny fluktuují a na jejich výši mají významný vliv kvalita a velikost sklizně.

Mísení kávy


Předbalená káva je většinou směsí řady různých porostů. Důvody pro míchání spočívají v tom, aby se dosáhlo konsistentní chuti a aroma, které budou stejné v podávaném šálku bez ohledu na původ použitých zrn. Takové mísící techniky vyžadují tradiční zručnost a mnoho let zkušeností.
Jakmile kávová zrna dorazí do zpracovatelského závodu, jsou očištěna od kamínků a větviček a dopravena na skladovací silo. V této etapě se směs většinou kontroluje počítačem, který vyměřuje požadované množství každého typu zrna přímo ze skladovacích sil. Jakmile byla jednou směs dokončena, dávka se vloží do pražírny. Nepočítaje mísení je tato činnost nejdůležitějším procesem v produkci kávy.

Pražení kávy


Moderní pražírny potřebují jen několik minut, aby dosáhly požadovaného stupně pražení a doslovně několik málo vteřin méně nebo více může drasticky pozměnit charakteristické vlastnosti kávy. Všeobecně řečeno, lehce nebo středně pražená káva je zvlášť vhodná ke snídani a celodennímu pití, zatímco plně upražené druhy jsou nejlepší pro konzumaci po večeři.

Mletí kávy


Po ochlazení je před zabalením káva umleta. Toto mletí vyžaduje mimořádnou přesnou kontrolu, aby se zajistilo, že rozměr částic je rovnoměrný. Jedině tak se uvolní všechna příchuť a veškeré aroma, jakmile se káva uvaří. Po umletí se káva balí co možná co možná nejdříve, aby se zajistilo, že aroma neunikne. V této etapě je kyslík nejhorším nepřítelem kávy. Okysličovací proces působí, že káva ztrácí na své kvalitě a aroma.
Nejlepším způsobem jak tomu zabránit a zajistit dlouhou životnost kávy na skladě je balení ve vakuu. I když je nákladné, zachovává kvalitu a aroma kávy lépe než jakýkoliv jiný způsob.

Kávové směsi


Jako osvěžující nápoj je káva známá více než tisíc let. Připravuje se z plodů kávovníku, obsahujících alkaloid s povzbuzujícím účinkem - kofein. Kávová zrnka se praží, třídí a jsou z nich vytvářeny různé kávové směsi, jako je italská, americká, arabská, asijská a africká nebo také horská, tropická apod.
Kávovník je dnes pěstován v řadě zemí všech světadílů. Nejznámější odrůdy se pěstují v Jižní a Střední Americe, severní a jižní Africe, v zemích středního východu, v Asii, v Indonésii apod.
Pro náš trh se zelená káva upravuje pražením. Čím rychleji se káva praží, tím příjemnější je její vůně. Během pražení ztrácí káva na váze a nabývá až 40 % na svém objemu. Podle zvyklostí a obliby se kávy v jednotlivých zemích praží různě.
V Brazílii, Francii, Maďarsku, Vietnamu a Itálii se káva praží velmi silně, až získá tmavou barvu, naproti tomu ve skandinávských zemích praží kávu do světle skořicového odstínu. Tato káva by neodpovídala našim chuťovým požadavkům neboť je nakyslá. Pro naši republiku platí standardní barevný typ, který zajišťuje střední upražení kávy a tomu odpovídající středně kávový odstín.



Vytisknuto dne 20.7.2019 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku