�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Draovn - historie a souasn trendy |
| Autor: Ing. Martin Pluha Datum vyd�n�: 28.09.2002 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=101 |
| Dra jsou vrobky vtinou drobnjch, oblch tvar, kter se vyrbj nanenm vrstev cukernch i necukernch roztok nebo okoldovch polev na rozmanit vloky v rznch draovacch zazench. |
| 1. vod Dra jsou vrobky vtinou drobnjch, oblch tvar, kter se vyrbj nanenm vrstev cukernch i necukernch roztok nebo okoldovch polev na rozmanit vloky v rznch draovacch zazench. elem draovn vak nen pouze vytvoen oblho tvaru vrobku. V potravinskm prmyslu se vytvoenm obalu na vloce zvyuje skladovatelnost cukrovinek, nebo se tak zabrn jak vlhnut, tak naopak i vyschn sloek. Pi draovn mkkch vloek dochz ke zpevnn vrobku. Princip draovn m pvod v antickm ecku, kde byly na vloky prodnho pvodu, pedevm oechy, naneny prodn substance. Odtud tak pochz pvodn vznam slova dra, eck slovo "tragemata" toti oznauje pamlsek i dezert. V 8. stolet byl v islmskch zemch vyuit princip draovn nap. pro nanaen medu i arabsk gumy na rzn druhy semen. Vroba dra se rychle rozila i do Evropy. Stedovk Francie je znma prudkm rozvojem vroby dra pro vyuit v medicn - nap. potahovn hokch liv ji vzpomnanm medem i pro stben nebo dokonce pozlacovn tablet pro osoby vyho stavu. V 19. stolet se dky veobecnmu rozen pstovn cukrov epy, resp. ttiny stal podstatn dostupnj cukr, co vedlo k vyuit dra coby cukrovinky. 2. Pehled draovanch cukrovinek Dra si postupn zskalo sv neodmysliteln postaven na trhu cukrovinek, a je ze strany zkaznka vyhledvanm sortimentem. Draovat lze nejrozmanitj suroviny: Mezi suroviny, kter se potahuj okoldou, pat pedevm jdra, vtinou praen - arady, lskov a vlask oechy, mandle, pistcie, keu a para oechy, dle rozinky (pedevm v mln okold), suen nebo kandovan kousky ovoce (nap. ananas), fondn, el a drobn peivo (biskvity). asto se msto prav okoldy pouvaj levnj okoldov polevy (s rostlinnm tukem namsto kakaa - karobov poleva nebo bl jogurtov poleva. Nkter z uvedench okoldovch dra nabzej v atraktivnch scch obchody a supermarkety, podstatn ir sortiment je vak k dostn ven v mnohch cukrrnch nebo u poulinch prodejc. Jejich dra v atraktivnch dzch vyhl jako skuten luxusn zbo. okoldou lze potahovat takm extrudovanou ri, obiln extrudty nebo cukern mikrogranult. Tyto produkty vak neoslov zkaznka pmo, tato dra jsou vtinou urena pro speciln ely - na zdoben cukrskch vrobk, jako pochoutka do jogurtu, apod. Mezi dra s cukernm potahem pat oblben rznobarevn cukrovinky ve tvaru drobnch oek nebo peciek s okoldou nebo cukrovou vlokou. Mezi tradin cukrov dra pat tak mandle, el a lkoicov cukrovinky v cukru. Naopak novjm produktem, kter si zskal velice rychlou oblibu mezi nejirmi vrstvami zkaznk, jsou vkaky, draovan tzv. suspenz. Stejn jako v ppad okoldovch dra je teba pipomenout rznobarevn cukern mikrogranult, vhodn pedevm ke zdokonalen dort a jinch cukrskch vrobk 3. Vvoj technologickch zazen Technologie draovn se nevyvinula ze dne na den. Na potku draovn byl kotlk zaven na dlouhch etzech nad otevenm ohnm. Vloky byly udrovny v pohybu pomalm pootenm a run se polvaly draovacm roztokem. Kotlk vystdaly naklonn, tzv. konvenn bubny. Koncepci naklonnho bubnu lze pro pedstavu pirovnat k mchace na beton - buben se ot kolem sv osy (prvn bubny byly pohnny run, pozdji transmis, dnes je jejich pohon zajitn elektromotorem), naklonnm pod takovm hlem, kter umouje optimln promsen vloek. To je tak nezbytn pedpoklad k tomu, aby se doshlo nanesen stejnomrn vrstvy cukernho roztoku nebo okoldov polevy po povrchu vloek. Konvennch bubn vyuvaj pro draovn dodnes tisce vrobc po celm svt. Samozejm i u ns psob nkolik takovch firem s vtmi i menmi obchodnmi spchy. Vhoda konvennch bubn je vce ne zjevn, a tou je pomrn nzk poizovac cena. Zvl na potku devadestch let pi startu voln hospodsk soute bylo mono zskat star konvenn bubny mimodn levn. Na druh stran je teba uvst nevhody takovch zazen. Jsou to nedokonal promsen draovacho roztoku v dsledku tvorby zn s omezenm pohybem vloek, nedokonal systm nanen roztoku nebo nanen run, nedokonal cirkulace sucho i chladcho vzduchu. Manuln obsluha konvennch bubn, vrobn postoje, zdlouhav vrobn asy a v neposledn ad omezen kapacita (max. hmotnost are asi 200 - 300 kg), to ve byly dvody, pro cukrovinksk giganty nutily vrobce draovacch bubn k inovaci a k automatizaci tchto zazen. Vvoj pinesl horizontln rotujc draovac bubny. Kapacita se zvila prodlouenm bubnu pi zachovn relativn zk vky vrstvy vloek. V souasn dob nabzen bubny maj kapacitu 2 000 - 3 000 kg. Dky stejnosmrnmu nanesen roztoku pomoc nastikovacho systmu a efektivnmu proudn vzduchu po celou dobu procesu (jedn se o uzaven systm, kde lze dit teplotu a objem vstupujcho vzduchu) se doba draovn sn a na polovinu doby potebn pro draovn v konvennm bubnu. Systm proudn vzduchu skt i dal vhody - inn odtah prachu (neulpv na povrch dra a neznehodnocuje vzhled vrobku) nebo "naechrvn" vrstvy mkkch vloek (kter by se jinak mechanicky pokodily). 4. Technologie draovn Proces draovn se rozdluje na ti zkladn kroky: nanen draovacho roztoku, rozptlen roztoku po povrchu rotujcch vloek a suen, resp. chlazen (podle toho, jestli draujeme cukrem nebo okoldou). Pi draovn okoldou se okoldov poleva stejnomrn rozptl po povrchu rotujcch vloek, jejho ztuhnut se doshne pivdnm studenho vzduchu. U okoldov polevy je velmi nutn pesn dodrovat teplotn reim. Temperac okoldy dochz k pprav krystalickch center stabiln krystalick modifikace kakaovho msla. Tento dj doke strukturu, konzistenci, lesk, viskozitu. okoldov poleva proto neustle cirkuluje v zahtm potrubnm okruhu. U konvennch bubn se nan poleva run nebo tenkm proudem, a teprve kdy se dokonale rozptl na pevalujc se vloky, pivd se chladc vzduch. U modernjch bubn je zajitno rozptlen okoldy pomoc tlakovho vzduchu. Tento princip spojen s uzavenm proudnm vzduchu, zajiuje okamit ztuhnut okoldy po jejm nanesen, a tm i vraznou sporu asu. Pi draovn cukrem rozliujeme tzv. tvrd a mkk draovn, podle poadavku na tvrdost cukernho obalu a snadnost rozputn v stech. Pi tvrdm draovn se postupn nanej vrstvy cukernho roztoku a kad vrstva je vysouena teplm vzduchem. Pitom dochz ke krystalizaci sacharzy na povrchu vloek a odvdn odpaen vlhkosti. Ve finln fzi se jet nan cukern roztok s pdavkem aromat a barviv. Pi mkkm draovn se stdav pouv nanen vrstev cukernho roztoku a prkovho cukru za pesn stanovench podmnek. Na zvr se potaen dra let, m se vyrovnvaj nerovnosti na povrchu a zskv se leskl vzhled. Letn dra m pro zkaznka atraktivnj vzhled, letnm se zvyuje intenzita barev, zabrauje se slepovn a snadnji se td a bal. Pro letn tmavch dra se pouvaj letc roztoky, obsahujc pedevm tuky nebo vosky (nap. kamabsk vosk), pro letn svtlch, resp. pastelovch barev se pouvaj prkov letc prostedky, tzv. pudry. okoldov dra se let roztokem arabsk gumy nebo krobovho sirupu, na zvr se nan vrstva alaku. 5. Zvr Akoliv se z pvodnho runho draovn vyvinulo prmyslov odvtv a nkter firmy v zpadn Evrop a v USA vyrbj vce ne stotunov objemy dra denn, vznam mench vrobc, pinejc na trh (lokln) speciality, se tm rozhodn nesn. A tak firmy, kter budou nsledovat tradici prvorepublikovch mistr drar, jejich vhlas bohuel dnes petrvv ji jen v myslch pamtnk, rozhodn maj anci i dnes se uplatnit jak na pultech cukrskch prodejen, tak i s novmi netradinmi vrobky s originln chut v obchodnch stch. Ing. Martin Pluha DRIAM Technology, spol. s r.o. |
Vytisknuto dne 29.04.2024 ze serveru |