Cukrář.cz

Reklama



Turecký med

6.1.2010 | Autor: Enzo del Monte | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených
fiogf49gjkf0d


Turecký med sestává zhruba z 80 procent cukru. Zahřívá se ve směsi voda a glukózový sirup na 140 °C až do jantarové barvy a tažné podoby. Pokud by se produkt zpracovával při teplotě o 10°C vyšší,  začalo by docházet ke karamelizaci a její příchuti, což by nebylo v tomto případě žádoucí. Spojení vody s glukózovým sirupem usnadňuje rozpouštění cukru a zamezuje především zpětné krystalizaci po zahřátí. To je přednost této vazby ve výrobním procesu, protože jinak by došlo k nadměrnému ztvrdnutí a turecký med by nebyl poživatelný.

Jakmile hmota trochu zchladne, ale nachází se stále v tekutém stavu, vmíchá se do ní bílkový sníh z pasterovaných bílků. Tomuto kroku musí předcházet zmíněné zchlazení, protože jinak by hrozilo nebezpečí spálení bílkového sněhu. Bílkový sníh působí v tomto  případě jako spojovací prostředek a zajišťuje bílou barvu tureckého medu.
Při výrobě tureckého medu platí jedna železná zásada:
Čím vyšší je podíl bílkového sněhu, tím ten bude krémovitější!
Při výrobě je nutné neustálého míchání asi 1 hodinu, je rovněž třeba dbát stálé teploty mírného zahřátí, kdy se v tomto stádiu přidává potravinářská barva.
Ideální doba míchání při výrobě většího množství je kolem tří hodin, kdy necháme teplotu poklesnout až do stavu výraznějšího ochlazení, můžeme přidávat dopředu opražené a nasekané lískové ořechy

Suroviny
300 g pevného medu (bývá často používán jetelový)
300 g cukru
200 g vody
10 g kakakového prášku
3 bílky (ca 80 – 100 g) + 10 g cukru  (asi 1 PL)
150 g půlených mandlí
opražené lískové ořechy
kandované vypeckované ovoce
pistácie

Variace dalšího použití přísad: ovesné vločky, dýňová jádra,  sezamová zrníčka,  slunečnicová zrníčka

Příprava
Kandované ovoce nakrájíme na malé kousky, opražíme ořechy. Med (k výrobě je potřeba tuhého medu, protože jinak by med byl měkký!) zahřejeme až dosáhne stavu varu. Do hrnce vložíme bílek s cukrem a metlou lehce našleháme. Během toho ohřejeme v jiné nádobě cukr a vodu na 140 °C (dbejte přitom způsobu vaření cukru, viz. dole).
Krátce předtím než dosáhneme požadované teploty, vložíme do vařící vodní lázně nádobu s bílkovým sněhem. Při dosažení 140 °C je nutno ihned hrnec v němž probíhá rozpouštění cukru stáhnout ze sporáku a podrobit intenzivnímu míchání. Dbáme důraz, aby přitom nevznikaly žádné chuchvalce. Cukr by se měl stát nejdříve tužším, a posléze se opět rozpustí. V té době vložíme do této rozpuštěné hmoty med a šleháme ji asi 20 minut.
V závěru přidáme kakaový prášek, ovoce a ořechy a dále šleháme až dojde k rovnoměrnému rozvrstvení vložených přísad. Na vymaštěný papír na pečení položíme připravený dřevěný rám do kterého vlijeme hmotu, kterou rovnoměrně rozetřeme po celém prostoru rámu.
Necháme turecký med zchladnout a následně nařežeme na zvolený rozměra  zabalíme do ilgelitu.

Návod na zpracování cukru přineseme příště

 


Dnes je čtvrtek 21. listopadu 2019
svátek slaví Albert, zítra Cecílie

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.