Cukrář.cz

Reklama



ZMRZLINA / -1.

14.6.2013 | Autor: red. | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených
fiogf49gjkf0d

Zmrzlina se pravděpodobně vyvinula z odedávna oblíbených osvěžujících ledových nápojů. Jejich dalším přechlazením začali zejména kuchaři na Blízkém východě připravovat ledovésorbety. Kdy se tak stalo, nelze říci. Jisto je, že už ve druhém století př. Kr. byla častou pochoutkou při hostinách bohatých římských patriciů, kteří si na ni nechávali přivážet sníh až z italských Alp. 
Ve středověku se v Evropě zmrzlina začala šířit jako pochutina teprve v průběhu sedmnáctého století ponejvíce v šlechtických a panovnických sídlech. Jinde ve světě byla zcela neznámá. K jejímu většímu rozšíření pak napomohlo zveřejňování předpisů na její přípravu a umění dodávat jí nové a nové chuti zvládalo stále více cukrářů-zmrzlinářů. 
Její obliba však všeobecně stoupala teprve v devatenáctém století, kdy se zejména ve velkých evropských a amerických městech začala objevovat na jídelních lístcích předních cukrářů a začal stoupat i počet specialistů zmrzlinářů. Ti ji začali prodávat i u pouličních stánků a začali používat i vozíky naplněné ledem, v nichž byly postaveny nádoby se zmrzlinou. Pouliční prodej pak vedl k novému způsobu podávání mezi oplatkami a k zavedení hygieničtějších oplatkových kornoutků. V Americe se pak zmrzlina stala lidovou pochoutkou hlavně díky vzrůstajícímu počtu italských imigrantů.

Počátky průmyslové výroby 
V roce 1843 Američanka Nancy Johnsonová sestrojila první stroj na výrobu zmrzliny, který poměrně obtížnou přípravu velice zjednodušil a usnadnil. Ve druhé polovině devatenáctého století potom zlepšené modely umožnily zakládání prvních velkých výrobních závodů využívajících také nové účinné chladicí techniky, které byly s to nahradit dosud téměř výhradně používaný přírodní led. 
Moderní továrny pak postupně obyčejnou zmrzlinu obměňovaly za trvanlivější mražené výrobky. V době po druhé světové válce to bylo například slavné eskymo -původně hluboko zmrazená smetanová zmrzlina s lehce kokosovou příchutí, chráněná čokoládovým povlakem a hygienicky zabalená do stříbrné hliníkové fólie. 
Další významnou změnu -prodej ledových pochoutek na dřevěné špachtličce nebo špejli jako rukověti (zvaných v tehdejší ČSR ledo, frigo později nanuk) přinesl rok 1921. V roce 1936 pak dánský vynálezce D. Graham výrobu těchto snadno prodejných a rozšířených pamlsků zautomatizoval, když sestrojil rotační stroj na výrobu zmrzliny v menších porcích pro jednoho člověka. 
Jinak ovšem v Evropě cukrářskou přípravu zmrzliny dosud téměř výhradně pouze živnostenskou začala v době po první světové válce nahrazovat výroba průmyslová, zprvu především v zemích se zemědělstvím zaměřeným na mlékárenství -jako byly Velká Británie, Irsko, Dánsko a Německo. 
Itálie, se svými pověstnými zmrzlinami, nástup průmyslové výroby vinou vládnoucího fašismu nezachytila, velcí výrobci zde vznikli až po druhé světové válce, kdy ovšem v Evropě udávalo krok Švédsko, především díky rozšíření elektrických chladniček a mrazniček tehdy již v tamních domácnostech běžných a schopných uchovávat i velká "rodinná" balení zmrzliny.

Spotřeba 

I dnes jsou Švédové největšími evropskými milovníky zmrzliny a její spotřeba tu dosahuje průměrně bezmála patnáct litrů na hlavu ročně. Vyšší spotřebu všeobecně zaznamenávají právě severské země a směrem na jih její obliba kupodivu klesá, například v Turecku dosahuje pouhý jeden litr na hlavu ročně. Průměrná roční spotřeba ve světě činí 2,5 litru, přitom samotné USA vykazují 22 litrů zmrzliny na obyvatele za rok, což je vůbec nejvíc. Evropský průměr dosahuje osmi litrů, v České republice je asi o čtvrtinu nižší. 
Zmrzlina a mražené krémy už dávno neplatí za sezónní pamlsek, který cukráři nabízejí výhradně v létě. Dnes díky mrazicím truhlám je nabízejí obchody po celý rok jako běžné potravinářské zboží. Zmrzlinové poháry se pak jako oblíbený dezert objevují na jídelních lístcích většiny restaurací a kaváren bez ohledu na počasí. Nabídka však stále ještě vrcholí v letních měsících zejména od května do konce srpna, od října do dubna se uskutečňují asi dvě pětiny prodeje.
      Světový objem prodeje zmrzliny představuje něco přes 60 miliard euro z toho plnou třetinu mražených pochoutek spotřebují děti. K největším trhům patří Spojené státy americké a Itálie.

Složení 
V zásadě je zmrzlina směsí mléka, cukru či ovocné dřeně přivedená do tuhého nebo polotuhého stavu působením nízké teploty a určená k tomu, aby byla požívána zmrzlá. Za výrobní surovinu mohou sloužit i různé mléčné výrobky jako jogurt, tvaroh, a podmáslí a ovocné výrobky například ovocná šťáva či marmeláda. 
Zmrzlina smí obsahovat pouze zcela určité druhy cukru, dále ovocný cukr -fruktózu případně fruktózový sirup a také med. Speciální zmrzliny pro diabetiky (osoby nemocné cukrovkou) mohou obsahovat i náhražky cukru nebo sladidla.

Druhy zmrzliny 
Zmrzlinové výrobky se v západní Evropě rozdělují do sedmi hlavních skupin: 
Mražený zmrzlinový krém - Ice-cream je průmyslový potravinářský výrobek s nejméně desetiprocentním obsahem mléčného tuku zhotovený stanoveným zvláštním postupem: před vlastním zmrazením se směs surovin pasterizuje, homogenizuje a nechává krátkou dobu uzrát. 
Pokud je kromě mléka a smetany přidávána ovocná dřeň, výrobek se nazývá ovocný mražený krém a obsah mléčného tuku nesmí poklesnout pod šest procent. Použití podmáslí, kyselého mléka, jogurtu, kefíru a jiných druhů kvašeného mléka, jako například tvarohu, musí být zřetelně vyznačeno. 
Lehký eiscream se vyrábí stejným postupem avšak se značně nižším obsahem mléčného tuku, nejméně však tříprocentním. 
Ovocná zmrzlina se připravuje za použití ovoce nebo ovocných výrobků zejména z dřeně nebo šťávy, které musí činit nejméně dvacet procent obsahu hotového výrobku, u citrónové zmrzliny deset procent. Je-li označena podle určitého druhu ovoce, například jako jahodová, musí povinný nejnižší obsah ovoce pocházet z tohoto druhu. 
Pro zvýšení jakosti se do ovocných zmrzlin často používají mléčné součásti. 
Mléčná zmrzlina obsahuje nejméně sedmdesát procent mléka, přičemžje přípustné mléko odstředěné a sušené odstředěné. Podle jednotlivých předpisů se používá i přídavek čerstvého ovoce. 

Menší význam mají mezi průmyslově vyráběnými zmrzlinami další druhy: 
Krémová zmrzlina vyráběná za použití vajec nebo vaječných žloutků. Na litr polotučného mléka přitom připadá nejméně 270 gramů vaječné hmoty z celých vajec nebo 100 gramů žloutků. Pro ochucení lze kromě přírodních ochucovacích a aromatických látek přidávat i vanilin a umělou vanilkovou esenci. 
Smetanová zmrzlina je připravovaná ze šlehané smetany s případným přidáním čerstvých vajec a ovocných výrobků. Nejmenší přípustný obsah šlehačky -60 procent, odpovídá osmnáctiprocentnímu obsahu mléčného tuku. 
Zvláštním druhem smetanové zmrzliny je tak zvaná bomba knížete Plucklera, k jejímu přesně předepsanému sestavovaní podle zvláštního předpisu je nutné používat výhradně hodnotné zmrzliny -jako krémovou, ovocnou a ice-cream. 
Název umělá zmrzlina označuje všechny zmražené směsi neodpovídající požadavkům na uvedené druhy. Nemusejí obsahovat žádné předepsané suroviny a mohou obsahovat zdravotně nezávadné umělé příchutě, arómata a barviva. 
Zásadně není přípustné používat rostlinné tuky. Pokud na základě udělené zvláštní výjimky výrobce takový tuk použije, musí to na obalu zřetelně vyznačit, že se jedná o zmrzlinu s rostlinným tukem. 
Bez ohledu na druh je pro chuť zmrzlin určující především použitá dužina, dřeň a částečně šťáva určitého ovoce -od jahod, malin a višní, přes citrony a pomeranče až po exotické plody. Kromě ovoce jsou důležitými přísadami, které razí chuť zmrzlin, například i káva a kakao se svou přírodní vůní. 
Do mražené směsi se někdy přidávají i lihoviny jako rum, víno, vinný destilát a višňovice, aby podle předpisu zjemňovaly aróma některých zmrzlinářských výrobků. K zakulacení chuti slouží přídavek strouhaných lískových oříšků či mandlí -dílem karamelizovaných, nugát, vanilka i hrozinky.



 - pokračování -


Dnes je čtvrtek 27. června 2019
svátek slaví Ladislav, zítra Lubomír

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.