Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Táborská tvrz kuchařského národního týmu

Autor: Jiří Řezáč z Větrníku
Datum vydání: 10.11.2009
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1308

Pojďme se podívat do cukrářského koutu Orea Hotelu Dvořák Tábor, kde se s námi se svými cukrářskými poznatky podělil národní reprezentant Lukáš Skála, který použil klasický knedlík, jako součst cukrářské kompozice

fiogf49gjkf0d

Cukrářskou práci  na společné soutěžní tabuli týmové prezentace nazývám trojským koněm. Její výsadou oproti kuchařským výrobkům je skutečnost, že je ji díky monumentu vidět prvně, kdy je tím myšleno, již z určité dálky. Psychologie hodnotícího komisaře se při rozhodcovském úkonu opírá o dojem. Tohle poslední slovo je potřebné podtrhnout. Rozhodčí, jak známo, nemá k dispozici metr či stopky, ale pouze dojem. Ten se sice opírá o jeho dlouholetou zkušenost v oboru a soutěžích samých, je veden propozicemi, kolektivním názorem, trendem, ale hodnotící verdikt je motivován především dojmem.
Komisař, alespoň ve většině, když přichází k soutěžní tabuli, si při jejím spatření udělá předběžnou představu a od ní se pak odvíjí vše následné. Detaily přidají či uberou na nějaké té desetince či bodíku, ale první dojem je vůdčím činitelem, na který je vázána podstata závěrečného verdiktu.
A protože cukrařina díky monumentu dokáže na soutěžním stolci volat z již pořádné dálavy, je tím prvním záchytným pohledem arbitrážního zraku, který se tímto může navázat na komisařskou vjemovou frekvenci a mít tak určitý podíl na jeho rozhodování.
O to, to má cukrář v týmu těžší oproti svým kuchařským kolegům, kdy tato role je rovněž ztížena jeho vesměs sólovou přítomností i přes určitou výpomoc nějakého občasného asistenta.



 

Cukrářem Národního týmu Kuchařů a cukrářů České republiky je Lukáš Skála, cukrář hotelu InterContinetal v Praze.
Po skončení loňské olympiády v Erfurtu byl ustanoven nový národní tým, který zahájil svoji aktivní činnost zaměřenou na olympijský vrchol  příští olympiády, kdy meziobdobí těchto dvou nejvyšších soutěžních met bude vyplňováno tréninky a soutěžní přítomností na světových pohárech, kdy tím nejbližším bude jarní Singapur. Aby se tým nalézal v optimální kondici a souhře, je zapotřebí jeho průběžné seřizování a získávání soutěžních reflexů, protože práce „na suchu“ je diametrálně odlišná od podání vrcholového výkonu ve strhávajícím proudu soutěžního veletoku.
Jedním takovým testem zocelení a záběhem všech lidských součástek prvního soutěžního týmu Česka, byl tréninkový pobyt národního týmu v jihočeském Táboře.
Pojďme se spolu podívat do zákulisí cukrářského koutu Orea Hotelu Dvořák Tábor, čtyřhvězdičkového ubytovacího klenotu jižních Čech, kde se se svými cukrářskými poznatky podělil národní reprezentant Lukáš Skála, který použil pro svou cukrářskou práci klasického knedlíku, známějšího spíše jako kuchařský produkt.
Jaká je vlastně působnost cukráře v kuchařském týmu? Musí se řídit společným předpisem, či může cukrářské doméně společného soutěžního díla vtisknout rukopis své fantazie a rukodělné schopnosti?
Lukáš Skála patří mezi tvůrčí cukrářské velikány, kteří udílí takt své profesi ve společném soutěžním díle ve své podstatě nezávisle, s přihlédnutím k nezbytné nutnosti legislativního zadání.
Současný výsadní cukrář národního týmu má tu prioritu, že si určí podobu i surovinu svého cukrářského námětu, kdy pro rozjezdovou fázi nově ustanoveného reprezentačního družstva, zvolil knedlík. Ano, všem nám známý knedlík. Cukrářský mistr jej díky jeho rozměru nazývá ve zdrobnělé podobě knedlíčkem, což budeme i my v dalším pojednání.
Proč právě knedlík, tedy knedlíček?
Lukášova motivace v tomto směru se opírá o národně proslulý pokrmový produkt, který je rovněž zastoupen v našich dvou jídlech, které – a to bez ohledu na jejich původ, (a to zejména u vepřové) – nazýváme národní, kterými jsou svíčková, či populární knedlo – vepřo – zelo, a proto český národní reprezentační tým by měl vycházet z české pokrmové tradice, jež by měla být tím pádem obsažena jak na předkrmu, na hlavním jídle a taktéž i na dezertu, ve smyslu zdůraznění národního původu.
Do volby se avšak mísí i pragmatická stránky věci hovořící v Lukášově vjemu pro knedlíček, který je podle jeho slov vhodný pro objemnější rozměr výdajového kvanta např. v horních patrech desítkové soustavy, kdy ani delší doba výdeje nezpůsobuje jeho osychání, lze jej bezproblémově napařit a navíc se vyznačuje jemnou chutí.
Skladba  knedlíčku vychází z klasického kynutého těsta, kdy hrubou mouku, mimo jiné lze v tomto případě v nadsázce hovořit jako o identifikačním znamení těstovinového výrobku á la Česko, nahrazuje v Lukášově případě mouka hladká. Odraz tohoto praktického experimentu spočívá v jemnosti i kyprosti knedlíčku, při zachování chuti, které by se docílilo při použití hrubé mouky.
Cukrářský námět pro táborskou přípravu obsahoval:

Citronovo – kávový řez s meruňkami, meruňkovým kávovým sorbetem a knedlíčkem plněným nugátem ležící na zakysané smetaně s čokoládovým triem, které tvoří tři slepené plátce z mascarpone, čokolády a přídavkem vůně rumu.
Studenou kuchyni vytváří dominanta z plata bonbonů , a to pět druhů po šesti kusech plus dominanta, které je ale prozatím ve stádiu úvahy.

Monument, dominantní vizáž a již zmíněný z dálky viditelný maják image soutěžního díla, navrhuje cukrář opět sám, kdy k možnosti konečného provedení se vyjadřují týmoví kolegové, kteří se stávají oponenty cukrářovy tvůrčí myšlenky, který následnou kontraoponenturou lobuje za originalitu a možnost konečného ztvárnění svého námětu.
Sám voják v poli, či osamělý solitér a na svých bedrech držitel mnohého co může velmi výrazným způsobem ovlivnit kompletní soutěžní dílo, je role toho, kdo má v náplni své soutěžní práce zastávat post sladkého doplňku, který mnohdy rozhoduje o barvě medaile, či jejího nezískání, jak o nás o tom přesvědčuje nejedna soutěž.
Dodejme v závěru, že kvalitní soutěžní cukrář je lidským úzkoprofilovým artiklem, jehož by bylo záhodno v důležitosti společného reprezentačního díla, vyvažovat zlatem.


Vytisknuto dne 7.3.2021 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku