�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Vyuit okoldovch polotovar

Autor: Alena Plpnov
Datum vyd�n�: 11.05.2009
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1225

Za stlho mchn rozpustme fondnovou hmotu. Blou okoldu rozpustme spolu s kakaovm mslem ( na vodn lzni), vytemperujeme a teprve potom zamchme upraven oky i fondn.

fiogf49gjkf0d

Technoloka Alena Plpnov v prbhu t msc hodnotila upraven okoldov polotovary Vechny byly rzn aplikovny jak pro tradin ely - potahovn, tak i chucen krm a npln.
okoldov polevy byly aplikovny pi vrob rznch ozdob - zedn kakaovm mslem a vytemperovan s pouitm drobnch ablon, kornoutkem, ppadn jejich tvar dovoluje pouit pmo ke zdoben cukrskch vrobk. Polevy byly dle zkoueny k vrob drobnch dezert a pro lep nzornost i ppadnou inspiraci jsou uvedeny nsledujc receptury s vrobnmi postupy.

Okov dezert

Bl okoldov poleva -1,000 kg - Praen lskov oky, dr - 0,400 kg - Fondnov hmota zkladn - 0,400 kg, Rumov vtaek - nkolik kapek.

Za stlho mchn rozpustme fondnovou hmotu. Blou okoldu rozpustme spolu s kakaovm mslem ( na vodn lzni), vytemperujeme a teprve potom zamchme upraven oky i fondn.

Hotovou hmotu tvarujeme

- stknm na papry

- vyvalovnm, krjenm, potahovnm

- litm do vytemperovanch forem

 

Kakaov obdlnky

Bl okoldov poleva  - 1,000 kg, Kakaov mslo 0,300 kg, Cukr krupice 0,250 kg, Smetana 0,400 kg, Mlet kva - 0,020 kg.

Za obasnho zamchn na mrnm ohni provame smetanu s cukrem a jemn mletou kvou. Sundme z ohn a dobe promchme s okoldou i kakaovm mslem. Polotuhou hmotu vyvlme ( s pouitm mikrotenu) na plt o sle asi 10 mm a nechme dobe ztuhnout. Pak pothneme z jedn strany blou okoldovou polevou a posypeme jemn strouhanm kokosem. Po ztuhnut otome a po druh stran opt pothneme tentokrte upravenou okoldovou polevou (tmav mec)
Po dokonalm ztuhnut krjme strunou na drobn obdlnky.

Kvov dezert

okoldov poleva tmav mec nebo poleva tmav na men s akopolem - 0,800 kg , Kakaov mslo nebo ztuen tuk RP 0,200 kg, Smetana - 0,400 kg, Mlet kva 0,040 kg, Mandlov likr 0,100 kg.

Na mrnm ohni svame smetanu s cukrem a mletou kvou. Sundme z ohn a zamchme zvolen druh polevy, tuk i likr.
Polotuhou hmotu tvarujeme rznmi zpsoby, nap. trezrovacm skem s ezanou trubikou na papry. Vytvarujeme kuliky a ty po ztuhnut obalujeme grankem v okoldov ri a kakaovm prku.

 Fkov dezert

okoldov poleva tmav mec nebo poleva tmav na men s akopolem - 1,000 kg, Kakaov mslo nebo ztuen tuk RP - 0,200 kg,

Fky - 0,800 kg, Vlask oechy strouhan nebo strouhan jdra loupan slunenice - 0,400 kg.

Fky zbavme pevnch stupek a pomeleme. Na vodn lzni rozpustme zvolen druh polevy a tuku (pokud pracujeme s okoldovou polevou a kakaovm mslem, tak oboj nejprve vytemperujeme).

Pidme upraven fky se zvolenou jdrovinou - upravenou. Dobe promchanou hmotu tvarujeme nap. stknm apod.

okoldov poleva tmav mec nebo poleva tmav na men s akopolem - 1,000 kg, Kakaov mslo nebo zturn tuk RP - 0,400 kg,

Fondnov hmota zkladn - 0,400 kg, Suen meruky drobn krjen - 0,400 kg, Rov burizony - 0,120 kg

Pokud zvolte pro vrobu tohoto dezertu okoldu s kakaovm mslem, tak jmenovan polotovary nejprve vytemperujeme a teprve potom pidme rozputn fondn, upraven meruky i burizony.

Pi pouit alternativnch surovin nen temperovn nutn. Ve dobe promchme. S pouitm mikrotnov flie vyvlme na plt o sle cca 10 mm a nechme na rovn podloce dobe ztuhnout

Nakonec nakrjme strunou na drobn tyinky a ty potahujeme v upraven tmav polev. Po jejich ztuhnut dozdobme pestknm blou okoldovou polevou.

Pi pprav nkterch druh dezert se nabz monost pouit zmny okoldov polevy s kakaovm mslem za polevu tmavou na men s akopolem. Tato nen tak nron na zpracovn jako okoldov polevy (temperace) a pitom m zachovny nkter znaky okoldovch polev a i jej cena je ni.

Pro jej pravu - edn i ostatnch cukrskch polev je velmi vhodn pouit ztuenho tuku RP, kter m vy bod tn, co je velmi dleit pro udren dobr kvality potahovanch - balench vrobk zvlt v letnch mscch.

Rovn nen bez zajmavosti, e na konen kvalit vyrobench dezert se neprojevuje rozdl v pouit smetany na lehn s obsahem tuk 33 %, anebo smetany s obsahem tuk 12%.

okoldov tyinky

okoldov poleva tmav mec nebo poleva tmav na men s akopolem - 1,000 kg, Kakaov mslo nebo zturn tuk RP - 0,400 kg,

Fondnov hmota zkladn - 0,400 kg, Suen meruky drobn krjen - 0,400 kg, Rov burizony - 0,120 kg

Pokud zvolte pro vrobu tohoto dezertu okoldu s kakaovm mslem, tak jmenovan polotovary nejprve vytemperujeme a teprve potom pidme rozputn fondn, upraven meruky i burizony.

Pi pouit alternativnch surovin nen temperovn nutn. Ve dobe promchme. S pouitm mikrotnov flie vyvlme na plt o sle cca 10 mm a nechme na rovn podloce dobe ztuhnout

Nakonec nakrjme strunou na drobn tyinky a ty potahujeme v upraven tmav polev. Po jejich ztuhnut dozdobme pestknm blou okoldovou polevou.

Pi pprav nkterch druh dezert se nabz monost pouit zmny okoldov polevy s kakaovm mslem za polevu tmavou na men s akopolem. Tato nen tak nron na zpracovn jako okoldov polevy (temperace) a pitom m zachovny nkter znaky okoldovch polev a i jej cena je ni.

Pro jej pravu - edn i ostatnch cukrskch polev je velmi vhodn pouit ztuenho tuku RP, kter m vy bod tn, co je velmi dleit pro udren dobr kvality potahovanch - balench vrobk zvlt v letnch mscch.

Rovn nen bez zajmavosti, e na konen kvalit vyrobench dezert se neprojevuje rozdl v pouit smetany na lehn s obsahem tuk 33 %, anebo smetany s obsahem tuk 12%.

 Modelovac hmota

Cukr mouka - pudr - 0,500 kg, Fondnov hmota zkladn - 0,150 kg, Kakaov mslo - 0,120 kg, Mandlov olej - nkolik kapek

Tento druh modelovac hmoty m velmi podobn vlastnosti modelovac hmot s mandlemi, tj. pedevm jej velmi dobrou plastinost a blou barvu. Lze ji s spchem pout k vrob rznch kvt, figurek i jako vpl do dezert.

Vrobnm postup je velmi jednoduch, spovajc v dokonalm promchn vech surovin (kakaov mslo pedem rozpustme).

Pro vrobu kvalitn hmoty je dleit, aby ml cukr co nejjemnj granulaci.

Vyroben polotovar meme ihned zpracovvat nebo dobe zabalen krtkodob skladovat.

 Dortov lehan hmota s grankem

Cukr krupice - 1,000 kg, Blky tekut - 1,400 kg, loutky - 0.700 kg, Penin mouka hladk - 1,000 kg, Penin mouka polohrub - 0,700 kg, Olej - 0,400 kg, Granko - 0,200 kg

Sprvn vyroben hmota je vln a provit. Na ezu je zajmav zbarven - vlivem pouitho granka.

10 ks hotovch korpus o prmru 230 mm 450 gram.

Blky vylehme z 2/3 cukru krupice v pevn snh. loutky vylehme se zbylm cukrem a krtce zalehme olej.

Mouky prosijeme a zlehka promchme s grankem. Nejprve zamchme ob vylehan hmoty a pak zamchme sypkou sms tak, aby nedolo k velkmu snen objemu hmoty. Rozdlme do tvotek a ihned peeme. Po vychladnut dohotovujeme korpusy plnnm rznmi zpsoby nap. pouitm lehakovch npln, krmy.

 

 

 

 


Vytisknuto dne 28.03.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku