Cukrář.cz

Reklama



6. ročník regionální soutěže mladých odborníků - NOWACO GASTR0JUNIOR 2003

25.12.2002 | Autor: Vladimír Picka | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených
fiogf49gjkf0d


 

HLAVNÍ INFORMACE

Pořadatel:  regionální pobočka AKC ČR, ostatní rozhodne organizátor
Organizátor:  vybraná gastronomická škola
Hlavní sponzor:  NOWACO s.r.o.
Hlavní partneři:  INTERGAST Praha s.r.o.
JIVA JIRÁK
Partneři:  BONDUELLE, spol. s r.o.
ČEROZFRUCHT s.r.o.
Firma FIALA
MC CAIN
ZNOVÍN ZNOJMO a.s.
Ostatní partneři: dle možností organizátora
Soutěžní obory:  kuchař - kuchařka
cukrář - cukrářka
Soutěž je určena:  pro studenty gastronomických škol a středních škol, které mají gastronomické obory, do 21 let. Dále pro studenty SPV – samostatné právní subjekty zařazené v síti škol
Místo reg. soutěže:  určí organizátor


Organizátoři REGIONÁLNÍCH KOL a termíny

 6.-7.12.2002 
výsledková listina: [stáhnout]
fotogalerie
Pan Jiří Dvořák
SOU HŠ Pelhřimov
Slovan. Bratrství 1664
393 01 Pelhřimov
+420 366 324 280
hs.pe-dvorak@quick.cz

 13.-14.12.2002 
výsledková listina: [stáhnout]
Mgr.Marie Nováková
ISŠ
Mariánská 252
744 01 Frenštát pod Radhoštěm
+420 602 88 26 93
lenka.zabranska@freniss.cz

 17.-18.1.2003 
Pan Otakar Špetlík
HŠ a OA
Nám. Českého ráje 4
511 01 Turnov
+420 436 32 18 70
oahs@oahs.cz

 5.-6.2.2003 
Pan Jiří Neumann
SOU stravování a služeb
Na vyhlídce 2
360 01 Karlovy Vary
+420 17 32 21 299
soustravov@volny.cz

 28.2.-1.3.2003 
Ing. František Smetana
HŠ a VOŠ hotelnictví a turismu
Komenského 156/II
290 60 Poděbrady
+420 325 612540-2, +420 325 610522
kratka@hsvos.cz

Za AKC ČR připravil a mnoho štěstí přeje Ing. Zdeněk Hladík
Koordinátor soutěže a předseda soutěžních komisí

SOUTĚŽNÍ ÚKOL - pódiová soutěž

 Obor kuchař: 
Příprava 4 porcí moderního teplého pokrmu s přílohou v časovém limitu 45 minut. Pokrm je součástí tříchodového restauračního menu. Základní surovinou je nevykostěné kuře o hmotnosti 1400-1500g od firmy NOWACO a minimálně jedna ze tří tajných surovin od firmy ČEROZFRUCHT.

Soutěžící musí co nejefektivněji použít základní a tajné suroviny

Soutěžící by měl dodržet odborný časový sled kuchařských prací

Předpokládá se, že soutěžící v rámci soutěžního úkolu vykostí kuře a svalovinu zpracuje na čtyři stejnoměrné porce

Soutěžící si ostatní suroviny zajistí sám dle vlastní úvahy

Před zahájením teoretické části bude soutěžící seznámen s tajnými surovinami a vybere si minimálně jednu z nich

Tajné suroviny se budou skládat z vybrané zeleniny nebo vhodného ovoce od firmy Čerozfrucht

V časovém limitu 50 minut vypracuje soutěžící recepturu (název výrobku, množství surovin na čtyři porce, technologický postup, nákres). Na písemnou přípravu může mít soutěžící odborné publikace a tzv. taháky.

Na přípravu před soutěžním vystoupením je časový limit 25 minut (hrubá příprava) v odborném prostoru vyhrazeném organizátorem

Při soutěžním úkolu může soutěžící v prvních 25 minutách k tepelné přípravě využít pouze varnou plochu

Maximální překročení časového limitu u soutěžního úkolu je 5 minut, potom je soutěžící diskvalifikován

Po skončení soutěžního úkolu má soutěžící maximálně pět minut na úklid pracoviště a předání dalšímu soutěžícímu. Potom může využít vyhrazený prostor na mytí nádobí

Hotové předpřipravené suroviny (krájené, strouhané atd.)nebo ozdoby s sebou přinést nejsou povoleny

Předem jsou povolené následující přípravy:

  • Zelenina, houby, ovoce – omyté, ale ne nakrájené nebo tvarované

  • Brambory - omyté a oloupané, ale ne nakrájené nebo tvarované

  • Základní koncentrované vývary a masové šťávy (vakuované)

  • Pevná těsta

  • Suroviny mohou být odváženy

  • Mimo základní surovinu (nevykostěné kuře) může být maso vykostěné a začištěné

 Obor cukrář: 
Příprava 4 porcí moderního teplého nebo studeného moučníku v časovém limitu 45 minut. Moučník je součástí tříchodového restauračního menu. Základními surovinami jsou: MASCARPONE od firmy NOWACO , zmrzlina PRIMA od firmy NOWACO a minimálně dvě tajné suroviny. Jedna od firmy ČEROZFRUCHT a jedna od firmy FIALA.

Soutěžící musí co nejefektivněji použít základní a tajné suroviny

Soutěžící by měl dodržet odborný časový sled cukrářských prací

Soutěžící musí využít minimálně 150g a maximálně 250g MASCARPONE dodaného od firmy NOWACO. Výrobcem je firma ITALAT s.r.o.

Zmrzlina PRIMA bude vždy ve třech druzích: vanilková, perníková, jahodová mrož

Soutěžící si druh a množství zmrzliny zvolí sám (může využít více druhů)

Soutěžící si ostatní suroviny zajistí sám dle vlastní úvahy

Před zahájením teoretické části bude soutěžící seznámen se spotřebním košem tajných surovin a vybere si minimálně dvě suroviny, jednu od firmy ČEROZFRUCHT a jednu od firmy FIALA

Tajné suroviny se budou skládat z vybraného ovoce nebo vhodné zeleniny od firmy Čerozfrucht a vybraných produktů od firmy Fiala. Od firmy Fiala mohou být ve spotřebním koši pouze tyto produkty: Combani - vanilková esence, Pistáciová – sekané mandle – ochucovací pasta, Othello - kakaová pasta, Nugotin - nugátový krém.

V časovém limitu 50 minut vypracuje soutěžící recepturu (název výrobku, množství surovin na čtyři porce, technologický postup, nákres). Na písemnou přípravu může mít soutěžící odborné publikace a tzv. taháky

Na přípravu před soutěžním vystoupením je časový limit 25 minut (hrubá příprava) v odborném prostoru vyhrazeném organizátorem

Maximální překročení časového limitu u soutěžního úkolu je 5 minut, potom je soutěžící diskvalifikován

Po skončení soutěžního úkolu má soutěžící maximálně pět minut na úklid pracoviště a předání dalšímu soutěžícímu. Potom může využít vyhrazený prostor na mytí nádobí

Hotové předpřipravené suroviny (krájené, strouhané atd.), korpusy nebo ozdoby s sebou přinést není povoleno

Předem jsou povolené následující přípravy:
Ovoce, zelenina – omyté, ale ne nakrájené nebo tvarované. Polevy jako polotovar. Pevná těsta. Suroviny mohou být odváženy. Soutěžící musí co nejefektivněji použít základní a tajné suroviny.
 

Základní kritéria a zásady pro odborné hodnocení – obor CUKRÁŘ

 Hodnocení jakosti moučníku 
(body se přičítají)

Vzhled moučníku
Hodnotí se nápaditost, soulad barev a harmonie vlastního moučníku s ozdobou a doplňky, čistá úprava na talíři, originalita ozdoby, která by měla být prostorová. Vhodné je použití moderních prvků ze současného trendu cukrářské výroby.

Chuť a vůně moučníku
Nejdůležitějším kritériem je vhodnost použitých surovin a soulad jejich chuti, hodnotí se sladěnost chutí moučníku s použitou omáčkou nebo doplňkem. Moučník musí být lehce stravitelný, použité ovoce správně upravené a ochucené.

Pracnost
Moučník musí být zvolen tak, aby ho soutěžící vyrobil v daném časovém limitu. Připravovat lze teplý, studený nebo kombinovaný moučník. Hodnotí se předvedená zručnost a profesionalita soutěžícího a rafinovanost výrobku.

 Zásady při přípravě a vlastním provedení soutěžního úkolu 
(Nerespektování vede ke ztrátě bodů)

Předběžná úprava před soutěžním vystoupením a příprava surovin
Provést pouze hrubou přípravu, kvalitní hygienické očištění, odstranění nejedlých částí. Kompletní příprava surovin na plato, dodržení časového limitu na přípravu. Kromě daných hlavních surovin je nutno použít nejméně dvě tajné suroviny dle zadání – ostatní suroviny vlastní.

Osobní hygiena
Profesní cukrářský vzhled – profesní oblečení a obutí, povinná pokrývka hlavy.
Hygienická práce rukou – využití rukavic, např. při sestavování ozdoby.

Použití vhodného inventáře
Používat klasické i moderní cukrářské náčiní. Vyvarovat se používání neprofesního náčiní, např. nepoužívat pinzetu, ale kleštičky. Vhodně využívat lopatku na dorty. Možné využití šablonek na ozdobení talířů. Upřednostnění nádobí ze šlechtěné oceli. Příprava inventáře a jeho praktickému rozložení na pracovním stole věnovat potřebnou péči, připravený inventář účelně a správně využívat.
Na přípravu různých druhů náplní, omáček atd. musí být vždy použito čisté nádobí a pomůcky. Nutné dodržet zásady hygieny.

Příprava pracoviště
Věnovat maximální péči, prakticky rozmístit ingredience, úhledně uspořádat, pracovní stůl vyzdobit logem školy, vlaječkou apod. Není vhodné přidávat ubrusy a prostírání. Respektovat logické pracovní zásady – nekřížení cest. .

Komunikace s hostem
Dbát na eleganci při vystupování, snažit se o vzbuzení sympatií při vystoupení, neměl by chybět profesionální úsměv. Vhodná je prezentace použitých surovin a připraveného moučníku.

Ošetření surovin k přípravě výrobku
Použité ovoce důkladně a hygienicky očistit, nutné odstranit všechny nejedlé části. Očištěné ovoce důkladně omýt, správně naporcovat.

Dodržení přihlášené receptury
Příprava výrobku se musí shodovat s odevzdanou dokumentací. Při přípravě je nutné využít alespoň jednu ze tří tajných surovin. Takto bude ověřena i schopnost soutěžícího sestavit surovinovou kalkulaci.

Správná manipulace se surovinami
Dodržovat zásady při nahřívání čokoládových polev. Čerstvé ovoce se musí glazovat nebo tepelně opracovat. Správná příprava výrobků z polotovarů. Vždy dodržovat návod od výrobce. Suroviny používat účelně v souladu s moderními trendy.

Degustace připravovaných částí
Při přípravě pěn, krémů, omáček atd. je nutné jednotlivé části moučníku před kompletováním ochutnávat. Jedině, tak si může být cukrář jistý o kvalitě celého moučníku.

Estetika práce
Čistota na pracovním stole. Při práci postupovat podle profesního námětu. Talíře připravovat vždy najednou, nesmí být přeplněné. Okraje talířů nezdobíme, výrobek nesmí přesahovat okraje.

Rovnoměrná velikost výrobků
Hotový výrobek by neměl přesáhnout hmotnost 120 g. Nepoužívat příliš velké ovocné ozdoby. Další doplňky musí být úměrné vlastnímu moučníku. Současný trend ozdoby je nejen malovat na talíř čokoládou, ale využívat prostorových ozdob, ozdoby do výšky z čokolády nebo z jiných ingrediencí. Ozdoby musí být přiměřené k moučníku, aby se daly sníst a přitom vkusně dolaďovaly moučník.

Dodržení časového limitu
Na přípravu 4 porcí moučníku je časový limit 45 minut. Soutěžní čas je důležité využít co nejvíce a správně si rozložit jednotlivé úkony od přípravy až po výdej moučníku. Za překročení časového limitu do 5 minut je ztráta bodů a za další překročení diskvalifikace.

Dodržení hmotnosti
Všechny porce musí mít stejnou hmotnost, která musí odpovídat přihlášené receptuře.

Cenový požadavek na pokrm
Suroviny doporučujeme vybírat tak, aby celková cena pokrmu byla přijatelná pro průměrnou populaci.

Nákup surovin
Soutěžící smí používat pouze suroviny distribuované našimi velkoobchodními a maloobchodními dodavatelskými firmami. Musí mít vždy český popis.

Používání polotovarů
Lze používat suroviny očištěné a předběžně opracované. Nelze používat suroviny krájené, strouhané a různě tvarované. U sušených polotovarů lze použít základní směsi, s kterými soutěžící musí dále pracovat a tvořit zajímavý výrobek. Nesmí se používat hotový výrobek jako jsou omáčky, čokoládové ozdoby, různé sypání atd.

Výběr surovin
Z hlediska hodnocení mají přednost čerstvé suroviny z tuzemské produkce používané v daném regionu. Je též posuzováno zařazování surovin s vysokou biologickou hodnotou. Energetická hodnota by měla být ze zdravotního pohledu nižší.

Zásady přípravy moučníků a nové trendy
Soutěžní moučník by měl být připravován z jednoduchých těst, které nevyžadují dlouhou dobu přípravy. Náplně a omáčky by měly být připravovány přímo před podáváním moučníku. Měly by být chuťově vyvážené, bez přehnané kombinace více výrazných chutí.

Zpřísnění hygienických hledisek
Vytloukání vajec ze skořápky mimo pracoviště, smysluplné používání ochranných rukavic, udržování čerstvých surovin v rámci přípravy moučníků (používání potravinářské fólie a využívání chladícího zařízení), pořádek na pracovním stole, používání vhodného inventáře, pomůcek atd.

Ekonomika moučníku
Na hodnocení má též vliv ekonomika moučníku, tzn. plýtvání se surovinami, nevyužití připravovaných surovin a nesmyslné zařazování luxusních surovin ve velkém množství.

Volba výstižného a přijatelného názvu moučníku
Název má popisovat moučník, aby host věděl co může očekávat. Název moučníku má být čtivý, má mít schopnost hosta zaujmout. Výstižné a nápadité vyjádření charakteru. Nepoužívat obecné a moc neříkající názvy. Používáme „umělecké“, pro hosta pochopitelné přirovnání – originalita (kabátek, lodička, závoj, obláček……).

Pavlína Berzsiová
Předsedkyně hodnotitelské komise
oboru cukrář.

Základní kritéria a zásady pro odborné hodnocení – obor KUCHAŘ

 Hodnocení jakosti pokrmu 
(body se přičítají)

Chuť a vůně pokrmu
Posuzuje se vhodnost kombinace základních surovin a doplňků, kreativita, zvláštnost – netradičnost, prezentace regionální kuchyně v moderním technologickém zpracování, teplota pokrmu, vyváženost masa a doplňků, originalita pokrmu, konzistence omáčky, šťavnatost masa apod.

Vzhled pokrmu
Moderní dekorace na talíři, harmonická barevnost, kompozice apod. Vkusná a elegantní úprava – moderní styl.Doporučujeme inspirovat se odbornou literaturou ze světových soutěží a odborných časopisů Food service, Minutka – práce předních odborníků naší gastronomie.

Pracnost
Náročnost při technologickém zpracování – nutno respektovat čas na přípravu, kompletnost pokrmu – je ovlivněno druhem tajných surovin, hodnotí se vhodnost přílohy, využití moderní technologie a kuchyňského zařízení, odborná práce

 Zásady při přípravě a vlastním provedení soutěžního úkolu 
(Nerespektování vede ke ztrátě bodů)

Předběžná úprava před soutěžním vystoupením a příprava surovin
Provést pouze hrubou přípravu, kvalitní hygienické očištění, odstranění nejedlých částí. Kompletní příprava surovin na plato, dodržení časového limitu na přípravu. Kromě dané hlavní suroviny je nutno použít nejméně jednu tajnou surovinu – ostatní suroviny vlastní.

Osobní hygiena
Profesní kuchařský vzhled – reprezentace školy. Hygienická práce rukou, rukavice využívat vždy je-li to nutné, např. zpracování syrové ryby apod. Utírání rukou mezi jednotlivými pracovními úkoly (optimální – využívat papírové utěrky).

Použití vhodného inventáře
Využívat správné a moderní kuchařské náčiní, účelné využití připraveného inventáře, praktické uspořádání na pracovním stole. Nádobí ze šlechtěné oceli. Nepoužívat struhadlo na mřížky.

Příprava pracoviště
Praktické rozmístění ingrediencí, úhledné uspořádání. Respektovat zásadu – nekřížení cest. Pokrmy se musí účelně servírovat. Logo školy, vlaječka – prezentace školy. Není vhodné přidávat ubrusy a prostírání.

Komunikace s hostem
Sympatie, elegance profesionální úsměv. Schopnost zaujmout hosta (diváky). Vhodná je prezentace použitých surovin a připraveného pokrmu.

Dodržení přihlášené receptury
Nejedlé součásti potravin nesmí být součástí pokrmu, výjimku může tvořit dekorace ovocem. Odevzdaná kalkulace se musí shodovat s přípravou. Schopnost správně sestavit kalkulaci.

Degustace připravovaných částí
Při přípravě omáček, terin, náplní atd. je nutné jednotlivé části pokrmu před kompletováním ochutnávat. Jedině, tak si může být kuchař jistý kvalitou celého pokrmu.

Optimální hmotnost jednotlivých porcí
Hmotnost porce musí odpovídat tříchodovém restauračnímu menu.

Zručnost a profesionalita při práci(Jedná se o práci kuchaře před hostem, nikoliv číšníka)
Správné držení inventáře – především nože. Nesahat do talířů. Vyhnout se nehodám. Respektovat zásady hygieny a bezpečnosti při přípravě pokrmu.

Respektování zásad racionální výživy
Využívat racionální suroviny a koření, snižovat energetickou hodnotu pokrmu, zachovávat nutriční hodnotu při tepelném zpracování. Zásady správného kořenění. Vyvážená výživa správný poměr vitamínů, bílkovin, tuků a vláknin. Zásady o nepřepáleném tuku. Hodnotí se stravitelnost pokrmu.

Základní technologická úprava
Teplé doplňky k teplému pokrmu, 2/3 masa – 1/3 náplně, suroviny vkládat do horkého tuku, správné krájení masa – řezy za sebou, nepoužívat zastaralý způsob zdobení ( košíčky ze zeleniny, ovoce leknín, růžičky, papírové manžety apod.). Maso péct na anglický způsob. Žádné vyumělkované kompozice – vše čisté a účelné, musí odpovídat dnešnímu modernímu kuchařskému umění.

Rovnoměrné rozdělení pokrmu na počet porcí
Správný poměr mezi masem a doplňkem. Stejná váha jednotlivých porcí. Současný trend snižování hmotnosti masa. Talíř nesmí být přeplněný. Nezdobit okraje talířů.

Volba výstižného a přijatelného názvu pokrmu
Název pokrmu má popisovat pokrm, aby host věděl co může očekávat. Název pokrmu má být čtivý, má mít schopnost hosta zaujmout. Výstižné a nápadité vyjádření charakteru. Nepoužívat obecné a moc neříkající názvy. Používáme „umělecké“, pro hosta pochopitelné přirovnání – originalita (kabátek, lodička, závoj, obláček……).

Dodržení časového limitu
Na přípravu 4 porcí moučníku je časový limit 45 minut. Soutěžní čas je důležité využít co nejvíce a správně si rozložit jednotlivé úkony od přípravy až po výdej pokrmu. Za překročení časového limitu do 5 minut je ztráta bodů a za další překročení diskvalifikace.

Cenový požadavek na pokrm
Suroviny doporučujeme vybírat tak, aby celková cena pokrmu byla přijatelná pro průměrnou populaci. Cena 4 porcí pokrmu nesmí přesáhnout 100,- Kč bez hlavní suroviny a tajných surovin. Komise posuzuje cenový limit podle průměrných tržních cen v ČR.

Nákup surovin
Soutěžící smí používat pouze suroviny distribuované našimi velkoobchodními a maloobchodními dodavatelskými firmami. Musí mít český popis.

Používání polotovarů
Lze používat suroviny očištěné a předběžně opracované. Nelze používat suroviny krájené, strouhané a různě tvarované. U sušených polotovarů lze použít základní směsi, s kterými soutěžící musí dále pracovat a tvořit zajímavý výrobek. Lze použít také koncentrované vývary a masové šťávy, které soutěžící musí dále dochucovat.

Výběr surovin
Z hlediska hodnocení mají přednost čerstvé suroviny z tuzemské produkce používané v daném regionu. Je též posuzováno zařazování surovin s vysokou biologickou hodnotou. Energetická hodnota by měla být ze zdravotního pohledu nižší.

Zařazování nových trendů
Doporučujeme zařazovat pokrmy s menším rozsahem surovin, tedy pokrmy chuťově méně komplikované, přesto výrazné a zajímavé. Přechod k tzv. jednodušší zážitkové gastronomii.

Zpřísnění hygienických hledisek
Vytloukání vajec ze skořápky mimo pracoviště, smysluplné používání ochranných rukavic, udržování čerstvých surovin v rámci přípravy pokrmů (používání potravinářské fólie a využívání chladícího zařízení), pořádek na pracovním stole, používání vhodného inventáře, pomůcek atd.

Ekonomika pokrmu
Na hodnocení má též vliv ekonomika pokrmu, tzn. plýtvání se surovinami, nevyužití připravovaných surovin a nesmyslné zařazování luxusních surovin ve velkém množství.

Vladimír Picka
Předseda hodnotitelské komise
oboru kuchař


Dnes je středa 26. června 2019
svátek slaví Adriana, zítra Ladislav

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.