Generální motto CNT pro rok 2005: "Na Basilej !!! ..."

Přípravná palba Culinery Nestlé týmu ke zteči gastronomické vrcholové kóty sezóny Salon Culinaire Mondial  v Basileji gradovala generální zkouškou v přerovském GASTROCENTRU MORAVIA, kuchařském studiu Luďka Bila.
Vážnost přípravného aktu v návaznosti na basilejský pohárový děj potvrzoval i návštěvnický stohlavový dav z odborné branže, včetně celebrit vedení firmy Nestlé na čele s generálním ředitelem Peterem Svenssonem.

Generální ředitel Peter Svensson s asistentkou a překladatelkou Egle Wehle

Mezinárodní Salon Culinaire Mondial má svoje specifikum v intervalu doby pořádání v podobě šestileté periody, kdy i tato šafránová doba pořádání přispívá, mimo jiné,  k prestiži této soutěže, která spolu s kuchařskou olympiádou patří k absolutním vrcholům kulinářské světové scény.
Culinery Nestlé Team z dob svého plenkového vývoje za dobu tří roků své existence prošel několika mezinárodními výhněmi v nichž se kalila ocel jeho umu, až dospěl do loňského bronzového olympijského vrcholu. Kapitán Tomáš Konopka bezprostředně po erfurtském klání nehovořil ani tak o dosaženém úspěchu, ale o tvůrčích rezervách týmu s tím, že na jejich odstranění se začne pracovat ihned.

Kapitán CNT Tomáš Konopka s moderátorem "Přerovské Večeře" Ivanem Vodochodským

Rok se s rokem sešel a CNT předložil atest roční renovace své art show. Jestliže by se tvorba tohoto typu nalézala loňského roku na olympijském soutěžním pódiu,  lze s jistotou říci, že by se tým vracel s cennější metou než bylo ono dosažené bronzové ocenění. Tento názor se nesl napříč spektra přítomných kulinářských odborníků  a zněl v unisonu. Perfektnost zpracování detailů, skladba pokrmů, propoziční vyváženost včetně vizuální působnosti prokazovala posun ve tvůrčí sféře týmu a přerovskou prezentací zavdává důvod k optimismu pro basilejskou soutěžní účast.
Lví podíl na  výkonostním růstu týmu náleží též "otci představenému" CNT Jaroslavu Václavkovi a odbornému konzultantovi, týmovému "Klekí Petru" Vladimíru Pickovi.

zleva J. Václavek a V. Picka

Kromě toho tým zapracoval na designu výstavního stolu, a to ve dvou rovinách. Tou prvou byla aranžerská vizáž pódia v podobě "formy čistého designu", na které se podílely dvě návrhářské firmy Atypo design Ing. Dany Kovaříkové a Hruškadesign Pavla Hrušky. Nosným podkladem, a to jak svým charakterem tak i v pravém slova smyslu kuchařských a cukrářských exponátů, je soustava různotvarých podstavců a stojanů ze stříbrných drátů provzdušňujících celý výstavní prostor a umožňující vyniknutí soutěžních výrobků.

  

Forma čistého designu ze stříbrodrátěné konstrukce

Stříbrodrátěné prvky jsou striktně dekorovány trávouTypha, italským šlechtěným orobincem, která svým skrovným množstvím dodržuje návrháři danou zásadu působnosti z druhé linie. V obdobném smyslu lze hovořit i o vypískovaném logu či o popiskách na pauzovém papíru, jejichž vizáž splňuje své poslání, ale nepřehlušuje sólovou roli kulinářské tvorby.

Vypískované logo CNT

Tato forma čistého designu byla již okrajovým způsobem použita při akci lokálního působení, ale svým rozsahem a při příležitosti akce takového významu pro jehož potřebu byla zkonstruována, je její přítomnost premiérová.
Tou druhou rovinou je ne vždy doceněný, ale svým významem  mnoho ovlivňující cukrářský post. Nesčetněkrát byla pozměňována skica projetu cukrářského náhledu, a stejně tolikrát se vedl zdánlivě nekonečný boj o poddajnost hmoty do požadované podoby. Vše nasvědčuje tomu, že sladkotvůrci taktéž nalezli optimum v podobě  cukrářského monumentu, který by měl být na basilejském Idehu spolehlivým majákem k upoutání pozornosti arbitrážního pohledu. Na cukrářské střídačce CNT  se objevil nový a velmi pozoruhodný hráč. Je jím trojnásobná absolutní vítězka Gastrohradce Anna Baštýřová, jistotně silná posila pro basilejský pohár a stejně tak i do dalších kulinářských bitev. I tato skutečnost svědčí o dobře realizovaném strategickém záměru týmu v personální oblasti.

Byla-li řeč o dvou rovinách, je zapotřebí se zmínit ještě o jedné. Je jí rovina tentokráte trochu nakloněná a to v podobě teplé kuchyně, která bude součástí soutěžního zadání pro CNT. Problematika nespočívá v tvorbě samé,  ale v premiérové soutěžní činnosti týmu tohoto úkolu. Gastronomičtí reprezentanti Nestlé během svého tříletého působení již vícekráte dokázali utrhnout vysoko visící hrozen úspěchů, kdy tato žeň byla završena loňským erfurtským olympijským bronzem. Tato sklizeň pochází prozatím z vinohradů odrůdy art show. Nyní budou však muset prokázat svůj um i v disciplíně jim kuriozně z profesního hlediska bližší, ale svou soutěžní odlišností nalézající se na nakloněné rovině na níž sváděl marný boj i bájný Sissifos. Věřme a zároveň i přejme Culinery Nestlé Teamu aby onen problematický kámen teplé kuchyně při svém premiérovém křtu na Salonu Culinaire Mondial v Basileji hned napoprvé dokázal převalit za horizont.
Přerovská "Večeře při příležitosti generální zkoušky před mezinárodní soutěží" Culinery Nestlé Teamu ve svém rozsahu přesvědčila přítomné o přesném trefení hřebíku na hlavičku  daného slibu svého kapitána o zavedení týmu mezi elitní gastronomickou společnost v regionální oblasti a zároveň tím i poskytnutí podpory významu a věhlasu potravinářské společnosti Nestlé.

Soutěžní Culinery Nestlé Team, zleva horní řada: Miloš Kopal, Milan Vild, Norbert Hojda, Rudolf Špaček, Tomáš Hamrák, Tomáš Konopka, Jaroslav Václavek, sedící zleva: Štefan Kiss, Věra Kocincová, Milan Kladívko a Anna Baštýřová

Ukázka art show Culinery Nestlé Team pro Salon Culinaire Mondial 2005 v Basileji

Slavnostní mísa pro 8 osob

• Variace kuřecího a kachního prsíčka zahalená v tyrolském špeku
  Marinovaný krůtí medailonek v pórkovém obalu
• Drůbeží terinka s fazolovanými  jádry ve smetanovo-bylinkovém závoji
• Tartar ze žluté a zelené cukety v cherry rajčátku v zeleninovém soklu
• Chřestový dortík z bílého a zeleného chřestu na chřupavém chipsu
• Salátek z čerstvé zeleniny

Omáčky

• Jemná omáčka z hrubozrnné hořčice
  

Teplé finger foods

• Rybí soljanka, špíz z krevet
• Grilovaný lilek s paprikovým coussousem a mátovou pěnou

Studené finger foods

• Huspenina z uzených kachních prsou a hub na marmeládě z manga a jablek
• Zeleninovo ovocný dortík
• Opečený tuňák na salátu z klíčků, limetkový dressing

Předkrmy

• Variace králičího masa na salátku z mladého špenátu s jablečným tartarem, řapíkatým celerem s dressingem z dijonské hořčice
• Grilovaný mořský okoun s čerstvými bylinkami, pošírovaný zeleninou a humrovou pěnou
• Norský losos v řase "Nori" pod mantlem ze sushi rýže s marinovanou tygří krevetou v citronovém pepři se salátkem a wasabi - smetanou
• Srnčí hřbet pečený do růžova pod peřinkou z mladé kapustičky na fazolovém ragú s kaštany a omáčkou z vína Borrollo

Restaurační mísa pro dvě osoby

• Srnčí hřbet s kaštanovo-ořechovou nádivkou
• Telecí panenka v perníkovém kabátku
• Bramborovo-cuketový koláč
• Česnekové noky s majoránkou
• Telecí jus
• Višňová omáčka

Pětichodové menu

• Terina z foiegras na salátě, švestkové chutney
• Polévka z tomatů, feniklový tartar, bazalková šlehačka
  Grilovaná pražma na zelenině s dary moře, citronový sabayon
• Kančí svíčková s kapustou a ořechy v parmské šunce, zvěřinové glase s jalovcem, Králičí hřbet s fazolkovým ragú, pohankový nákyp s dýní
• Skořicové placičky s hořkým ganache

Čtyři hlavní inovativní jídla

• Galantina z lotosového kořene s couscousem a červenou čočkou, pohankový nok, grilovaný marinovaný fík, okra plněná dýňovým puree, tomatová omáčka, bylinkový olej
• Variace králíka, plněné králičí stehno lanýžem, brzlíkem a černými fazolemi. Smažený králičí bonbon plněný králičími vnitřnostmi, králičí hřbet s mozaikou, roláda dvou druhů rýže, omáčka z hrubozrnné hořčice
• Steak z daňka s bažantím prsíčkem, houbové ragú, bramborovo-hruškové lasagne, plněná šalotka, glazírovaná zelenina
• Plněný losos v mangoldovém listu, pečený filet parmice a halibut, šťouchané brambory, koprovo-smetanová omáčka

Čokoládová skulptura od Alfonse Muchy "Léto"

Čokoládový dort

4 dezerty

• Smažené hrušky v mandlových lupíncích s tvarohovým mousem
• Povidlové taštičky na  teplých jablíčkách s vanilkovým krémem
• Havana dezert s omáčkou čtyř vůní
• Makový dezert s chipsem z pitai a s ostružinami

Minidezerty

• Čokoládový medový soudek s marcipánovo-badyánovou pralinkou
• Pyramida se šlehačkovou náplní v karamelu
• Čokoládová skořepinka plněná makovou šlehačkou
• Pařížský dezert

Výtvarné dekorum "Večeře" tvořila carvingová tvorba Luďka Procházky a Miloše Turka, kdy oba aktéři se též zúčastní basilejského Salonu Culinaire Mondial.

Večeře při příležitosti generální zkoušky před mezinárodní soutěží Culinaire Mondial 2005 in Basel

Menu